Antonio Giannetti del ristorante Il Sommelier a Monaco di Baviera (Germania), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghettone allo Scoglio.
La ricetta di Antonio nasce dal desiderio di riproporre un primo piatto tipico della tradizione campana in versione moderna e sostenibile: l’utilizzo di pesci poveri che non appartengono alla pesca intensiva industriale rappresentano per lui l’esempio della sostenibilità a km 0 e di un food cost molto basso, che allo stesso tempo è in grado di valorizzare un pilastro della biodiversità marina del Mediterraneo con i suoi sapori e aromi unici.
Ingredienti per 4 persone
• 280 g di Spaghetti maxi di Gragnano – Pastificio dei Campi
• fumetto di scoglio
• bisque di crostacei
• moscardino
• polvere di prezzemolo
• foglioline di erbe edibili
Per il fumetto di scoglio
• 1 kg di lische e teste di triglia, scorfano, perchia, sarago, mormora e occhiata
• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 40 g di sedano
• 40 g di carota
• 60 g di cipolla
• uno spicchio d’aglio
• 50 g di gambi di prezzemolo, basilico, rosmarino e timo
• 2 g di pepe bianco in grani
• una foglia di alloro
• 30 ml di acqua di cozze
• 80 ml di vino bianco secco
• 1,2 lt di acqua fredda con ghiaccio
Per la bisque di crostacei
• 1 kg di carapaci di canocchie, granchi e gamberi
• 40 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 70 g di cipolla
• 50 g di carota
• 50 g di sedano
• uno spicchio d’aglio
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 60 ml di brandy
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 lt di acqua fredda
• una foglia di alloro
• 5 g di pepe nero in grani
• gambi di prezzemolo, basilico, timo e rosmarino qb
Per il moscardino
• 400 g di moscardini
• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva
• scorza di mezzo limone
• scorza di mezza arancia
• scorza di mezzo bergamotto
• mezzo spicchio di aglio
• mix di erbe tritate (timo, rosmarino e maggiorana) qb
Per la polvere di prezzemolo
• 130 g di foglie di prezzemolo
Procedimento
Per il fumetto di scoglio
Lavare accuratamente tutte le lische al fine di rimuovere tutte le impurità presenti.
In una pentola, rosolare leggermente il trito di sedano, carote, cipolle, aglio e gambi di prezzemolo, basilico, rosmarino e timo, poi aggiungere le lische e lasciar tostare il tutto per 5 minuti. Deglassare il composto con il vino bianco e ridurlo fino al 70 % del suo volume iniziale.
Aggiungere acqua e ghiaccio e portare il tutto ad una temperatura di 90 °C, cuocere per 35-40 minuti, avendo cura di schiumare continuamente il composto e facendo attenzione a non portarlo ad ebollizione. Infine, aggiungere il pepe bianco.
Filtrare il composto con l’ausilio di un’etamina, poi ridurre.
Fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua delle cozze e poi cuocere a fuoco dolce per altri 3 minuti. Tenere da parte.
Per la bisque di crostacei
In una casseruola larga, unire l’olio Extra Vergine di Oliva ed i carapaci schiacciati e tostare energicamente per 10 minuti, dopodiché aggiungere il brandy e lasciar evaporare la componente alcolica con la tecnica flambé.
In una pentola, lasciar rosolare il sedano, la carota, la cipolla ed i gambi di prezzemolo, basilico, timo e rosmarino per 6-7 minuti, poi aggiungervi i carapaci ed il concentrato di pomodoro e cuocere per 3 minuti. Deglassare il composto con il vino bianco e ridurlo fino al 70 % del suo volume iniziale.
Aggiungere l’acqua e portare il tutto ad una temperatura di 90 °C, cuocere per 35 minuti facendo attenzione a non portare il composto ad ebollizione.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, dopodiché filtrarlo con un colino chinois ed un’etamina e ridurre la bisque fino a quando non si otterranno 150 ml di composto.
Unire il fumetto di scoglio e la bisque di crostacei e ridurre il tutto ottenendo un composto di 350 ml.
Per il moscardino
Pulire accuratamente i moscardini e asciugarli con attenzione, dopodiché aromatizzare i moscardini a freddo con l’olio Extra Vergine di Oliva, zest di agrumi (arancia, limone e bergamotto), aglio tritato e mix di erbe tritate.
Riporre il tutto sottovuoto fino al momento dell’utilizzo.
Per la polvere di prezzemolo
Selezionare accuratamente le foglie di prezzemolo e stenderle su della carta forno, poi essiccare ad una temperatura di 60 °C per 4 ore.
Una volta che il prezzemolo risulterà croccante, frullarlo e poi setacciarlo al fine di ricavarne solo la polvere.
Composizione
In una padella larga, cuocere la pasta direttamente nell’essenza di scoglio ottenuta unendo il fondo di scoglio con la bisque di crostacei, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura già portata ad ebollizione.
Risottare la pasta ed aggiungere i moscardini, cuocere per massimo 3 minuti, dopodiché mettere da parte i moscardini ed ultimare la cottura della pasta con l’aggiunta di un filo di olio Extra Vergine di Oliva.
Alla base di un piatto, con l’ausilio di un coppapasta, disporre la pasta come un nido, aggiungere la restante parte di essenza di scoglio ed i moscardini e lucidare con l’aggiunta di olio Extra Vergine di Oliva.
Ultimare con l’aggiunta di una spolverata di polvere di prezzemolo e qualche fogliolina di erbe edibili come decorazione.
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