Parte tutto da una foto di un tartufo bianco del Massiccio del Partenio da 380 gr. postata su Fb da Mirko Balzano, giovane e talentuoso chef di Villa Assunta. Solito giro di telefonate e in men che non si dica mettiamo insieme quattro bravi cuochi come Raffaele Vitale, Mirko Balzano, Giovanni Mariconda e Gionata Rossi, un giornalista, “il bell’Annibale”, al secolo Annibale Discepolo del Mattino di Napoli, un produttore di vino, Claudio Guerriero di Taurasi grande amico dell’istrionico patron e chef di Casa del Nonno 13, per gli amici “Rafilino”e il sottoscritto, sedicente talebano dell’Irpinia. Fatto questo excursum, chiamatemi pure come volete, basta che non mi tocchiate la mia amata Irpinia.
Tengo un attimo in stand by Mirko e la sua custodia Gionata (circa due metri di omaccione) ;-)), venuti a prendermi in quel di Forino, giusto il tempo per recuperare al volo alcuni ingredienti che ci serviranno eccome…per i nostri bagordi: cipolla ramata (of course), aringa affumicata (per la gioia di Cristian Torsiello), pupacchie (a Napoli le chiamano papaccelle, a Nocera chiochiere, nella Valle del Sabato pepàine) e…natulmente qualche bottiglia di vino.
Si parte per Mercato S. Severino, piove a dirotto, nel fare marcia indietro Mirko mi chiede – Lello, ci sono ostacoli? Io d’istinto dico no, vai tranquillo, ma mi accorgo che fortunatamente si è fermato a pochi centimetri dal muro…speriamo che non mi legga ;-))
Ed è stata un’impresa da Forino a Casa del Nonno 13, l’effluvio dei tartufi era tanto e tale che sembrava di essere stati rinchiusi nella dispensa di Tobia Patrone (noto cercatore di tartufi dell’Irpinia)!!! Arriviamo lì…solita manovra ingessata del Balzano, ci pigliasse tanto con le manovre dell’auto come ci piglia con la cucina ‘sto ragazzo…staremmo tutti meno preoccupati.
Salutiamo tutti, il primo che incocciamo è Giovanni Mariconda, chef del Vitello Podolico, lo vedo pensieroso ma serafico, scendiamo giù in “salumeria” e chi ti vedo lì?
Il giornalista più sensibile al fascino femminile al mondo (eh si che ce ne sono…eccome!!! ;-)), Annibale Discepolo che questa sera, messa via la penna, ha imbracciato macchina fotografica, apribottiglie, coltellacci, insomma ha fatto di tutto, ed ha persino…servito a tavola!!!
Quanto ben di Dio in questa salumeria…si inizia subito con una ricotta affumicata spalmabile, mmmmmm…ecchèsapore!!!
Ma dove xxxxx le va a scovare queste chicche il buon Rafilino??? E si continua con una soppressa morbida e goduriosa, alternata ad una salsiccia più consistente ma comunque molto buona e sicuramente fosfo-glutammati free…si sente, fatevelo dire da chi con i salumi…ci dorme pure!!!
Fatto l’antipasto, accompagnato da una stupenda birra artigianale, di cui, scusa Raffaele ma non ne ricordo il nome, è ora di mettersi al lavoro…che brutta parola questa!!! ;-)) Incomincio a sbucciare le cipolle, non una lacrima…siamo uomini veri…noi irpini!!! Schiatto le pupacchie e le privo dei semi, a stento mi consentono una passatina sotto l’acqua corrente e tutti già lì a bocca aperta ad aspettare come tanti uccellini di provare il prelibato prodotto…persino un intenditore come Raffaele Vitale rimane incantato dall’equilibrato grado di acidità e dall’aroma della pupacchia. Spiego il segreto, che poi tanto segreto non è, ma solo “know-how” dei miei nonni : aceto di Taurasi 2/3, acqua di Serino 1/3, aglio dell’Ufita e menta del Terminio. La fase più delicata è quella della bollitura preventiva del liquido di governo, lasciato poi a raffreddare prima di immergere le pupacchie rigorosamente di “seccagno”…quelle di “acquatorio” da noi si usano per farle fritte!!!
Procediamo per step, che onore, ho lo chef Gionata Rossi “il toscanaccio” per secondo, gli faccio preparare la padella e gli “ordino”;-)) di far appassire le cipolle in olio extravergine di oliva…accidenti, ecco cosa avevo dimenticato…l’olio di Ravece!!!
A questo punto declino ogni responsabilità sulla riuscita del piatto e mestamente inizio ad accoltellare l’aringa affumicata del Lago Laceno.
Ci siamo quasi, intanto la scelta della pasta è toccata a Mirko che ha optato per un bucatino Vicidomini e l’ha pure messo in cottura…Spadella, tra una telefonata minacciosa della sua compagna Lisa Conti, e…l’altra pure, Gionata Rossi, “il mio secondo”!!!
Serve in tavola “il bell’Annibale”…olè!!! Un piatto dal sapore forte, oserei dire…quasi estremo, come quei due bianchi (?) che ci abbiamo abbinato. Il Fiano Campania igt Casefatte 2010 di Boccella, parziale fermentazione sulle bucce, non filtrato e il Fiano Campania igt Don Chisciotte 2009, lavorazione simile, biologico dell’az.agr. Zampaglione. Bella lotta eh Mirko?
La pasta finisce tutta, un chilo più almeno mezzo chilo di condimento (cipolle, aringhe e olio) per sette persone…Ma non ci eravamo riuniti per il tartufo? Si lotta strenuamente, tra chi dice che è meglio una pasta e chi sostiene che il tartufo si esalta con l’uovo fritto ad occhio di bue.
Vince Raffaele Vitale e Mirko si incarica di preparare i tegamini. Detto fatto, ci risediamo a tavola, questa volta Annibale, “il nostro commis per una sera”, ci stappa tre Taurasi, eh c’ho sò che non è l’abbinamento ideale, ma qui mica si smacchiano i giaguari…
Il primo è quello di Claudio Guerriero, annata 2008, non molto conosciuto ma comunque un bel vino, senza fronzoli, interpretazione classica, prevalentemente grandi botti, tutto frutto, potenza e acidità.
Il secondo, un 2005 crù Vigna Vinieri di Montesole, con la mano del giovane enologo Michele D’argenio, più elegante ma con le stesse caratteristiche. Terzo, un classico, La Molara 2004, a mio avviso il migliore delle annate prodotte da questa cantina, fino ad oggi.
Brindisi a non finire, augurando a tutti di realizzare i propri sogni, soprattutto un grande in bocca al lupo a Raffaele Vitale che tra pochi giorni inizierà una nuova avventura a Salerno città!!!
Ah, i bucatini alla ramata, aringhe affumicate e pupacchie era ottima, anche se…magari con l’olio irpino di ravece…;-))
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