Giuseppe Torcasio di EUPHORIA Pizza a Lamezia Terme (CZ), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE”.
Il piatto di Giuseppe nasce da un legame diretto con la memoria gastronomica della Calabria e con la sua cultura contadina, per cui il maiale rappresenta da sempre una risorsa totale, simbolo di rispetto, sopravvivenza e ingegno: il principio del “non si butta via niente” non è solo una tecnica di cucina, ma una filosofia di vita che racconta l’identità di un territorio. L’idea che vuole proporre con la sua ricetta è quella della traduzione di una tradizione “povera” in una struttura gastronomica complessa, dove ogni passaggio possa avere una funzione narrativa oltre che tecnica.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Mezzani Tagliati Rigati di Gragnano – Pastificio dei Campi
• farcia
• brodo estratto
• melassa di cipolla
• olio alla soppressata
• purea di mele
• sedano rapa
• acetosella
Per la farcia
• 120 g di frisuli
• 80 g di soppressata calabrese
• 500 g di sedano rapa
• 120 g di mele fuji o mele Renetta
• 6 cipollotti selvatici o cipollotti freschi
• 50 ml di salsa di soia
• 100 ml di sciroppo di fiori di pesco
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• sale qb
Per l’olio alla soppressata
• 50 g di soppressata calabrese
• 100 ml di olio Extra Vergine di Oliva
Per il brodo estratto
• 300 g di funghi champignon
• una cipolla dorata
• 150 g di sedano rapa
• 500 ml di acqua
• sale qb
• olio alla soppressata
Per la melassa di cipolla
• 3 cipolle dorate
• un cucchiaio di aceto
Per la purea di mele
• 3 mele gialle
Procedimento
Per la farcia
Sfilacciare accuratamente i frisuli e tritarli grossolanamente a coltello.
Dividere in due parti la soppressata, tenendone da parte una dose che servirà per l’olio, e tagliando la restante parte alla brunoise.
Tagliare a matignon il sedano rapa e rosolarlo leggermente in padella con l’olio Extra Vergine di Oliva, poi sfumare con la salsa di soia e aggiungere il cipollotto, precedentemente tritato, cuocendo fino a quando non raggiungerà una consistenza morbida.
Tagliare a matignon le mele e cuocere con lo sciroppo di fiori di pesco fino alla completa glassatura.
Unire i frisuli, la soppressata, il sedano rapa e le mele, avendo cura di regolare di sale, ottenendo una farcia dalla consistenza morbida e al contempo compatta.
Per l’olio alla soppressata
In un pentolino, scaldare l’olio ad una temperatura di circa 60 °C, aggiungere la soppressata precedentemente tenuta da parte e lasciare il tutto in infusione per un’ora, dopodiché filtrare, ottenendo un olio alla soppressata.
Per il brodo estratto
In una padella, bruciare la cipolla fino a quando non risulterà fortemente caramellizzata.
Tagliare grossolanamente i funghi ed il sedano rapa, poi unirli alla cipolla ed inserire il tutto sottovuoto con dell’acqua ed un pizzico di sale.
Cuocere ad una temperatura di 68 °C per 8 ore, in chiusura aggiungere l’olio alla soppressata, dopodiché filtrare il tutto avendo cura di non schiacciarlo, ottenendo un brodo limpido.
Per la melassa di cipolla
Cuocere le cipolle in forno a 180 °C per 40 minuti, dopodiché frullarle e filtrarle facendole decantare.
Ridurre il composto ottenuto in un pentolino fino a quando non avrà raggiunto una consistenza densa e lucida.
Per la purea di mele
Cuocere le mele al cartoccio fino a quando non raggiungeranno una consistenza cremosa, liscia e vellutata, dopodiché frullare e setacciare il tutto.
Composizione
Stracuocere la pasta, superando di molto il tempo di cottura, per poi scolare e raffreddare immediatamente.
Riporre la pasta, ben coperta, in frigorifero per 12 ore, dopodiché farcire con la farcia e asciugare bene.
In una padella, rosolare la pasta su un solo lato con la melassa di cipolla, fino a quando non si creerà una crosticina.
Alla base di un piatto, disporre la purea di mele e su questa adagiare del sedano rapa tagliato alla brunoise. Al centro, adagiare la pasta e su questa versare il brodo estratto.
Ultimare il piatto decorando con dell’acetosella.
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