Gennaro Esposito: un menu per i 25 anni di 25 portate in cui c’è tutto il Mediterraneo. Questa l’idea della Torre del Saracino per celebrare un compleannno importante a prezzi pop: poco più di sette euro a piatto.
La Carta c’è, ma per quest’anno conviene sedersi, farsi portare la mappa del percorso e scegliere. Il mio consiglio? Venire a pranzo, sedersi e alzarsi alla 26esima portata, il caffè.
L’effetto spiazzante è che non è l’insieme dei grandi classici, come sarebbe venuto facile facile da pensare, ma una reinterpretazione delle materie prime del Mediterraneo che hanno fatto grande la cucina di Gennaro che a volte sono una scomposizione alla Tassa, il più delle volte esprimono l’assoluta e totale padronanza della tecnica imparata da Ducasse, l’approccio ai prodotti di Vissani, la memoria e lo sguardo al mondo.
Una esperienza completa, paragonabile al nuovo menu di Bottura. Completa perché si esce appagati, non appesantiti e ricchi. Più che ricerca di nuovi sapori, è il ritorno ai sapori attraverso nuove strade. Insomma, la generazione di cuochi che ha creato la nuova cucina italiana inizia a fare bilanci e ad entrare nel neoclassico.
Neoclassico anzitutto perchè non si abbandona l’idea del ristorante borghese, ossia il luogo dove le attenzioni sono infinite, e la squadra di Gennaro Esposito alla Torre del saracino, chi più chi meno, è qui ormai da oltre vent’anni. Non sembri un dettaglio, nella vita di un uomo, ma anche di un Paese, non sono pochi.
Neoclassico perché il menu ha una sua musicalità sullo spartito alla francese con l’affaccio italiano della pasta e del riso e l’influenza giapponese nella presentazione.
Neoclassico infine perché non è esasperazione nella ricerca che prescinda dalla piacevolezza palatale del cliente medio di uno stellato Michelin dove la rassicurazione deve essere importante almeno quanto l’innovazione.
Noi l’abbiamo seguito con qualche variazione, per gli amanti delle statistiche, a sottolineare anche la modernità assoluta di Gennaro Esposito, diremo, dolci a parte che appena 4 dei 25 piatti hanno carne, quelli vegetali li raggiungono quasi perchè sono tre e 14 hanno il mare. Nel nostro c’erano due o tre esecuzioni vegetali in più davvero di alto livello.
Ora ve li lascio guardare con brevi commenti.
Tutti questi che fanno parte della partita degli amouse bouche sono sfiziosi
Centrato il vegetale
Goloso, golosissimo
Ricco
Stratosferico vegetale
Il piatto del menu che vale il viaggio
Secondo piatto del menu che vale il viaggio
Terzo piatto del menu che vale il viaggio
Io a questo non avrei messo il caprino
L’Italia del baby boom
Perfetto e fresco
Gennaro Esposito con la pasta è insuperabile!
Rassicurante
Questo non ci è piaciuto, troppo pasticciato per i nostri gusti
Classico, vale il viaggio
Straordinario, vale il viaggio.
Divertente
Di grande scuola
Valgono tutti il viaggio
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CONCLUSIONI
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Dopo Don Alfonso, Gennaro Esposito è stato il più importante riferimento per la cucina campana di alto livello. Il primo ha aperto la strada, il secondo l’ha percorsa e si è collegato al movimento italiano e internazionale che ne ha definito i canoni: territorialità, ricerca della materia prima di assoluto valore, importanza della spesa, servizio di alto livello, competenza, soddisfazione del cliente. Se posso azzardare un paragone con il vino, più o meno lo stesso rapporto che c’è tra Mastroberardino e Feudi o, per la pizza, tra Coccia e Sorbillo. Sul piano storico di lungo tempo, le vecchie contrapposizioni (presunte, reali e quelle create da chi ha azzuppato per guadagnarci) non hanno alcun valore significante, le circostanze creano i problemi tra le persone, ma il respiro degli ultimi vent’anni ci dice che queste espressioni di eccellenza sono, assolutamente e attualmente, complementari. Noi ci giriamo indietro e ci riteniamo molto fortunati ad aver potuto raccontare in oltre due decenni queste grandi tensioni professionali cresciute nel luogo più bello del mondo nel corso dei quali gli amanti della cucina non hanno avuto che da guadagnarci. Anche perché la domanda sorge spontanea: chi avrà la forza, professionale, culturale e psicologica, di raccogliere questo testimone? C’è qualcuno che ha una visione d’insieme così ampia, locale e internazionale?
Chi vivrà, berrà. Come abbiamo fatto noi grazie a Gianni Piezzo.
Chef Gennaro Esposito Torre del Saracino
www.torredelsaracino.it
Tel.081.8028555
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie a febbraio.
Dai 90 a 110 euro
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