Ristorante Hyle San Giovanni in Fiore
Località Torre Garga, Strada Statale 107 Silana Crotonese
Telefono: 0984 970722
www.hyleristorante.it
di Giovanna Pizzi
“Accomodiamoci in cucina“.
Così ci accoglie Antonio Biafòra nel suo nuovissimo “Hyle” inaugurato a metà gennaio.
Un piccolo gioiello a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila, in una Calabria che esiste e si manifesta splendida, in ristoranti come questo.
Hyle, antico nome della Sila, dal greco “materia”, intesa come materiale da cui tutto viene creato, quindi legno scolpito, modellato, inciso a lisca di pesce sui pini per ricavare la pece, da qui il logo del ristorante a voler ripercorrere simbolicamente l’antica strada della pece bruzia che attraversa il territorio delle straordinarie materie prime che ritroviamo nei piatti.
Già il nome dice tutto della filosofia del ristorante e della creatività e concretezza dello chef.
Dopo aver attraversato la hall dell’hotel di famiglia, il “Biafora Resort”, dove quello che era il ristorante in cui Antonio ha cominciato ad esprimersi è diventato un bistrot, si accede attraverso una porta in un luogo magico.
Un elegante salotto, un camino sospeso e l’angolo bar dove ci si accomoda ad inizio serata a sorseggiare un drink accompagnato da deliziosi amuse-bouche:
-Crostata di cavolfiore e sgombro marinato all’arancio
-Taco di rapa, baccalà, limone e pistacchio
-Bacio di dama alla nocciola, fegato di maiale e cipolla
-Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca tostata
-Crema catalana ai porcini, mela, liquirizia e farro soffiato
-Spuma di patata, porro, nocciola e tartufo bianchetto di verzino.
Piccoli capolavori di estetica e gusto che fondono personalità degli ingredienti ed equilibrio in un unico boccone, ed è solo il preludio!
Quattro chiacchiere al bancone e ci si sposta in sala: solo quattro tavoli, che attraverso ampie vetrate si affacciano sul giardino, di fronte ai quali c’è la cucina completamente aperta. Antonio, che è un ottimo “padrone di casa”, ci tiene a sottolinearlo: “non è una cucina a vista, siamo proprio in cucina. L’intenzione -dice- è quella di accogliere gli ospiti nella stanza più intima e conviviale della casa”. E quasi come fosse uno spettacolo, si osserva la brigata creare e comporre i piatti.
Minimal la carta, con tre antipasti tre primi tre secondi e tre dolci.
Una menzione a parte merita il pane, passione dello chef, farine scelte e lievito madre prendono le forme più fragranti e sono accompagnate da un burro alle bacche di cipresso e da una candela… di lardo: gustosa “scioglievolezza”!
Due i percorsi degustazione, dove anche le bellissime porcellane e le posate fanno parte degli ingredienti dei piatti: Pùzaly da 7 e Chjubica da 13 portate, menù in cui fantasia e tecnica, studio ed intuizione consentono di interpretare e rielaborare i migliori prodotti del territorio: il guanciale calabrese, nelle “ali di razza prezzemolo e guanciale”, la ‘nduja nella “faraona ‘nduja e caffè”, la “mela scacciatella”, una mela selvatica della Sila, che diventa sorbetto da abbinare alle animelle col burro alle acciughe. Sapori forti e accostamenti bilanciati che vestono di nuovo ingredienti antichi.
Standing ovation per gli “spaghetti ai funghi”, dove i funghi, ovviamente della Sila, trifolati ed essiccati, diventano fogli sottilissimi e col tartufo, anch’esso calabrese, e i semi di anice nero, raro e tipico di queste zone, regalano al palato la medesima persistenza aromatica e una grande soddisfazione.
“Tendenza” e “contaminazione” col ramen che, affascinato da un viaggio in Giappone, Antonio inserisce in menù in versione “silana” con fumante brodo di maiale dove tuffa un uovo di quaglia pochè, cipolla di Tropea e olio di nocciole calabresi; anche i noodle sono local, fatti con grano saraceno, acqua alcalina e tanta maestria. Ben fatto!
Ma la calabresità si esprime al massimo nel “tortello di rapa, frittole e pecorino al bergamotto”, un piatto intenso e ragionato, dagli equilibri millimetrici tra i gusti che lo compongono, perché lo chef ce li ha voluti mettere proprio tutti: la sapidità del pecorino, l’acidità del bergamotto, l’amaro della rapa, la “dolcezza” del tortello e del ripieno, il grasso delle frittole e l’umami del fondo, il piatto della generosità calabrese.
Ed è ancora il territorio che lo chef si diverte a mostrare in una cloche contenente aghi di pino e pietre del fiume Garga per presentare un altro piatto riuscito: quaglia (della signora Marianna), kombutcha di cipolla (ma quanto studia questo ragazzo?), salsa alla cacciatora (delicius!) e cicoria selvatica (da morbida a croccante dal gambo alle foglie).
E poi il comfort del “collo di maiale”, cotto a bassa temperatura che in bocca sembra liquefarsi, accompagnato da un “ketchup” di fagioli.
Tecnologia e abilità per il predessert: uovo ricomposto di mannitolo col tuorlo aromatizzato al mezcal, tartare di sedano condita con olio di aghi di cipresso e un estratto di foglie di sedano: fresco, croccante, cremoso e originale.
E si chiude in dolcezza, ma non troppo, col “riso al cioccolato, caramello salato e rosmarino”: una tavolozza di sapori e consistenze da mescolare insieme e con “olio, caffè e oliva”, un lontano parente del tiramisù nazional popolare.
Dulcis in fundo nel vero senso della parola, la piccola pasticceria che viene servita davanti al camino, un po’ come quando… non ti serve nient’altro!
“Last but not least” la cantina: 350 etichette tra le quali poter scegliere tutta la Calabria migliore, oltre che un’accurata selezione di vini dall’ Italia e dal mondo, le cui bottiglie vengono adagiate nelle nicchie di una scenografica rastrelliera sospesa, in legno di noce, che occupa tutta la parete, un impatto estetico degno dell’eleganza del ristorante.
Ristorante Hyle San Giovanni in Fiore
Località Torre Garga, Strada Statale 107 Silana Crotonese
Telefono: 0984 970722
www.hyleristorante.it
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