Chiara Rizzo di Masseria Donna Menga – The Leading Hotel Of The World a Nardò (LE), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Gigli al Mediterraneo.
L’idea di Chiara è quella di unire le biodiversità del Mediterraneo attraverso ingredienti semplici e sostenibili, creando un dialogo tra terra e mare. I Gigli di Pastificio dei Campi diventano così il filo conduttore di una preparazione che valorizza lo sgombro, pesce povero e versatile, e la cicoria selvatica, simbolo della spontaneità del territorio, ottenendo come risultato una proposta contemporanea che racconta sostenibilità, recupero e identità mediterranea.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di Gigli di Gragnano – Pastificio dei Campi
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• aglio qb
• peperoncino qb
• acqua qb
• sale qb
• salsa sgombro
• salsa in estrazione di cicoriella selvatica e la sua polvere
• salsa al latte di mandorla
• salsa al miso
Per la base di salsa sgombro
• 2 filetti di sgombro affumicati
• 130 g di cipollotto
• 100 g di aceto di mele
• 100 g di soia
• 15 g di miele
• 700 ml di brodo di teste di sgombro
• 5 g di lemongrass
• 3 bacche di ginepro
Per la salsa in estrazione di cicoriella selvatica e la sua polvere
• 400 g di cicorielle selvatiche
• 10 g di aglio
• 80 g di scalogno
• 40 g di zenzero
• vino bianco qb
• gomma xantana qb
• sale qb
• pepe qb
Per la salsa al latte di mandorla
• 225 g di mandorle pelate
• 100 g di mandorle amare
• 500 g di acqua
• gomma xantana qb
• sale qb
Per la salsa al miso
• 50 g di pasta di miso
• 10 g di olio al sesamo
• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 10 g di succo di limone
• 5 g di salsa di soia
• 5 g di aglio
• 5 g di sciroppo d’acero
• 10 g di zucchero
• 30 g di acqua
• 5 g di zenzero
• sale qb
• pepe qb
Procedimento
Per la base di salsa sgombro
In una casseruola, rosolare i filetti di sgombro affumicato insieme al cipollotto tagliato à la julienne, lasciandoli dorare delicatamente, dopodiché aggiungere il miele e lasciare caramellare, quindi sfumare con l’aceto di mele. Successivamente, unire la salsa di soia, il lemongrass e le bacche di ginepro.
Versare il brodo di teste di sgombro e lasciare ridurre il composto fino a quando non risulterà la metà del volume iniziale. Filtrare accuratamente il liquido e proseguire la riduzione fino ad ottenere una salsa più densa e lucida.
Per la salsa in estrazione di cicoriella selvatica e la sua polvere
In una casseruola, appassire dolcemente l’aglio, lo scalogno e lo zenzero con un filo di olio Extra Vergine di Oliva. Aggiungere le cicorielle selvatiche precedentemente sbianchite e lasciare insaporire brevemente. Sfumare con del vino bianco e aggiungere una piccola quantità di ghiaccio.
Lasciare cuocere dolcemente per circa 30 minuti, quindi raffreddare completamente il composto e passarlo all’estrattore. Regolare di sale e pepe e legare la salsa con la gomma xantana, dosandone circa 0,1 g ogni 100 ml di liquido, fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Recuperare la parte solida ottenuta dall’estrazione, stenderla su di una teglia ed essiccarla a 50 °C per circa 24 ore. Una volta che risulterà completamente asciutta, frullarla fino ad ottenere una polvere fine e uniforme.
Per la salsa al latte di mandorla
Mettere a bagno le mandorle pelate e le mandorle amare, quindi trasferirle in una busta sottovuoto e lasciarle riposare per circa 24 ore.
Successivamente, frullare il tutto in un frullatore insieme all’acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Filtrare accuratamente con l’ausilio di un colino chinois a maglia fine.
Regolare di sale e legare la salsa con la gomma xantana, utilizzandone circa 0,2 g ogni 100 ml di prodotto, fino a raggiungere una consistenza fluida ma stabile.
Per la salsa al miso
Inserire in un frullatore la pasta di miso, l’olio al sesamo, l’olio Extra Vergine di Oliva, il succo di limone, la salsa di soia, l’aglio maturato, lo sciroppo d’acero, lo zucchero, l’acqua e lo zenzero. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia ed emulsionata, quindi filtrarla accuratamente e regolare di sale e pepe.
Composizione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 2 minuti.
Nel frattempo, in una padella, preparare una base con olio Extra Vergine di Oliva, aglio e peperoncino, dopodiché trasferire la pasta nella padella e terminare la cottura aggiungendo la base di salsa allo sgombro e parte dell’acqua di cottura della pasta. Mantecare energicamente a fuoco spento con un filo di olio Extra Vergine di Oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa e ben legata. Regolare, infine, di sale e pepe.
Su un piatto piano, creare un dripping alternando la salsa al latte di mandorla, la salsa in estrazione di cicoriella selvatica e la salsa al miso. Adagiare al centro delle salse la pasta ben mantecata e completare la preparazione con una spolverata di polvere di cicoriella selvatica.
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