di Luciana Squadrilli
Come vede la mozzarella di bufala un napoletano che sta a Gallarate? Chiede Luigi Cremona a Ilario Vinciguerra. Chi ha seguito in passato l’evento di Paestum, a cui lo chef ha partecipato negli anni con tanti piatti a base del latticino, sa che la vede molto, molto bene. Ne è un esempio la sua “caprese innovativa” del 2013, raccontata oggi in video: gelatina di basilico, basilico fresco, fiori eduli, capperi croccanti, pomodori “scottati” al forno e farciti di solido di mozzarella (una crema densa a base di mozzarella, ricotta e latte di bufala).
Al pubblico di Ginevra, invece, lo chef del ristorante Ilario Vinciguerra propone un piatto che vede protagonista un altro prodotto “collaterale”: il latte concentrato di bufala, una sorta di “panna” che restituisce al piatto – il colorato e intenso Dripping di pasta – tutta l’intensità della bufala e del territorio stesso, anche grazie al fatto che lo si usi a caldo. «Questo piatto nasce dal ricordo di mia madre che, quando ero piccolo, saltava la pasta nella panna di bufala che mio padre riportava dal mercato. È un prodotto straordinario, che per me rappresenta il territorio quanto, e forse più, della mozzarella stessa. Quando lo mangio, mi sembra di sentire il territorio» racconta lo chef «Secondo me, oggi, fare ristorazione vuol dire soprattutto restituire il calore della casa. Bisogna fare cucina innovativa, ma con rispetto per la tradizione».
Nel suo piatto dunque la pasta – i mezzi canneroni lisci di Gragnano – viene scolata al dente e fatta finire di cuocere nella padella dove ha fatto scaldare olio extravergine d’oliva, aglio e latte concentrato di bufala. Condisce con un poco di pepe e di parmigiano e decora con il tocco colorato di diverse crème: di oliva taggiasca, di acciuga, di basilico, di pomodoro e d’aglio, a ricreare anche i colori di quella bandiera italiana che oggi è stata rappresentata in maniera eccellente a Ginevra.
Le Strade della Mozzarella: il programma 2015
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