Eravamo lì a Cetara, il paese della colatura di alici, per assistere alla spillatura del tradizionale terzigno (recipiente di legno che equivale ad 1/3 della botte), per chi volesse saperne di più, qui è descritto il procedimento. Alla fine della festa, siccome era presto e siccome mi ero portato il lavoro da casa (dovevamo sentire alcuni vini), insieme al Pigna tutto gongolante per lo spettacolo della colatura appena spillata, cediamo all’invito del sindaco Secondo Squizzato per “una cena di lavoro” presso il ristorante “La Cianciola”.
Il locale, che mutua la denominazione da una determinata tipologia di barca fornita di lampare usata specificamente per la pesca della alici, è a pochi metri dal mare. In plancia di comando, dal 1998, Vincenzo (nome) Giorgio (cognome) chef di lungo corso con numerose esperienze che lo portano a spaziare tra qualche esperienza di sala, ma di cucina soprattutto, in giro per l’Italia tra Madonna di Campiglio, Catanzaro, Cosenza, Paestum, Palinuro e finalmente a Cetara nel 1991 presso il ristorante La lanterna Blu, dove resta sino al 1995. Il sogno di mettersi in proprio si realizza così, nel 1998 quando rileva il ristorante La Cianciola dove collaborano con lui Salvatore de Pascale (secondo in cucina) e Annarita Criscuolo (responsabile di sala). La cucina di Vincenzo è soprattutto una cucina di materia, non tralasciando la cura della presentazione dei piatti, tende ad esaltare il territorio con i suoi eccellenti prodotti, le alici innanzitutto, poi la colatura, lo sfusato amalfitano, i latticini dei Monti Lattari, i pomodorini di Corbara, ecc . ecc.
Ma passiamo al menù. Appena seduti, ci arriva un delizioso “amuse bouche” composto da tartine di pane bruno con della stracciatella di mozzarella vaccina dei Monti Lattari, pomodori secchi di Corbara e alici salate di Cetara.
E alla piemontese Sara Cordara, nutrizionista di fama (ma anche di fame ;-)), le vengono i luccichii agli occhi solo a vederle… Proseguiamo con il primo antipasto, una zuppa di farro condita con gamberi, alici fresche e colatura di alici. Succulenta e profumata, con il farro in bell’evidenza anche se un filino tenace. Abbiamo aperto le danze degli abbinamenti con “ il lavoro che mi ero portato da casa”, Fiano di Avellino 2012 Corteioanna di Lapìo.
A dispetto della giovane età, bel colore giallo dorato. Al naso inizialmente chiuso, si è aperto dopo alcuni minuti regalandoci delle belle sensazioni di frutta a pasta bianca, mela golden, in successione un leggero fragrante di crosta di pane. In bocca inizialmente diluito, così come al naso, dopo alcuni minuti ci è sembrato un altro vino. Un’avvolgente rotondità polialcolica si è fusa con una sostenuta acidità determinando un’ottimo equilibrio gustativo. Media lunghezza.
Il secondo antipasto era composto da una zuppa di baccalà porri e patate servita su un medaglione di pizza di granone.
Sapori familiari e ancestrali, il classico “ Patane e baccalà” che si fa in tutte le case della Campania, gustoso e rassicurante. Su questo piatto abbiamo bevuto un vino senza etichetta…vi dò solo un indizio…era un Fiano di Avellino 2012 !!! Non ve ne parliamo … visto che siamo contro i conflitti d’interesse…NOI !!! ;-))
E andiamo con i primi… si esordisce con la classica ricetta degli spaghetti alla colatura di alici, ma rivisitata con l’aggiunta di pomodorini corbarini e pinoli. Il piatto che aspettavamo!!! Papille gustative a mille, sensazioni iodate e sapido-aromatiche che ballavano “la salsa” in bocca, insomma una vera goduria!!!
Un filino di olio in meno, non avrebbe guastato… In abbinamento il Ravello Costa d’Amalfi Selva delle Monache 2012 di Ettore Sammarco di cui vi ha già parlato il Pigna qui . Continuiamo con un timballetto di riso con gamberi e piselli servito su vellutata di gamberi.
Passiamo ai secondi… Medaglione di pesce bandiera condito con del pane profumato allo sfusato amalfitano su una vellutata di porri e patate e un involtino di pesce spada ripieno di provola pomodorini e basilico. Belle le idee, freschissima la materia prima, ottima l’esecuzione. E qui tiriamo fuori il Fiano di Avellino Pietracalda 2012 dei Feudi di San Gregorio.
Rassicurante come sempre, già a partire dal colore giallo paglierino carico, la particolare selezione di fiano del colosso dell’Irpinia si disvela con un naso complesso di frutta gialla matura, qualche nota di tropicale ed anche un bellissimo fragrante. Al gusto una grande freschezza leggermente sovrastata da note dolci di polialcoli che rendono il sorso estremamente piacione e ruffiano. Particolarmente lungo nella P.A.I.
Chiudiamo con il doppio dessert: scazzetta con fragoline di bosco e la classica ricotta e pera.
Buone ambedue.
Per il finale liquido ci siamo affidati a Valdobbiadene, ma…non era Falanghina DOP!!! ;-)))))))))))
Ristorante La Cianciola
Piazza Cantone, 13
Cetara
tel. 089 261828
cell. 346 3616168
fax: 089261828
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