Fusilli avellinesi con le braciole di cotica

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Sgombriamo subito il campo da eventuali equivoci: questa non è roba per palati raffinati o gourmet, menchemeno per gastrocritici o fighettini tirati su a foiegrass e Selosse, e chi mi vuol capire mi capisca…L’origine di questa preparazione è da individuare nell’esigenza di utilizzare una parte del maiale, come la cotenna, che a parte qualche altro uso secondario (quella di pancia, più tenera, è ottima anche sui carboni ardenti, arrostita e condita solo con sale e pepe), non trova altra collocazione nella seppur ampia tradizione enogastronomica dell’ Irpinia.

Quindi le nostre nonne prima e le nostre mamme poi, si ingegnarono a far si che una congrua parte del maiale allevato nel corso dell’anno con notevoli sacrifici, non fosse buttata via. Anche perchè faceva gioco avere a disposizione almeno quindici o venti chili di cotica per maiale, da utilizzare ” pe’ conza’ o’ pignato “(per condire il sugo, la preparazione della pentola). Ma una volta non c’erano i frigoriferi, nè tantomeno i congelatori, e quindi per conservare tali bontà, si usava la tecnica della salatura, sottoponendo i pezzi di cotica, già “squadrati” per arrotolare le braciole, ad una “salagione aromatizzata”, nel senso che già nel sale si aggiungevano alcuni aromi necessari alla preparazione, e contemporaneamente anche alla conservazione, tipo il pepe, l’aglio ed alcune essenze selvatiche. Dopo almeno dieci giorni di salamoia, le braciolette di cotica venivano appese alla famosa pertica ad asciugare e restavano in bella mostra, insieme a tutto il ben di Dio proveniente dai maiali fino a che non giungeva il momento di cucinarle. La sera prima, si prelevava la quantità occorrente e si metteva a bagno nell’acqua per due ordini di motivi : per dissalarle e per reidratarle. Il mattino successivo era tutto pronto per il banchetto “luculliano”.

Ingredienti per 4 persone :

4 braciolette di cotica cm 25x cm 40, una cipolla ramata di Montoro

3 spicchi d’aglio, 4 uova (per la frittatina da avvolgere all’interno)

200 gr di pecorino bagnolese o meglio, Carmasciano

2 cucchiai di sugna, un mazzetto di prezzemolo

Preparazione delle braciole:

Preparare le 4 frittatine con le uova, il pecorino, l’aglio ed il prezzemolo ed adagiarle ognuna su ogni singolo “rettangolo” di cotica a coprire l’intera superficie. Avvolgere il tutto con perizia e legare con uno spago sottile da cucina, mi raccomando, per fare un lavoro “pulito” lasciate perdere il cotone e le reti di pescatore di Gaspare Pellecchia…Rifilate i bordi con un coltello ben affilato e fate soffriggere le braciolette, insieme al trito di cipolla ramata, in un tegame precedentemente unto con la sugna. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, in Irpinia si chiama Fiano, e aggiungete la passata di pomodoro. Quanto deve cuocere ? E chi lo sa! Dipende dall’età del maiale, dalla provenienza della cotica ( se di dorso, di pancia o di fianco), ma è sufficiente “‘nzippare” la forchetta a mo’ di prova : quando entra, è cotta!!!

I fusilli:

Su un “tompagno” (tavolo da lavoro in legno) versare a fontana 1 kg farina ( 700gr di grano tenero e 300gr di semola di grano duro), farvi un incavo al centro e versare un poco alla volta l’acqua (circa mezzo litro) ed iniziare ad impastare.Lavorare tale impasto fino a che non risulti liscio e compatto.

Quindi prendere delle piccole porzioni di pasta e formare dei rotolini lunghi circa 10/12 cm e sottili (il doppio del ferro che userete per modellare il fusillo,in alternativa si può utilizzzare uno stecchino da spiedino in legno).

Posizionare il ferro in diagonale sul tavolo rispetto al rotolino e premere leggermente all’inizio del cilindro ed arrotolare , quindi staccatelo dallo stesso e poggiatelo su un vassoio di cartone (quello dei pasticcieri può andar bene) e procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.

Armatevi di pazienza e buon lavoro.

Abbinamento cibo-vino:

In abbinamento, a contrastare l’untuosità e la struttura , insieme alla lunga cottura della preparazione, un Taurasi 2005 Cantine Lonardo, che a dispetto dell’annata a detta di molti “cotta”, ci dona tanta bella freschezza.

di Lello Tornatore www.tenutamontelaura.it

Fusilli avellinesi con le braciole di cotica

Di Lello Tornatore

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

I fusilli: Su un “tompagno” (tavolo da lavoro in legno) versare a fontana 1 kg farina ( 700gr di grano tenero e 300gr di semola di grano duro), farvi un incavo al centro e versare un poco alla volta l’acqua (circa mezzo litro) ed iniziare ad impastare. Lavorare tale impasto fino a che non risulti liscio e compatto.
I rotolini di pasta: Quindi prendere delle piccole porzioni di pasta e formare dei rotolini lunghi circa 10/12 cm e sottili (il doppio del ferro che userete per modellare il fusillo,in alternativa si può utilizzzare uno stecchino da spiedino in legno).
Posizionare il ferro in diagonale sul tavolo rispetto al rotolino e premere leggermente all’inizio del cilindro ed arrotolare , quindi staccatelo dallo stesso e poggiatelo su un vassoio di cartone (quello dei pasticcieri può andar bene) e procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Si inizia ad arrotolare la pasta attorno al bastoncino

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