Chichibio a Roccaraso, qualità e innovazione nella cucina di Raffaele Trilli

Pubblicato 4 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Ristorante Chichibio Roccaraso
Apertura: pranzo/cena
Chiusura: il mercoledì
Cell. 328 905 4831 – 320 946 1375
via Giuseppe Marcone 1

di Franco D’Amico

Il 2020 appena arrivato è l’anno che ha ulteriormente consacrato lo chef migliore a livello internazionale come Niko Romito, tre stelle Michelin da Casadonna Reale in Abruzzo, per avere scommesso su uno stile gastronomico unico, dedito alla ricerca dell’essenziale. Per celebrare questa ulteriore tappa della cucina abruzzese di livello ho ritenuto opportuna la visita ad un altro Niko boys come lo chef Raffaele Trilli, che insieme a Cinzia Reale da circa quattro anni con il ristorante contemporaneo Chichibio lanciano la sfida ai viandanti del buono in pieno centro a Roccaraso, mantenendo l’apertura del locale tutto l’anno.

Roccaraso, da piccolo villaggio dell’anno 1000 a ridente cittadina turistica di montagna dall’alto dei suoi 1300 metri circa. Vicissitudini storiche hanno tracciato questo territorio della provincia di L’Aquila, passando dal Medioevo alla Grande Guerra, sino ai giorni nostri e mantenendo vivi ricordi del passato. Un’area montana amena e piacevole, inserita nel contesto importante del comprensorio sciistico concomitante con altre splendide località come Rivisondoli e Pescocostanzo, mete preferite dagli appassionati della neve e della montagna nella bella stagione, in particolare provenienti dalla Campania ma anche dalle altre regioni, tenendo conto della favorevole rete viaria e ferroviaria.

Chichibio, in pieno centro, si compone di un’unica sala per circa 30 clienti max, allestita con sobrietà ed eleganza, a vista le nicchie delle cantinette dei vini. Una bella squadra di giovani, con Raffaele Trilli che annovera una storia emblematica, figlio di ristoratori con diploma alberghiero a Roccaraso, sin da piccolo con la passione della cucina di famiglia dove ha iniziato i primi rudimenti, poi le esperienze anche all’estero in Svizzera, infine il grande passo con la formazione a Casadonna da Niko Romito. Alla conclusione degli studi è partito il suo escursus di lavoro presso il St. Regis di Firenze H5 stelle dove ha trovato la consulenza della “Shef” Valeria Piccini da Montemerano di Manciano (GR). A seguire presso il Reale e Spazio Roma, ricordando in particolare l’esperienza con Spazio Rivisondoli in qualità di sous chef e responsabile degli allievi futuri Niko boys. Tappa successiva presso Mauro Uliassi prima dell’apertura di Chichibio insieme alla compagna di viaggio Cinzia Reale.

Cinzia, cura cucina e pasticceria, diplomata pure lei all’Istituto alberghiero di Roccaraso, specializzata alla Chef Accademy di Terni con stage formativo dalla citata Piccini presso il ristorante da Caino in Maremma, due stelle michelin. Insieme a Raffaele il ritorno a Roccaraso per l’apertura del Chichibio, facendo confluire nel progetto anche Stefano Stampone maitre di sala e sommelier, con esperienza ventennale iniziata con il gruppo Villa d’Este, poi incursioni a Londra presso alcuni club blasonati ed esperienze importanti come Locanda del Notaio, una stella in provincia di Como, quindi ruolo di responsabilità, ed ulteriore passaggio da Bracali nella Maremma, ristorante due stelle. Infine, il destino li ha fatti incontrare qui a Roccaraso dove insieme ai giovani ristoratori ha sposato con entusiasmo lo stesso progetto.

La scelta del menù è completa, la degustazione a 45 euro prevede 5 portate a cura dello chef, in carta le pietanze variano con antipasti dai 15-18 euro, i primi da 14-16, le seconde portate dai 16 ai 22 euro. Per i dolci siamo ai 7-8 euro. La carta dei vini è notevole e comprende referenze nazionali ed estere, con l’Abruzzo in testa, a costi adeguati alla tipologia del locale. Volendo, con 60-65 euro pro capite anche un valido abbinamento guidato menù carta/vini, che ho gradito.

La passione, l’accoglienza. Il benvenuto con il crostino di ventricina del vastese ed extravergine del teramano ci parlano delle terre d’Abruzzo, ma anche un eccellente EVO molisano abbinato ai pani preparati in cucina per la degustazione, nell’occasione insieme al Trento doc Piancastello “metodo classico trentino”, della Cantina trentina Endrizzi, che arriva giusto in tempo per librarsi nel piacere. Nel calice, Stefano Stampone propone la storia del Trentino con i classici vitigni Chardonnay e Pinot Nero. Maturazione sui lieviti per oltre 36 mesi, perlage invitante, poi arriva il gusto secco ed elegante, particolarmente morbido e persistente. Bollicine strutturate e importanti nel suo bouquet e carattere, una scelta eccellente.

Dal menù del periodo in apertura l’uovo poché con il tartufo aquilano di Ateleta, un luogo montano all’ombra del monte Secine che domina la valle del Sangro, cotto a bassa temperatura e successivamente panato alla base con spuma di pecorino di Castel del Monte (presidio slow food abruzzese), mentre un nido di pasta kataifi lo avvolge. L’impiattamento ci ricorda proprio un uovo nella cova.

Il fungo cardoncello ha alla base un estratto di bieta e pane croccante, insieme ai funghi champignon. Un piatto ispirato alla percezione dei sapori e agli odori del sottobosco.

Un progetto concreto, il coraggio di avere fatto la scelta di stare aperti tutto l’anno, un imprinting di cucina che nel corso del tempo ha ripagato le aspettative dei giovani Raffaele e Cinzia, che durante tale percorso hanno ricevuto notevoli riconoscimenti.

Sin da subito è stato il Gambero Rosso a segnalare il Chichibio, poi la guida Michelin, il Touring Club e l’Espresso, ricevendo successivamente importanti menzioni da parte delle altre guide di settore come Identità Golose e Repubblica Abruzzo, non ultimo la presenza nella guida Qualità Abruzzo che la scorsa estate ha consacrato il Chichibio tra i migliori ristoranti di qualità nella regione. Un input notevole in termini di notorietà e visibilità che consente al locale un interesse maggiore da parte di una clientela selezionata e attenta alle proposte di questa valida e creativa cucina di alta gamma, tenendo conto dell’apertura annuale, un impegno ragguardevole considerando che Roccaraso annovera specialmente d’inverno anche l’afflusso turistico degli appassionati della neve, che non guastano affatto.

Nel 2017 Raffaele Trilli, partecipando al progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog., presentava alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti un piatto Omaggio alla Campania (tortelli al pomodoro)
e il Pane e pomodoro, le cui ricette sono registrate su MysocialRecipe.

Il raviolo di faraona come primo piatto, una pasta fresca home made con ripieno di funghi del territorio e un battuto di faraona al coltello. Un piatto asciutto che viene glassato essendo la faraona in chiusura dolce. La pietanza è completata con delle foglie specifiche per dare sapidità al palato.

I cazzarelli alla rapa rossa e caprino ficu del ragusano, una pasta tipica del luogo che Raffaele Trilli chiama 4 stagioni e presenta in carta tutto l’anno, ora con la rapa rossa dolce con il contrasto dal caprino ficu di razza girgentana, un presidio slow food della Sicilia, un formaggio a pasta molle con una spiccata acidità, cagliato con lattice di fico e avvolto nella sua foglia, per donare una spinta acida al piatto che viene completato con della maggiorana per conferire una nota balsamica.

Nel calice un bianco della regione, il Pecorino Terre di Chieti I.G.T. BIO “LA CANALE” della Cascina del Colle è un’azienda vinicola che annovera tra i suoi vini i migliori d’Abruzzo come i classici Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano, ma anche Passerina.

Tra i secondi, la coscia di agnello con taglio della fesa, alla base il sedano rapa con del grano di solina del “Piano delle Cinquemiglia”, disidradato e fritto con cipollotto stufato al trebbiano d’Abruzzo. Il piatto viene completato con la sua demi glasse.

Il piccione, uno degli ultimi piatti aggiunti in carta, da cui viene servito il filetto, il petto, coscia e sovracoscia. Il filetto a crudo, il petto con leggera cottura in padella ma lasciato a sangue, mentre la coscia e sovracoscia in forno. Sopra al petto il piatto viene completato con una salsa di visciole selvatiche, in ricordo dei grandi piccioni della cucina francese che vengono sfumati con il cassis (crema di ribes nero).

Il rosso proposto sulle portate di carne è prodotto dalla Tenuta Scerscé, un simbolo della viticoltura in Valtellina. Il Valtellina DOC deriva da uve Nebbiolo (c.d. Chiavennasca), provenienti dall’omonimo vigneto situato sui caratteristici millenari terrazzamenti del versante retico valtellinese, nasce in acciaio e segue un affinamento in botti di rovere per 6 mesi completando in bottiglia l’evoluzione. Nel calice note fruttate di marasca e ciliegia, toni speziati e ricordi di viole. Delicato e persistente, è il vino giusto abbinato ai piatti di carne degustati.

Dai dessert il tiramisù e il gelato a latte di capra, passando per la piccola pasticceria con biscotteria secca: il biscotto di pistacchio e nocciola; una tartelletta con all’interno del cioccolato bianco e una punta di caramello salato, un must che oramai non manca mai nel locale insieme alle meringhe baby, che vengono disidratate e scavate per contenere del passion fruit, giocando sul bilanciamento delle texture e dell’acidità complessiva.

Chichibio rappresenta la cucina diversa nel cuore di Roccaraso, creativa e di qualità, senza disdegnare le materie del territorio, un locale che ad agosto scorso è entrato nel 4 anno di attività, dove si denota massima attenzione e rispetto per il cliente, augurando a questi giovani talenti ulteriori riscontri positivi per il futuro in un settore difficile e incerto, ma Raffaele e Cinzia continuano a lavorare tutto l’anno con l’ambizione principale di fare bene e continuare a crescere, aspettando ulteriori riconoscimenti come quelli positivi già raggiunti nel 2019.

Ristorante Chichibio Roccaraso
Apertura: pranzo/cena
Chiusura: il mercoledì
Cell. 328 905 4831 – 320 946 1375
via Giuseppe Marcone 1

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