di Stefania Leo
Donna Gina a Polignano con i fratelli Sgarra. Le stelle, guide preistoriche dei naviganti in mare, restano fisse in cielo, a segnare la rotta. Quelle che brillano in cucina invece, si muovono continuamente. E la loro luce non si affievolisce, anzi: in molti casi cresce. È quello che sta succedendo in Puglia, dove Felice Sgarra – chef di Umami, Andria (BT) – sta mettendo a punto una delle avventure culinarie più interessanti dell’anno.
Dopo aver conquistato la Stella Michelin nel 2013, Felice Sgarra ha continuato a guidare la brigata di Umami con piglio fermo e deciso. Ma a fine 2018 ha radunato i suoi tre fratelli – il gemello Riccardo, addetto al Food and Beverage, Roberto già maître dell’Umami, e Maria Teresa, mente amministrativa della squadra – e ha accettato la sfida di Polignano.
Qui gli Sgarra Boys hanno preso in mano la cucina e la sala di Donna Gina, bistrot dolcemente incastonato sulla sponda sinistra del solco naturale più famoso e affascinante di Polignano, dove impazzano i selfie e gli atleti amano tuffarsi nelle acque di smeraldo che lambiscono la città.
In un ambiente definito in ogni dettaglio con solare eleganza, affacciato su un panorama mozzafiato, Felice Sgarra porta in tavola l’essenza della Puglia – il mare – in un gioco di consistenze e rimandi all’elemento di complemento naturale – la terra. Il tutto orchestrato dall’abile servizio in sala di Riccardo, Roberto e Maria Teresa.
Donna Gina a Polignano con i fratelli Sgarra: si inizia con la pescheria, dove si esibiscono i frutti di mare sempre freschi e il crudo di scampi, gamberi o pescato locale, reinterpretato e valorizzato nel piatto, ma mai snaturato nella sua essenza (nella foto, tartare di pescatrice su tartare di melone con succo di melograno; accanto, sul bordo, carpaccio di pescatrice su panna acida con lampone disidratato). Tra gli antipasti, oltre ai sapori di mare, spuntano “gli amori di terra” di Sgarra: la cicoria con la crema di fava di Carpino, unite al bianchetto locale, e la melanzana in pasta fillo con un saggio di burrata di Andria.
Nella lista dei primi, tra cavatelli ai frutti di mare e ceci neri, e il riso con gambero rosso ed erbette, spicca un vero gioiello: i troccoli con battuto di scampi e polpa di ricci su crema di datterino giallo (nella foto). Più che un piatto, un Big Bang di sapori primordiali, che danno vita in bocca ad un nuovo mondo. Per i fedeli alla linea, imperdibile anche l’orecchietta di grano arso, cime di rapa e burrata di Andria.
Non solo pesce nei secondi. Accanto a scampi, gamberi e pescato locale da fare al forno, al sale o alla griglia, Sgarra si e ci delizia con la guancetta di vitello stracotta nel Primitivo e il filetto di vitello con patate pestate. Ma se affidandosi a lui, potrebbe giungere un racconto di baccalà in due consistenze.
Sorbetti freschi e aromatici come pre-dessert, come quello al mandarino, ma anche un set di formaggi caprini, Mimolette, Castelmagno ed erborinati vari.
Ci si può lasciar viziare con un dessert contadino: pane, olio e cioccolato. Oppure si può scegliere di sprofondare in un classico tiramisù o in un ruspante sporca muso con crema alla nocciola. Per gli amari, lasciate fare ancora una volta agli Sgarra Boys.
La cantina di Donna Gina non racconta solo un territorio che negli ultimi anni sta esprimendo se stesso in molte forme, dai bianchi acidi e allo stesso tempo profumati, ai rossi più duri e persistenti.
L’avventura di Donna Gina è un warm up con cui Felice Sgarra e company stanno scaldando i motori, prima di approdare all’avventura più grande: la riapertura di Grotta Palazzese. Nel bistrot si sperimenta in piccolo ciò che esploderà nei piatti di quello che le riviste internazionali annoverano tra i ristoranti più belli del mondo. Grotta Palazzese riaprirà il 21 marzo: preparatevi ad accogliere tutta la potenza delle Stelle.
Donna Gina
via San Vito n 2/a
70044 Polignano, Puglia, Italy
Telefono 080 424 0914
www.donnagina.it
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