Questo è il primo piatto presentato da Leonardo Lacatena dell’Osteria dei Sassi di Matera all’evento Pasta & Bio Chef per i cento anni del grano Senatore Cappelli.
La ricetta è stata raccolta da Giustino Catalano.
Fusilloni tra Taranto e Matera
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 40 fusilloni Daunia&Bio
- 120 gr. di crema di Rape
- 6 alici fresche preventivamente abbattute
- 15 gr. di polvere di pomodoro
- 25 gr. di mollica di pane di Matera
- sale q.b.
- olio q.b.
Preparazione
PER LA CREMA DI RAPE:
Lavare e mondare le rape. Sbianchire in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Scolare e immergere in acqua e ghiaccio. Toglierle dall’acqua, scolandole bene e frullarle versando dell’olio evo a filo nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
PER LA POLVERE DI POMODORO:
Immergere per pochi secondi i pomodori in acqua bollente. Scolare e immergere in acqua e ghiaccio. Eliminare la buccia, tamponarla con della carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso. Posizionare le bucce nell’essiccatore per circa 6 ore. Una volta trascorso il tempo le bucce risulteranno completamente disidratate. Frullare in un mixer fino ad ottenere una polvere.
ASSEMBLAGGIO:
Cuocere in abbondante acqua salata i fusilloni per circa 22/24 minuti. Scolarli e saltarli in una padella con la crema di rape. Posizionare in un piatto rettangolare in senso orizzontale decorando con della polvere di pomodoro e una spolverata di mollica di pane di Matera.
Infine posizionare le alici precedentemente sfilettate, pulite e abbattute al di sopra dei fusilloni.
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