L’amico Arcangelo Dandini, grande oste della tradizione romana appassionato di storia e di prodotti, combatte nel web sostenendo l’inutilità del pepe nella Carbonara. Vero, alla fine tutto è superfetazione, ma i puristi si sono scatenati e ne sono nate belle schermaglie. Riuscireste a vivere una Carbonara senza pepe?
Noi sì, ma la deve fare Arcà.
Alcuni suggerimenti
- Per i rigatoni io uso Verrigni;
- Il guanciale deve essere di di maiale stagionato e leggermente affumicato al fumo di un camino dolce induzione attraverso del rosmarino secco;
- Le uova che utilizzo sono le uova di San Bartolomeo;
- Il pecorino romano si può mischiare con canestrato di Moliterno
Carbonara senza pepe
Di Arcangelo Dandini
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 420 gr di rigatoni
- 100 gr di guanciale di maiale
- 4 rossi d’uovo biologico
- 70 gr di pecorino romano o misto con canestrato di Moliterno
- sale grosso
Preparazione
In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio)
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Il grasso di risulta, un cucchiaio circa, versatelo nella ciotola delle uova).
Appena tostato il guanciale (cambierà di colore diventando brunito) tenetelo da parte.
Appena pronta la pasta mettetela nella ciotola e mantecatela con un po di acqua di cottura
Aggiungete il guanciale e subito dopo il pecorino.
Servite.
Ps il fumo sostituisce l’amaro del pepe, spezia a mio avviso sopravvalutata per certe preparazioni della cucina romana, di chiaro stampo casalingo e di estrazione povera (l’ultima parte dall’Ottocento in poi).
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