Hortus a Castellabate, il culto delle cose buone nel Cilento

Pubblicato 1 anno fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Hortus a Castellabate
Localita’ San Pietro, strada provinciale 15
Tel 333 987 2478
Prezzo medio euro 35-45 v.e.

di Marco Contursi

“Ho dei galletti fantastici, ce li mangiamo?’”. Quando Costabile Guariglia, professore di belle arti, artista e chef, ti chiama non puoi non andare. Magari lo dici ad un paio di amici.

Tavola tosta, vini non più giovincelli e tante cose buone. Opere d’arte ovunque ti giri, sia di Costabile che di artisti amici.

D’altronde bello e buono vanno a braccetto: καλοκαγαθία, da intendersi nelle varie accezioni delle parole “bello” e “buono”.

L’ouverture è un calice di Elea del 2016, saltato fuori per caso e subito cooptato per la cena, il tempo non gli ha fatto niente, fulgido nella sua veste dorata, bergamotto, pera, sentori speziati ed una elegante nota mentolata a chiudere. Buono. Tanto. Sbocconcello un po’ di pane e due galletti, mentre gli altri convenuti arrivano. Tutti a tavola e un ovetto serio con galletti, pancetta e tanto tartufo appena raccolto non ce lo facciamo? Fatto, mangiato e moooolto gradito.

Chapeau. Si stappa un Cumalè, gemello dell’Elea e ti rendi conto che l’età è solo un dettaglio, nel vino come negli esseri umani: lampi vivi, macchia mediterranea ed eleganti note iodate.

Freschezza a gogò che netta il palato dalla sapidità dell’uovo con la pancetta e lo prepara al risotto.

Qui apro una parentesi. In Campania la parola risotto evoca mal di pancia e chicchi commerciali bolliti con al massimo un cucchiaino di formaggio o di olio. Ovviamente il risotto è ben altro, il riso va preso buono e tostato con maestria. Costabile Guariglia lo fa a mestiere, partendo da un carnaroli Acquerello strepitoso, tostandolo e sfumandolo come si conviene, per poi cuocerlo, aggiungendo lentamente un brodo di mare fatto con tracina, lucerna e chissà che altro. Scampi di questo mare, caro ad Ulisse e a me, ossia di Punta Licosa, vengono aggiunti alla fine, sgusciati, più uno intero a decorare. Si manteca con olio e non burro, per non far perdere con la rotondità del latticino, le note iodate del brodetto. E’ una roba assurda, muy muy sabroso (saporito).

Ti stappi una Malvasia di Lipari (Occhio di terra di Garavaglio) e tiene botta sia sul risotto che sul baccalà col tartufo. Profumi, sapori, consistenze, essenze, chiacchiere e risate. Catarsi intorno ad una tavola. Tra buoni amici.

Senza dolce non si va da nessuna parte e qui sale in cattedra Antonio, figlio di cotanta madre, Rosetta Lembo, maestra lievitista della pasticceria la Ruota a Perdifumo che fa uno dei panettoni più buoni in circolazione.

Quello “pizza roce” ancora non è pronto, ma quello classico già fa capire che Rosetta ha mani d’oro. Soffice, profumato, canditi e uvetta croccanti, tanta tanta roba. E che ci beviamo? Esce un pinot grigio di Jerman del 2018, etichetta maltrattata lo versi, lo assaggi e stai muto. L’Eleganza in forma liquida. Chiare note minerali, e dolci effluvi balsamici. Col panettone ci sta da dio, ma sarebbe lo stesso abbinato ad una fiorentina o ad crudo di cernia. O, da solo, con un tramonto.

Costabile e il suo locale meritano il viaggio e la domenica in inverno propone un menu di piatti tradizionali del cilento, in piena filosofia Slow, anche come prezzo, che è un ottimo e conveniente modo per iniziare a conoscere lui e la sua cucina. In estate, con la cucina di mare, qui si vola alto.

Kαλοκαγαθία…….

Hortus
Via Provinciale, Località S. Pietro, 15, 84048 Castellabate SA tel
333 987 2478

27 giugno 2021

Hortus è un riferimento sicuro nel comune di Castellabate, quello del film Benvenuti al Sud.
Ci siamo arrivati proprio a seguito del primo report di Marco Contursi che leggete qui sotto e abbiamo trovato una cucina di buon effetti, di grande materia, una carta dei vini cilentani colta e attenta con un buon affaccio sullo Champagne, e una forte ricerca dei prodotti del territorio oltre che una forte passione per l’arte. Insomma Hortus è quello che deve fare ciascuna locanda di territorio, essere la vetrina del meglio, proporre le cose che un visitatore cerca quando visita il Cilento, stare su un discorso di sostenibilità e attenzione di rispetto dell’ambiente.
Il patròn Costabile Gargiulo ci mette davvero tanta passione e cura nei particolari. Un riferimento assoluto da non perdere quando siete in zona. Sempre consigliabile la prenotazione.

Report 7 Giugno 2020

di Marco Contursi

“Sei l’ultimo baluardo di uno stile di vita, che quasi non c’è più”, così mi disse un amico, quando giusto un anno fa, dopo una piacevolissima cena da Hortus, conclusasi con una lunga chiacchierata fino alle tre di notte, io, invece di tornare a casa, andai a fare colazione vicino a un altro mare, a Castellammare di Stabia, con cornetto appena sfornato e cappuccino freddo.

Questa volta niente cornetto e cappuccino ma sempre le tre si sono fatte, tra ottimo cibo e altrettanto preziosa chiacchierata con Costabile e Angela. Hortus non è solo un posto dove mangiare bene, ma è anche, e direi quasi soprattutto, un luogo d’arte, dove tutto quello che vi circonda, quadri, sculture, foto, lo si può non solo ammirare, ma anche comprare. D’altronde non potrebbe essere diversamente, Costabile Guariglia è artista e professore alle belle arti, Angela Puca, esperta di archeologia e beni culturali.

Quattro chiacchiere con loro, davanti un buon calice, non sono mai banali. E mai banale è questa cucina, che parla il sano e non mortificato (da strani inguacchi) verbo del territorio, soprattutto in declinazione marina. E il mare, qui nel cilento, ora che la gente è poca, anche causa virus, offre ogni ben di Dio, a larghe mani. La notte scorsa, hanno tirato su gamberi, totani, una magnosa e soprattutto una ricciola di 9 kg. E ricciola sia.

Nell’antipasto, leggermente marinata nell’ottimo olio di Piero Matarazzo, con gamberi rossi e una magnosa, a fare da paggetti.

Nel primo, con totani e gamberi ad impreziosire i tubetti, formato di pasta che non ho mai amato ma che stasera ho mangiato volentieri e pure bissato, merito del gustosissimo brodetto.

E infine scottata sulla griglia, con una leggera e profumata emulsione di olio e mentuccia selvatica.

Tutto buonissimo. Il mare, reso edibile. Note iodate a gogò. E per una volta, dalla pur ricca carta dei vini, in cui troviamo quasi tutto il Cilento, ho scelto altro, sono volato oltralpe con uno champagne, il Bernard Gantois, che non sarà il Dom Perignon, che ho in mano nella foto, ma che è stato il piacevolissimo sodale di questa cena di mare.

Il dolce l’avevo portato io, babà della pasticceria Grimaldi di Angri, mai assurta agli onori delle cronache golose, ma che sul dolce partenopeo dà i punti a parecchi blasonati napoletani.

Potrei raccontarvi ancora di una soppressata locale, che ci ha dato il pretesto per aprire un rosso (fortana), anche esso non autoctono, di rosoli e infusi, locali, della piacevole chiacchierata che è spaziata dal Budda a Moana Pozzi, passando per i quadri di De Chirico e l’animo poetico di Marco. Potrei, potrei……ma mi fermo qui. Non voglio togliervi il piacere di venirci e viverle certe cose. Con la premessa: Hortus non è solo un ristorante, è una fucina di emozioni, della pancia e dello spirito, della pancia nello spirito e dello spirito di pancia. Insomma, un viaggio tra il bello e il buono, mentre a pochi chilometri da qui, mentre io finivo l’ultimo calice di champagne, la luna si tuffava nel mare di Pioppi, a me caro, poiché feci lì, il mio primo bagno in acqua salata, 41 anni fa, appena infante. Emozioni nel piatto….emozioni nel cielo….emozioni nel mare.

p.s. qualcuno mi ha scritto chiedendomi come mai io narro sempre di ottime cene. Semplice, questo perché quelle andate male, le casso nel cestino della memoria, un secondo dopo essere uscito dal locale. La migliore risposta è l’oblio, per chi ci ha fatto stare male.

Hortus a Castellabate
Localita’ San Pietro, strada provinciale 15
Tel 333 987 2478
Prezzo medio euro 35-45 v.e.

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