“DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE”: la ricetta di Giuseppe Torcasio

“DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE”: la ricetta di Giuseppe Torcasio

Giuseppe Torcasio di EUPHORIA Pizza a Lamezia Terme (CZ), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE”.

Il piatto di Giuseppe nasce da un legame diretto con la memoria gastronomica della Calabria e con la sua cultura contadina, per cui il maiale rappresenta da sempre una risorsa totale, simbolo di rispetto, sopravvivenza e ingegno: il principio del “non si butta via niente” non è solo una tecnica di cucina, ma una filosofia di vita che racconta l’identità di un territorio. L’idea che vuole proporre con la sua ricetta è quella della traduzione di una tradizione “povera” in una struttura gastronomica complessa, dove ogni passaggio possa avere una funzione narrativa oltre che tecnica.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Mezzani Tagliati Rigati di Gragnano – Pastificio dei Campi

• farcia

• brodo estratto

• melassa di cipolla

• olio alla soppressata

• purea di mele

• sedano rapa

• acetosella

Per la farcia

• 120 g di frisuli

• 80 g di soppressata calabrese

• 500 g di sedano rapa

• 120 g di mele fuji o mele Renetta

• 6 cipollotti selvatici o cipollotti freschi

• 50 ml di salsa di soia

• 100 ml di sciroppo di fiori di pesco

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

Per l’olio alla soppressata

• 50 g di soppressata calabrese

• 100 ml di olio Extra Vergine di Oliva

Per il brodo estratto

• 300 g di funghi champignon

• una cipolla dorata

• 150 g di sedano rapa

• 500 ml di acqua

• sale qb

• olio alla soppressata

Per la melassa di cipolla

• 3 cipolle dorate

• un cucchiaio di aceto

Per la purea di mele

• 3 mele gialle

Procedimento

Per la farcia

Sfilacciare accuratamente i frisuli e tritarli grossolanamente a coltello.

Dividere in due parti la soppressata, tenendone da parte una dose che servirà per l’olio, e tagliando la restante parte alla brunoise.

Tagliare a matignon il sedano rapa e rosolarlo leggermente in padella con l’olio Extra Vergine di Oliva, poi sfumare con la salsa di soia e aggiungere il cipollotto, precedentemente tritato, cuocendo fino a quando non raggiungerà una consistenza morbida.

Tagliare a matignon le mele e cuocere con lo sciroppo di fiori di pesco fino alla completa glassatura.

Unire i frisuli, la soppressata, il sedano rapa e le mele, avendo cura di regolare di sale, ottenendo una farcia dalla consistenza morbida e al contempo compatta.

Per l’olio alla soppressata

In un pentolino, scaldare l’olio ad una temperatura di circa 60 °C, aggiungere la soppressata precedentemente tenuta da parte e lasciare il tutto in infusione per un’ora, dopodiché filtrare, ottenendo un olio alla soppressata.

Per il brodo estratto

In una padella, bruciare la cipolla fino a quando non risulterà fortemente caramellizzata.

Tagliare grossolanamente i funghi ed il sedano rapa, poi unirli alla cipolla ed inserire il tutto sottovuoto con dell’acqua ed un pizzico di sale.

Cuocere ad una temperatura di 68 °C per 8 ore, in chiusura aggiungere l’olio alla soppressata, dopodiché filtrare il tutto avendo cura di non schiacciarlo, ottenendo un brodo limpido.

Per la melassa di cipolla

Cuocere le cipolle in forno a 180 °C per 40 minuti, dopodiché frullarle e filtrarle facendole decantare.

Ridurre il composto ottenuto in un pentolino fino a quando non avrà raggiunto una consistenza densa e lucida.

Per la purea di mele

Cuocere le mele al cartoccio fino a quando non raggiungeranno una consistenza cremosa, liscia e vellutata, dopodiché frullare e setacciare il tutto.

Composizione

Stracuocere la pasta, superando di molto il tempo di cottura, per poi scolare e raffreddare immediatamente.

Riporre la pasta, ben coperta, in frigorifero per 12 ore, dopodiché farcire con la farcia e asciugare bene.

In una padella, rosolare la pasta su un solo lato con la melassa di cipolla, fino a quando non si creerà una crosticina.

Alla base di un piatto, disporre la purea di mele e su questa adagiare del sedano rapa tagliato alla brunoise. Al centro, adagiare la pasta e su questa versare il brodo estratto.

Ultimare il piatto decorando con dell’acetosella.