di Pasquale Carlo
Il cardone conquista Merano. Il piatto più tipico di Benevento ha deliziato i visitatori della prima giornata del Merano WineFestival. Lo chef sannita Daniele Luongo, coinvolto in questa trasferta altoatesina dal Sannio Consorzio Tutela Vini e da Valisannio (azienda speciale della Camera di Commercio di Benevento) ha presentato la zuppa natalizia nella cornice del Gourmet Arena, lo spazio allestito nell’ampia terrazza che percorre in lunghezza tutto il Kurhaus (il complesso termale ottocentesco che ospita i produttori presenti alla ventiseiesima edizione della rassegna internazionale) al cui interno si possono degustare le eccellenze culinarie della Penisola.
La zuppa di cardone è una preparazione di grande tradizione. Nel I secolo, il poeta latino Marco Valerio Marziale descriveva Benevento come la cittá delle “cinque C”, vale a dire“Carduus et cepae” (cardone e cipolle), “Celebrata” (cervellate), “Cupedia” (copeta, il torrone) e “Chordae” (corde).
L’ingrediente principale è, appunto, il cardone, coltura derivata dalla Cynara cardunculus, pianta spontanea in tutta l’Europa mediterranea, nell’Africa boreale e nelle Canarie.
La ricetta proposta da Daniele Luongo, che viene servita nella sua “Locanda della luna” a San Giorgio del Sannio, dopo l’impegnativa fase della pulizia del cardone, prevede la preparazione di un brodo di cappone (ridotto e sgrassato). Il brodo si mette da parte e si procede a preparare un altro brodo vegetale (carote, cipolle, sedano e foglie di alloro): in questo brodo vengono lessate le polpette preparate con carne di vitello, pane, parmigiano grattugiato e la variante dei pistilli di zafferano sannita che vanno a sostituire il sale. Nel frattempo il cardone viene lessato in acqua salata e successivamente raffreddato (in acqua e ghiaccio), operazione che si ripete due volte. Si filtrano i due brodi per poi essere uniti. Nel brodo così composto viene versato il cardone, fatto cuocere per altri dieci minuti per poi aggiungere le polpette. Seguono altri dieci minuti di cottura per poi versare nel composto le uova sbattute. Dopo cinque minuti la zuppa è pronta.
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