Cosmo Restaurant a Pompei: il fuoco di Antonio Cesarano, la famiglia e una cucina che segue le stagioni

Pubblicato 9 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ornella Buzzone

«Io sono fuoco». Antonio Cesarano risponde senza esitazione quando gli chiedo quale dei quattro elementi lo rappresenti. Ci mette dentro la passione, la determinazione e quella voglia di continuare anche quando sarebbe più semplice fermarsi. Ascoltarlo, prima ancora di assaggiare la sua cucina, aiuta a capire il senso di Cosmo, il ristorante che ha aperto a Pompei nel 2020.

Acqua, terra, aria e fuoco accompagnano gli ambienti e il menu, ma l’origine di questa scelta è molto personale. Antonio parte dalla sua famiglia: quattro persone, ciascuna con la propria identità, legate da un rapporto nel quale ognuno ha bisogno dell’altro. Sua madre, suo padre e sua sorella lavorano in altri settori; lui ha portato quel legame dentro il ristorante, trasformandolo nell’idea attorno alla quale costruire il proprio progetto.

Mi piace quando, parlando con un cuoco, il racconto arriva a un punto così concreto. Dietro un nome che potrebbe suggerire qualcosa di lontano, qui ci sono gli affetti di casa. Antonio lavora nella ristorazione da quando aveva quattordici anni. Mi racconta delle esperienze in giro per l’Italia, del Savoy, dei Tre Olivi e del passaggio al Mudec di Enrico Bartolini. Un percorso che gli ha permesso di conoscere cucine e metodi diversi, prima di trovare uno spazio nel quale esprimersi in prima persona. La sua definizione di cucina è semplice: tradizionale, riletta attraverso tecniche e ingredienti.

I riferimenti sono riconoscibili, dal cocktail di gamberi al ragù napoletano, ma vengono rimessi in discussione, lavorati e adattati alle stagioni.

Il menu cambia quattro volte l’anno. Alcuni piatti ai quali i clienti sono particolarmente affezionati rimangono, modificando però componenti e preparazioni. La mia cena si colloca proprio in questo passaggio: il menu estivo è ancora in carta, mentre dalla cucina arrivano alcune anticipazioni dell’autunno. Anche la scelta dei coperti racconta come Antonio voglia lavorare. Il ristorante potrebbe accogliere fino a sessanta persone, ma per il percorso fine dining ne vengono utilizzati diciotto. Una dimensione raccolta, che lascia spazio alla spiegazione dei piatti e al confronto con chi siede a tavola. Si comincia con “Sbagliamolo sul Vesuvio”, un cocktail che prende spunto dal Negroni Sbagliato. Alla base ci sono vermouth e bitter; a cambiare il finale è la birra, utilizzata al posto dello spumante. Il bicchiere viene affumicato con l’alloro, mentre una nota di oliva completa il richiamo al territorio. È il primo segnale di un lavoro sugli abbinamenti che prosegue oltre il vino, coinvolgendo birre e miscelazione in dialogo con la cucina. Le etichette disponibili, mi raccontano, sono circa cento. Il benvenuto introduce il tema degli elementi attraverso piccoli assaggi.

Poi arriva una preparazione che mi incuriosisce particolarmente: l’anguria fermentata e cotta al kamado, trattata come una bistecca, accompagnata da pomodoro secco e acqua di pomodoro. All’assaggio è soprattutto la consistenza a sorprendermi. La lavorazione cambia la percezione del frutto e mostra quanto spazio abbia la cucina vegetale nel pensiero dello chef. Da Cosmo, infatti, carne, pesce e proposte vegane convivono nello stesso percorso di ricerca.
Il cocktail di gamberi è uno dei piatti sui quali Antonio torna più spesso. Mi spiega che ha cominciato a ripensarlo perché nessuna delle versioni provate, classiche o contemporanee, lo convinceva fino in fondo. Quella che assaggio parte dal lattughino leggermente fermentato e arrostito al kamado, accompagnato da maionese, polveri di gambero e lattuga, chips di tapioca al gambero e un gambero fritto da mangiare intero. La salsa cocktail assume una consistenza ariosa e spumosa.
Il suggerimento è di raccogliere insieme le diverse componenti, lasciando che il boccone ricomponga il piatto. È una preparazione che racconta bene il suo modo di procedere: partire da un ricordo comune e cercare una propria interpretazione, continuando a modificarla nel tempo.
Con la zuppetta di famiglia il racconto torna agli affetti. Antonio mi dice che, da quando l’ha preparata per la prima volta, a casa gliela chiedono a ogni festività. La versione familiare prevede anche la salsiccia; quella servita durante la cena è vegetale. Ci sono castagne, fagioli e funghi, articolati in consistenze differenti: purè di castagne, creme di funghi e fagioli, fagioli di Controne e cardoncello. Il popcorn aggiunge croccantezza, una leggera grattata di tartufo completa il piatto e, al momento del servizio, viene versato un brodo di porcini fermentato.

L’autunno entra nel menu attraverso una ricetta che ha già una sua storia domestica. Il mare ritorna con lo “Spaghetto a vongole intramontabile”, mantecato nel brodo delle vongole e completato da alga fritta. Intorno, la spirulina blu cambia il colore della preparazione quando viene mescolata: il riferimento al mare diventa anche visivo. Alla base resta uno dei piatti più familiari della nostra cucina, sul quale Antonio interviene conservandone il punto di partenza.

Poi arrivano gli ziti al ragù napoletano, tra gli assaggi che ho apprezzato di più.

Dopo fermentazioni, cotture alla brace e consistenze ripensate, ritrovare il ragù ha il piacere immediato delle cose che conosci e che hai voglia di mangiare ancora. La cena si conclude con un dolce ai fichi, ultimo richiamo alla stagione. Vale la pena soffermarsi anche sul lavoro quotidiano della cucina: pane, focacce, taralli, crackers, burro e dessert vengono preparati internamente, così come i grandi lievitati, compreso il panettone. Una parte importante della pasticceria è vegana. Antonio mi spiega che questa scelta nasce anche dal desiderio di dare maggiore evidenza al gusto degli ingredienti protagonisti.

Ripensando alla cena, è la zuppetta di famiglia a riportarmi più direttamente alle parole con cui mi ha presentato Cosmo. In quel piatto c’è il passaggio dalla tavola di casa al ristorante, da una ricetta richiesta durante le feste a una preparazione sulla quale continuare a lavorare. E c’è Antonio, che si riconosce nel fuoco e che, attraverso la cucina, ha trovato il suo modo di tenere vicine le persone a cui vuole bene.

Costo medio €70/100€

Cosmo Restaurant
Viale Giuseppe Mazzini 103, Pompei (NA)
Tel. 081 259 9724

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