Giovani Certezze | Nando Melileo, dal Cilento a Salerno

Pubblicato 11 anni fa in: Personaggi

di Enrico Malgi

Nella storia recente dell’alta ristorazione italiana probabilmente non è stato mai raggiunto un punto così coinvolgente e un proliferare di tanti brillanti giovani chef come in questo momento. E ciò che stupisce di più di questo fenomeno è che la maggioranza di essi, che detengono anche prestigiosi incarichi presso strutture estere e del nord Italia, sono di origine meridionale e molti provengono dalla Campania. Si può parlare, quindi, di un rinascimento di tutta la gastronomia nazionale che investe uomini, mezzi e locali. D’altra parte, basta sfogliare le guide specializzate per rendersi conto del progresso che è stato fatto in questo settore negli ultimi dieci – quindici anni, similmente a quanto è accaduto nel comparto vitivinicolo del Mezzogiorno.

Nando Melileo, estroso chef trentaquattrenne salernitano, sicuramente ben rappresenta questa categoria, avendo maturato importanti esperienze in cucina in giro per il mondo.

E’ passato giusto un anno da quando hai lasciato l’incarico di chef alla Cantinella sul Mare di Villammare di Vibonati, dove hai lavorato bene per circa sei anni. Come mai questa tua decisione?

“Sì è vero, con Mario Riccardi e sua sorella Lorenza mi sono trovato proprio bene in tutti questi anni, instaurando un rapporto privilegiato e felicissimo e di questo gliene sono grato. Insieme con loro sono cresciuto professionalmente e ho potuto dare libero sfogo alla mia fantasia e inventiva, sperimentando nuove proposte culinarie che penso abbiano incontrato il favore della clientela. Ma, come succede in tutti i settori della vita, viene un momento in cui bisogna fare i conti con se stessi, interrogarsi e capire. E allora è necessario fare una scelta di vita, percorrere nuove vie, cercare nuovi stimoli e intraprendere altre avventure. E così, in perfetto accordo, ho preferito dedicarmi ad altro, pur mantenendo con Mario un rapporto amichevole e preferenziale, perché quando ha bisogno della mia collaborazione cerco di essere sempre disponibile”.

Tu sei ancora molto giovane e hai comunque alle spalle già molti anni di lavoro in questo settore. Appartieni a quella categoria di giovani chef emergenti. Come giudichi allora il tuo percorso formativo fino adesso?

“Infatti, il mio approccio col mondo della gastronomia è iniziato fin da piccolo, prima ancora di diplomarmi all’IPSSAR di Nocera Inferiore. L’arte della cucina italiana mi ha sempre affascinato e stimolato e mi ci sono dedicato con tutta la passione e l’impegno possibile. Pensi che dovevo compiere ancora diciotto anni, quando ho vissuto la mia prima esperienza all’estero, a Leicester in Inghilterra. E da qui, come trampolino di lancio, ho cercato di migliorare sempre le mie conoscenze specifiche, passando attraverso un preciso percorso formativo duro, ma molto gratificante. E così mentre lavoravo ho frequentato contemporaneamente corsi propedeutici con i migliori maestri settoriali della pasticceria, della lievitazione, del sottovuoto, del catering, del banqueting, del food cost ecc., per acquisire tutta la tecnica necessaria per la mia completa formazione professionale. E ho frequentato anche corsi di lingua in Inglese e Francese, il corso Ais per sommelier e quello informatico. Nel corso degli anni, prima di approdare a Villammare, che resta il mio lavoro più importante, formativo e duraturo fino adesso, sono stato a “farmi le ossa” a Diano Marina a Bologna, e a Salerno”.

Che cosa pensi dell’attuale situazione gastronomica nella provincia di Salerno?

“Il mio amore per la preparazione del cibo in generale è immenso e lo sperimento ogni qualvolta sono in viaggio, perché così posso esplorare sapori ed aromi dei luoghi visitati. E poi alla fine immancabilmente faccio un confronto con la mia terra. E allora dico a me stesso che ho la fortuna di vivere in un contesto meraviglioso, ricco di prodotti genuini, sani e unici, che sono l’espressione della tradizione millenaria di questo territorio. Attraverso la gastronomia locale si conosce la storia, il carattere e l’identità di un popolo e la mia cucina, che definisco “una ventata di Mediterraneo senza confine” riesce a rappresentare ed a trasmettere proprio le emozioni di questa terra benedetta, in cui vivo e lavoro. E poi, mi permetta di aggiungere ancora che il mio cuore in cucina è sempre vicino alla mia famiglia”.

E allora, per restare in tema, come si evolve la tua capacità di assemblare nuovi piatti?

“Nelle mie ricette presto grande attenzione nell’abbinare le giuste consistenze al palato: il croccante, il morbido, i diversi sapori, la dolcezza con l’acidità, creando un insieme perfettamente armonico ed appagante. E quando mi accorgo che la gente mi segue ed approva i miei piatti rimango molto soddisfatto del mio lavoro”.

Vedo che sei molto determinato e ci metti tutto l’impegno per progredire ed appagare le richieste dei gourmet. Dimmi allora con parole tue come definisci il tuo carattere?

“Umile, dinamico, simpatico, immediato, intraprendente, socievole, innovativo e testardo”.

A cosa ti stai dedicando in questo momento?

“Sto operando con alcune consulenze private, organizzando eventi come wedding planner e fashion party. Questo lavoro si svolge soprattutto in sedi particolari, come i cunicoli del castello di Teggiano, le cave di pietre, le gallerie autostradali, ecc. Qui solitamente si mette in scena un suggestivo spettacolo che appassiona la gente”.

Per terminare questa piacevole chiacchierata, parlami dei tuoi progetti futuri, anzi di un progetto in particolare che so che ti sta molto a cuore, è vero?

A questo punto scorgo un lampo negli occhi di Nando, che non sa trattenere tutto il suo entusiasmo. Sembra un bambino che abbia ricevuto un giocattolo dalla befana e non vede l’ora di giocarci. “Si tratta della realizzazione di un mio ristorante con 40 coperti che, dopo cavilli vari e problemi burocratici, finalmente dovrebbe aprire a breve. E’ inserito nella struttura di Villa Setharé (che in lingua iraniana significa stella) di proprietà di Mirko Manzione e che si trova alle pendici del monte Stella ad Ogliara di Salerno, con la splendida vista del golfo. Questo locale vuole essere una forma di “resistenza positiva”, che deriva dalla convinzione di appartenere, come accennavo prima, ad un territorio magico che non va barattato in cambio di un più facile guadagno altrove. Il ristorante si chiamerà “Emozionando”, perché dovrà trasmettere proprio delle emozioni; oltretutto nella desinenza richiama lo stesso mio nome. Questo per me rappresenta la sintesi finale di ogni esperienza vissuta finora, di ogni passione che vivo, di ogni inclinazione che coltivo. La proposta gastronomica sarà piuttosto articolata e verrà incontro alle diverse esigenze della clientela. Oltre ai tradizionali menù alla carta, gli ospiti avranno a disposizione altre due alternative, che riguarderanno pochi eletti, con prenotazione limitata ad un massimo di dieci persone: Tavolo Chef, dove sarà possibile cenare mentre si seguono i “lavori in corso”, facendosi trasportare dalle emozioni appunto che lo chef proporrà al momento. Contemporaneamente si avrà la possibilità di interagire con lo stesso chef, commentando in diretta i piatti presentati. L’altra proposta è denominata Tavolo in Cantina dove, contornati dallo scrosciare dell’acqua delle fontane, dal gioco di luci soffuse e dalla musica jazz, i commensali saranno trasportati in un ambiente fiabesco. La cucina è a vista e così tutti potranno osservare in diretta il lavoro ai fornelli. E poi i clienti, sempre coccolati da stuzzicanti e raffinate proposte culinarie, si troveranno immersi nel magico mondo del vino e della birra artigianale, vivendo così una serata intensa e piacevole. Spero solo che tutto questo si realizzi il più presto possibile”.

Ci lasciamo così sull’onda del grande entusiasmo che pervade Nando, ansioso di realizzare il suo sogno.

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