di Emanuela Sorrentino
Pranzo di Pasqua in anticipo. Ma soprattutto con un inno ai prodotti locali e al rispetto della stagionalità. Tra sapori del passato e rivisitazioni moderne la degustazione organizzata a Napoli al ristorante “Ieri, Oggi, Domani” (a due passi dalla stazione centrale), del patron Pasquale Casillo ha visto ai fornelli lo chef di casa Antonio Castellano con lo chef stella Michelin Domenico Iavarone del José Restaurant di Torrre del Greco.
“Noi parliamo il ‘dialetto campano’ attraverso i piatti che proponiamo. Il nostro – spiega Iavarone – è un mestiere vetrina ma per farlo bene dobbiamo conoscere la ricchezza delle materie prime della Campania che vanno sempre rispettate e utilizzate nei nostri menu. Un insegnamento che conservo dai tempi della scuola”.
“Ci siamo ritrovato dopo tanti anni – aggiunge a tal proposito Castellano – avendo frequentato lo stesso istituto alberghiero, l’Ippolito Cavalcanti di Napoli. Una scuola con grandi maestri che ci ha formato e consentito di crescere”.
Il menu a quattro mani
Trancio di pizza asparagi, capicollo, menta e pecorino bagnolese per iniziare, poi Carciofo reinterpretato cotto a bassa temperatura con uova, salame, parmigiano reggiano e fonduta di provola affumicata, Fettuccella con ciccioli di maiale, fave e ricotta salata, Cosciotto di agnello in forno a legna con patate, piselli e maionese fatta in casa.
Per concludere Pastiera e Gelato alla ricotta con salsa d’arancia candita.
In abbinamento i vini “Fattoria La Rivolta” (presente il patron Paolo Cotroneo): Fiano doc Sannio Taburno 2019 – Mongolfiere a San Bruno Aglianico del Taburno docg Rosato 2019 (la cui etichetta è frutto del bando di concorso dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, con con l’azienda vinicola Fattoria La Rivolta di Torrecuso, rivolto a studenti dell’ateneo iscritti al Corso di Laurea in Scienze della Comunicazione e del Master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia) – Simbiosi 2016 Igt Benevento rosso (riserva di Aglianico 85% e Piedirosso 15%).
I prodotti della degustazione: Carni del territorio a km 0 Macelleria Costagliola, Formaggi caseario Mozzarè, Pastificio Di Martino.
Trattoria Pizzeria
Ieri, Oggi, Domani
Via Nazionale, 6
Napoli tel. 081206717
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