– del Guardiano del Faro –
Olanda, Belgio, Germania, Normandia, Bretagna, Inghilterra, Mar del Nord, Manica: Dover .
Potrebbe essere una gelida isola tedesca come Sylt , una spiaggia ventosa dalle parti di Sergio Herman, Knokke Heist, una spiaggia di terrificante bellezza belga come quella di Blankerberge, un Etretat normanna, una Cancale Bretone.
Invece mi ritrovo con un pezzo di cervello marinato nel limone che decide di ristrizzare un occhio al Devon , distante da Dover, ancor più distante se ti fanno il pieno di benzina in un diesel allo sbarco , perchè non ci siamo capiti, me lo diceva sempre la mamma, impara bene le lingue e a ballare il valzer , allora il mondo sarà tuo .
Andare contromano e controvoglia porta le sue controindicazioni. Questi inglesi bevono molta birra e ti metterebbero panna e burro ovunque, cribbio, Bretagna o Gran Bretagna ma è sempre una gran panna.
Con cetrioli e Stilton mi stupirono, così come per la capacità di assorbimento alcolico ma soprattutto con la sogliola di Dover. Del valzer compresi di poterne farne a meno. Whisky e Simple Minds piuttosto, con il braccio alzato in discoteca proteso verso un nuovo sogno dorato mai raggiunto e tanti dubbi: ci sarà vita nell’aldilà ? Si, abbastanza, un po’ di più il sabato sera. Come nelle discoteche del Devon.
Finalmente la commovente e rassicurante sogliola alla mugnaia di Gidleigh Park, profumata di salsa al burro tranciata con limone e Noilly Prat, venuta a soccorrermi dopo un nauseante tartare di salmone selvaggio con panna ed erba cipollina.
Anche con Bowmore twentyfive l’avrei abbinata.
Questo stavo pensando per distrarmi da una tiepida domenica mattina dalle parti dell’ estate di San Martino sanremese con il termometro salito a sua insaputa e a sproposito verso i venti gradi.
Situazione che provoca l’accentuarsi della sindrome della Riviera dei Fuori, perché chi arriva da nord per il week end si trova a passeggiare sul lungo mare con il montone rovesciato o in visone sciallato, mentre gli indigeni sono in giro in T-shirt. “barboncini” milanesi in completo antipioggia Burberry’s sbertucciati da meticci spiaggiati. Troppi i tacchi alti, perchè la giornata al mare è lunga, e anche il lungo mare sull’Imperatrice diventa impegnativo se non risolvi anticipatamente , e allora le bolle non saranno nel bicchiere a fine giornata.
La mia pigra intenzione era in realtà ricercare un vero cappon magro, piatto che dovrebbe essere mito, inno e bandiera di questa costa, ma purtroppo credo ormai estinto come il dodo.
Niente cappon magro, anche dove proposto in carta ma non presente in cucina, perché il cappon magro è vero che si può montare anche al momento con risultati molto buoni , ma è altrettanto vero che il risultato importante su un cappon magro è ottenibile lasciando una notte di riposo agli ingredienti, che così possano riposare e compattarsi, senza mischiarsi, solo compattarsi , ma senza comunicare, senza scambiarsi grandi effusioni tra di loro, solo il minimo indispensabile, in stretto dialetto ligure insomma.
Tutto ciò comporta una preparazione anticipata e non molti si prendono il rischio di metterlo in carta senza garanzia di venderlo, anche perché se ti metti a farlo tanto vale farne qualche teglia, perché il lavoro è lunghetto e i passaggi multipli.
Abbandonata l’idea di un cappon magro tradizionale la seconda opzione improvvisata è la vecchia e buona ricetta della sogliola alla mugnaia di cui trovo una buona esecuzione nel classico Ristorante da Giannino, già stellato in altre due diverse location da questa qui, forse la più bella delle precedenti, ancora in grado di tener botta sui temi classici con la ricca clientela storica cittadina e soprattutto con gli affezionati clienti inglesi, tedeschi, francesi e svizzeri.
Qui di seguito il risultato della preparazione , light sull’uso di condimenti e territoriale sull’uso di fagioli di Pigna oltre che le classiche patate per l’accompagnamento vegetale.
La ricetta originale invece dovrebbe essere più o meno questa:
Togliere la pelle scura dalla sogliola.
Sminuzzare il prezzemolo.
Condire di sale e pepe la sogliola.
Fare aderire ai due lati della sogliola della farina e poi scuoterla per eliminare il superfluo.
Fondere del burro Normanno o Bretone in ampia padella e posarvi dentro il pesce quando il grasso comincia a cantare.
Cuocere la sogliola alcuni minuti per lato, appena dorata deve essere.
Togliere la sogliola dalla padella e tenerla in caldo, magari in forno .
Aggiungere altro burro in padella e tranciare la salsa con succo di limone, restringere a piacere, anche fino al punto di burro nocciola se piace.
Facoltativa l’aggiunta di vermouth, Noilly Prat a questo punto, e in quel caso da sfumare per eliminare l’alcool.
Uno spruzzo di prezzemolo e poi impiattare la sogliola.
Piatto bollente, mettere la sogliola sul fondo e poi versarci sopra la salsa al burro.
Il contorno sarà una semplice patata bollita e schiacciata con la forchetta.
Oppure un purè fifty fifty, Robuchonienne, 50% Echirè.
Abbinamento?
Chablis.
… et sans coloration diresti tu Joel …
gdf
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