Pino Russo di Russopizza a La Louvière (Belgio) e La Paix a Anderlecht (Belgio), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Formaggi & Mandarino.
L’idea di Pino per questa pizza in teglia è quella di richiamare il plateaux de fromages, servito tipicamente nei ristoranti francesi come dessert. L’olio al caffè, la confettura di mandarino e le erbe aromatiche simboleggiano il momento di fine pasto, oltre a fare riferimento al suo percorso lavorativo, diviso tra la pizzeria di famiglia ed un ristorante francese, dove lavora attualmente.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 800 g di farina 0 w350
• 400 ml di acqua
• 4 g di lievito secco
Per il rinfresco
• biga
• 150 g di pasta di riporto
• 200 g di farina 0 w300
• 400 ml di acqua
• 4 g di lievito secco
• 25 g di sale
• 30 g di olio
• 5 g di malto
Per la farcitura
• crema al gorgonzola qb
• cialda di grana
• 150 g di fior di latte – Latteria Sorrentina
• labneh qb
• olio al caffè
• marmellata di mandarino
• chermoula
Per la crema al gorgonzola
• 80 g di gorgonzola
• 120 g di latte
• pepe qb
• noce moscata qb
Per la cialda di grana
• 100 g di Grana Padano
Per il labneh
• 120 g di ricotta – Latteria Sorrentina
• sale qb
• pepe qb
• olio al limone qb
• 40 g di caprino
• 80 g di yogurt
Per l’olio al caffè
• olio qb
• caffè qb
Per la marmellata di mandarino
• 1 kg di mandarini
• zucchero qb
• una bacca di vaniglia
Per la chermoula
• 30 g di tritato di prezzemolo, menta, aglio, coriandolo e zenzero
• olio qb
• due cucchiai di aceto di Jerez
• sale qb
• miele qb
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
Unire la farina, l’acqua ed il lievito e realizzare un fermento ad una temperatura controllata di 4 °C. Una volta ottenuto il fermento, lasciarlo prima per 30 minuti a temperatura ambiente e poi riporlo in frigorifero per 18-20 ore.
Per il rinfresco
Unire la biga, la farina, il lievito, la pasta di riporto e parte dell’acqua ed impastare, dopodiché aggiungere il sale, la rimanente parte di acqua, il malto e l’olio, avendo cura che la temperatura dell’impasto si attenga tra i 23 ed i 25 °C. Lasciar lievitare per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente, dopodiché creare dei panetti di circa 550-600 g ciascuno e lasciarli lievitare fino al raddoppio, sempre a temperatura ambiente.
Per la farcitura
Per la crema al gorgonzola
In un pentolino far sobbollire il latte, dopodiché aggiungere gorgonzola, pepe e noce moscata e mischiare fino a quando il gorgonzola non risulterà completamente sciolto, ottenendo un composto dalla texture cremosa. Abbattere in frigo.
Per la cialda di grana
Grattugiare il formaggio e creare dei cerchi su una teglia munita di un silpat, comprimendoli il più possibile.
Infornare a 170 °C per 4 minuti circa, dopo i quali abbassare la temperatura a 120 °C e lasciar cuore per altri 2 minuti, alzando l’estrazione al massimo al fine di essiccare correttamente il prodotto.
Per il labneh
In un contenitore, battere la ricotta con sale, pepe e olio al limone, poi aggiungere il caprino e mescolare il tutto. Successivamente, aggiungere lo yogurt e mescolare fino ad ottenere la giusta consistenza.
Per l’olio al caffè
Unire l’olio ed i chicchi di caffè e cuocere sottovuoto in un forno a vapore per 40 minuti a 90 °C, dopodiché tritare e filtrare il composto al fine di ottenere un olio privo di impurità.
Per la marmellata di mandarino
Pulire accuratamente i mandarini e prenderne solo la polpa, tagliarli e cuocerli a fuoco basso con lo zucchero ed una bacca di vaniglia, dopodiché tritare il composto ottenuto e filtrarlo al fine di ottenere una marmellata di mandarino dalla consistenza cremosa e priva di impurità.
Per la chermoula
Unire il trito di erbe, l’olio, i due cucchiai di aceto di Jerez, un po’ di miele ed il sale, ottenendo così la chermoula.
Composizione
Stendere il panetto di pizza su una teglia e cuocere in forno a 280-300 °C per 6 minuti con solo un filo di olio per favorire lo sviluppo dell’impasto.
Successivamente, abbattere al fine di favorire il fissaggio della struttura e l’evaporazione dell’acqua in eccesso, dopodiché condire con la crema di gorgonzola e il fior di latte precedentemente tagliato ed ultimare la cottura in forno.
All’uscita dal forno, sulla pizza ancora calda, distribuire uniformemente dei fiocchi di labneh con l’ausilio di una sac à poche e decorare con le cialde di grana.
Una volta che il labneh avrà iniziato a sciogliersi, aggiungere la marmellata di mandarino e, su quest’ultima, con una pipetta di precisione, versare una sola goccia di olio al caffè.
Ultimare aggiungendo la chermoula con un cucchiaio nei punti vuoti.
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