Il Vun del Park Hyatt, la cucina di Andrea Aprea sul Duomo di Milano

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Albert Sapere

Le grigie giornate milanesi, da un paio d’anni, hanno trovato il sole splendente e caldo dell’Italia meridionale. Un sole campano, perché questa impressione mi ha dato la cucina di Andrea Aprea.

La carta è composta principalmente da due proposte, una legata di più alla cucina internazionale quella delle capesante, dal fegato grasso e delle quaglie per intenderci e l’altra alla tradizione campana nell’utilizzo degli ingredienti con tecniche moderne, con studi spesso molto approfonditi sui prodotti.

Il Vun da poco rinnovato è un ambiente elegante, un servizio professionale abituato a confrontarsi con una clientela cosmopolita.

La prima parte dei piatti provati denota tecnica, buon gusto nell’abbinamento e una cifra stilistica precisa e pulita, però è stata la seconda parte della cena quella che più mi ha impressionato, applicare la tecnica al servizio delle materie prime e tradizioni del Sud non è da tutti, ci vuole carattere, talento e sicurezza dei propri mezzi, un filotto di piatti che denotano la crescita professionale di Andrea.

Tante emozioni, tre piatti su tutti che hanno mi hanno colpito.

La caprese dolce e salata, come trovare nuovi spunti per mangiare uno dei piatti più consumati dagli italiani nel periodo estivo: mozzarella e pomodoro. Tecnica al servizio della materia prima, tanti contrasti dalla dolcezza della sfera di isomalto alla soffusa acidità della mozzarella di bufala rimarcata dal pomodoro, alla sapidità delle alici. Tutti delicati i contrasti, un piatto che è diventato in poco tempo una delle intuizioni più felici e conosciute di Andrea.

Riso carnaroli autentico “Riserva San Massimo” scampi, limone, rosmarino, capperi. Il riso è mantecato con la parte bianca del limone sbollentata una quindicina di volte reso crema a cui viene aggiunta un 20% di panna. Invece di giocare sull’acidità netta e tagliente del limone, si gioca su diversi livelli di acidità a volte soffusi a volte più decisi, la dolcezza della tartare di scampi serve a resettare il palato a prepararsi ad una nuova sfumatura del limone, molto buono e particolarmente nelle mie corde.

Linguine di Gragnano, tartufi di mare, cime di rapa, limone candito. La tendenza dolce della pasta secca che resta il centro gustativo del piatto, la nota iodata dei tartufi di mare, quella amara delle cime di rapa e l’acidità lieve ma decisa del limone. Una piccola giostra di sapori intorno alle linguine, delizioso.