Di Rosa De Angelis
Non chiamateli semplicemente formaggi, quelli del Caseificio Aurora sono dei veri prodotti di culto, special guest per l’inaugurazione della nuova sala degustazione del Civico 12 di Avellino.
Il padrone di casa è Carmine Pacilio, oste e titolare della vineria dal 2010, dopo l’esperienza maturata nella scuola di Gioì Della Bruna, chef dello Sporting Club di Candida, coadiuvato dal fratello Ciro. Un locale accogliente, ampia scelta dei vini e attenzione, anche in cucina, alle materie prime a partire proprio da salumi e formaggi. E non poteva essere causale, dunque, l’incontro con Paolo Amato, che ritorna in Irpinia, questa volta nel cuore del centro storico, a due passi dalla Torre dell’orologio, per presentare il meglio della sua produzione e un’anteprima: un blue di podolica, 50 pezzi appena prodotti da latte proveniente dalla Piana di Verteglia, nel comune di Montella, patria irpina dei prodotti caseari.
Dai Monti Lattari all’Avellinese in un intreccio di tradizioni sapientemente riproposte e mescolate da Paolo Amato, figlio d’arte, che porta sulle spalle cinque generazioni di produttori di formaggio.
La serata al Civico 12 comincia uno stracchino maturo di bufala a crosta fiorita, medaglia d’oro Alma Caseus, edizione 2016, per la categoria “Formaggi a latte vaccino-bufalino”. Segue un pressato a mano del Columella, poeta latino autore del De Re Rustica, al cui interno si ritrovano ricette con oltre i due millenni di storia. Le stesse che in alcuni casi Paolo Amato ha ritrovato nelle sue produzioni, che un tempo erano un dono prezioso per patrizi pompeiani e provenienti dalle ville di Ravello. La filosofia del nostro “selezionatore di latti tipici campani” è quella di lavorare nel rispetto delle caratteristiche del territorio della razza. La sperimentazione, in ogni caso, non può prescindere da questo assunto.
Il terzo formaggio proposto in degustazione è un provolone in foglia di noce prodotto con latte di razza jersey (6.000 capi allevati nelle proprie stalle). Una variante del classico provolone prodotto sui Monti Lattari, intrecciato con la tradizione irpina, nella quale gli olii essenziali delle foglie di noce conferiscono morbidezza e gusto alla crosta. E poi un pecorino dei Lattari riserva affinato in erba medica e un blue di capra, sempre dei Lattari, proposto nella variante con affinamento nel mirtillo polverizzato su crosta. Quest’ultimo ha già fatto incetta di premi, dal Premio Roma alla Grolla d’oro. Chiude il cerchio in anteprima il blue di Podolica, che siamo sicuri non deluderà le aspettative. Lo spessore dei formaggi, concordano oste e produttore, impone vini di buona struttura e, guardando al territorio, l’abbinamento proposto è con un Taurasi Macchia dei Goti 2012 di Antonio Caggiano. Per chi invece vuole andare sul classico, la cantina di casa propone anche un Gewurztraminer 2015 St. Michael Eppan Sudtirol Alto Adige Doc, ideale in abbinamento con il provolone in foglia di noce e non solo. La serata con Paolo Amato inaugura così la stagione delle feste natalizie al Civico 12 che sarà aperto per aprire il nuovo anno.
Civico 12
Corso Umberto I, 16-18
83100 Avellino (Av)
Tel. 0825 1881315
Cell. 334 2018171/ 380 2458197
www.civico12.it
info@civico12.it
Caseificio Aurora
Via Albanese – I Traversa, 31
84010 Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)
Tel. 081 917298
www.caseificioaurora.it
info@caseificioaurora.it
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