Andrei Octavian Beta del Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Cosce di rana fritte con insalata di torrente.
Questo piatto nasce dalla voglia di Andrei di racchiudere un paesaggio in un piatto, cercando di trasportare l’ospite dalla tavola direttamente lungo le rive di un fiume o un lago, dimostrando quanto anche il più inaspettato habitat sia in grado di raccontare ed esprimere.
Ingredienti
• cosce di rana fritte
• insalata di torrente
• acqua di cipolle rosse
• maglionese all’aglio
• olio al rafano
• 50 g di polvere di alloro
• sale qb
Per le cosce di rana fritte
• 10 paia di cosce di rana
• 1 lt di vino bianco
• 20 g di sale
• 3 chiodi di garofano
• 3 foglie di alloro
• burro chiarificato all’alloro
Per il burro chiarificato all’alloro
• 250 g di burro chiarificato
• 200 g di foglie di alloro
Per la panatura
• 200 g di farina di riso
• pastella
• 200 g di semolino
• sale qb
Per la pastella
• 100 g di farina di riso
• 200 g di acqua
• sale qb
Per l’insalata di torrente
• asparagi selvatici qb
• foglie di sedano d’acqua qb
• foglie di crescione d’acqua qb
• cime di ortica comune qb
• cime di ortica purpurea e fiori qb
• foglie di potentilla qb
• foglie di tarassaco qb
• acqua di cipolle rosse
• maionese all’aglio
• olio al rafano
• sale qb
• aceto balsamico qb
Per l’acqua di cipolle rosse
• 500 g di cipolle rosse
• 100 g di zucchero semolato
• 30 g di aceto balsamico
• 500 g di acqua
Per la maionese all’aglio
• un uovo
• 150 g di olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista – Oleificio Zucchi
• 20 g di aceto di vino bianco
• 10 g di aglio nero
• sale qb
Per l’olio al rafano
• 200 g di olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista – Oleificio Zucchi
• 100 g di rafano fresco
Per la frittura
• 1 lt di Il Fritturista – Oleificio Zucchi
Procedimento
Per il burro chiarificato all’alloro
Tagliare le foglie di alloro ed unirle al burro chiarificato.
Mantenere il composto ad una temperatura di 60 °C, fino a quando non si sarà raggiunto l’aroma desiderato.
Per le cosce di rana fritte
Immergere le cosce di rana nel vino insieme al sale, alle foglie di alloro ed ai chiodi di garofano e lasciar marinare per circa 2 ore.
Successivamente, scolare ed asciugare accuratamente tamponandole.
Separare le cosce dal bacino, che andrà scartato, tagliarne i tendini, staccarli e ripiegarli lungo il femore di ciascuna coscetta, ottenendo una forma a “campanella”.
Immergere le cosce nel burro chiarificato all’alloro e lasciarle raffreddare.
Per la pastella
Unire la farina di riso, l’acqua ed il sale ed ottenere una pastella.
Per la panatura
Passare le cosce di rana prima nella farina di riso, poi nella pastella ed infine nel semolino, leggermente salato, dopodiché disporle su di una placca.
Per l’insalata di torrente
Selezionare accuratamente tutte le foglie che comporranno l’insalata.
Tagliare in 2-3 pezzi gli asparagi ed il tarassaco, e lasciare integre invece le altre foglie.
Friggere le foglie di ortica comune a 170 °C per 10 secondi e disporle su carta assorbente.
Mettere da parte i fiori dell’ortica purpurea.
Per l’acqua di cipolle rosse
Tagliare à la julienne le cipolle e saltarle in una padella. Aggiungere lo zucchero e lasciarle caramellare, quindi sfumare con aceto balsamico e rimuovere dal fuoco.
Frullare le cipolle con l’acqua, dopodiché passare il composto con l’ausilio di un colino a maglia fine e ridurre il liquido sino alla sua metà.
Per la maglionese all’aglio
Unire l’uovo, l’olio, l’aceto di vino bianco, l’aglio nero tritato al coltello ed un pizzico di sale ed emulsionare il tutto fino ad ottenere una maionese.
Per l’olio al rafano
Frullare insieme l’olio ed il rafano, dopodiché trasferire il composto ottenuto in una sac à poche e lasciar decantare.
Successivamente, estrarre l’olio pulito privo di depositi.
Assemblaggio
In una pentola, portare l’olio ad una temperatura di 170 °C e friggere le cosce di rana per circa 50–60 secondi, dopodiché scolarle su carta assorbente.
Condire con sale e polvere di alloro e disporle su un piatto.
Da parte, in una bowl, unire tutte le erbe dell’insalata e condire con l’acqua di cipolle rosse, il sale, l’olio al rafano e l’aceto balsamico.
Con l’ausilio di un coppapasta, adagiare la maionese all’aglio nero sulla base di un piatto, quindi al centro disporvi l’insalata di torrente. Completare decorando con le foglie di ortica fritte e i fiori di ortica purpurea.
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