Quella presso Il Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni dello scorso 7 giugno è stata una delle tappe della serie “Il Sannio a Tavola”, iniziativa del Consorzio Tutela Vini Sannio in collaborazione con My Social Recipe, grazie alla quale i vini del Sannio incontrano le cucine dei grandi chef italiani. Occasioni preziose per approfondire la produzione del territorio beneventano che copre più del 50% della produzione campana.
Dalla Falanghina in versione spumante a quella ferma, ma non per forza d’annata, per arrivare all’Aglianico del Taburno rosato e concludere con un passito a base di Falanghina. Questo il percorso di abbinamenti ai piatti del nuovo menù de Il Clandestino: Susci Preistorico, sublimato dalla location di gran fascino sulla spiaggia di Portonovo (AN) e dall’entusiasmo contagioso di Moreno Cedroni.
Il tema preistorico è quello scelto dallo chef per questa stagione ispirato a pratiche e prodotti che hanno attraversato le diverse epoche, fatta eccezione per quella inventata da lui: “L’età del Ramen”. Un viaggio caratterizzato dalla creatività cui lo chef ci ha abituati da tempo e da un dosaggio straordinario nella combinazione di ingredienti e sensazioni.
ERA GLACIALE. Un ghiacciolo di idromele e Chartreuse per benvenuto. Rinfrescante per temperatura ma avvolgente all’assaggio leggermente alcolico.
FOSSILE. Pastinaca avvolta nell’alga, maionese di moscioli selvatici di Portonovo (locali cozze) con polveri, come quella del cavolo viola, e l’olio al dragoncello alla ricerca della completezza nell’alternanza dei gusti.
ETÀ DELLA PIETRA. Pagro, orzo e farro spezzati agrodolce, zucca gialla e sedano. I grani sono spezzati data l’assenza di farine nel periodo e il pesce crudo prima della scoperta del fuoco per un piatto dall’ equilibristico tenore dolce-acido.
HOMO ERECTUS. Tonno e Manzo, che abbiamo cotto al tavolo in cocotte, purè affumicato, salsa di more fermentate, cipolla rossa marinata. Goloso e divertente.
L’ETÀ DEL RAMEN. Ricciola affumicata, brodo di granchio e anice stellato, Spinosini (locale pasta all’uovo), uovo di quaglia. Piatto stratificato e originale, perfettamente dosato.
LOPHIUS. Rana pescatrice, salsa di funghi fermentati, melanzana e polvere di ginepro. Gustoso nella sua complessità controllata.
SELVATICO. Il pre-dessert a base di nocciola, Chartreuse, panna acida e polvere di Kafa. Piatto di passaggio molto centrato.
DISGELO. Il dessert di gelato al kefir, granita di Cedronic, mousse al lampone, frutti di bosco e streusel al topinambur. Fresco e completo nella sua immediatezza.
Seguono, invece, i vini che si sono susseguiti in un percorso fluido dal timbro più emozionale e culturale che tecnico, per uno scambio promosso e presentato dal Presidente del Consorzio Libero Rillo e dallo stesso Luciano Pignataro.
“Folius” Falanghina Spumante Extra Dry di Tenuta del Taburno. Falanghina del Sannio DOP 2019 della Monserrato 1973 Tecnoagricola. Aglianico del Taburno Rosato DOCG 2020 di Cantine Tora. “Phileno” di Mustilli, passito a base Falaghina.
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