Confesso che dopo oltre mezzo secolo di militanza in bettole, osterie, trattorie sparse in tutta Italia non ho saputo dare una risposta a questa domanda.
Il senso comune è decisamente tranchant, lo vedo ogni anno quando esce la guida Osterie di Slow Food, l’unica che adoro oltre ovviamente le nostre 50 Top e alla fine la maggior parte delle critiche non riguarda la scelta in quanto tale ma il prezzo. “Ma quale osteria, questo è un ristorante”.
Allora la prima domanda è questa
Il prezzo distingue una trattoria da un ristorante?
Se diciamo di si quale è allora il limite? Un errore che ha fatto proprio Osterie di Slow Food è stato proprio aver voluto fissare un limite per cui spesso per salvare capra e cavoli, alcune chiocciole hanno un menù entro il limite fissato dalla guida ma se mangi alla carta puoi anche raddoppiarlo. Insomma una soluzione…all’italiana!
Mettere un limite è un errore. Se per esempio dico 30 euro, ormai quasi quanto si paga in pizzeria, un prezzo del genere posso pagare nei piccoli paesi del Sud. Per esempio di recente a Telesa ho fatto una esperienza appagante il cui costo era questo. Ma per 30 euro cosa trovi in una media o grande città italiana, soprattutto quando le mura non sono di proprietà. A Milano la percezione di economico è decisamente più alta, possiamo anche fissarla, a livello intuitivo, sui 50 euro. Anche 60. A Roma oscilla sulla stessa cifra se prendi anche un vino della casa.
Dunque la mia risposta è no. Non può essere il prezzo l’elemento per distinguere una pizzeria da un ristorante.
Può essere la conduzione familiare a fissare questa differenza?
Se così dove li mettiamo i ristoranti stellati a conduzione familiare come i Cerea, I Santini, gli Iaccarino e tanti altri ancora? E dove collochiamo Trippa o Consorzio? Eppure a livello percettivo è molto chiara la differenza fra i due locali.
Può essere il cibo la linea di demarcazione?
Sicuramente attingere alle ricette della tradizione aiuta in qualche modo. Ma in realtà la distinzione è con la cucina di autore perchè anche le trattorie più pasdaran non possono non risentire gli influssi di un mondo che cambia ed evolve in continuazione con nuove esigenze e nuovi gusti. Un esempio è la pastata e patate e provola che ormai qualsiasi trattoria napoletana e campana propone. Eppure la ricetta originaria, quella che si faceva a casa e nelle trattorie, era con la scorza di parmigiano avanzata. addirittura alcune salumerie le raccoglievano. La pasta e patate con la provola è figlia degli omogeneizzati che hanno abituato il palato alle morbidezze e alle dolcezze sin dallo svezzamento e, soprattutto, di Instagram per la pasta che fila fa scena.
Immagina le ricette immobili sarebbe, per parafrasare Eraclito, come pensare che il fiume abbiamo sempre la stessa acqua.
E allora? Pensare che si possa dare una definizione precisa è allora una illusione semantica. Non c’è una risposta precisa e definitiva se non rivolgersi direttamente alla Francia dove la distinzione fra ristorante e bistrot è abbastanza chiara e possiamo rispondere che la trattoria certamente deve avere costi più contenuti, una proposta più aderente alla tradizione percepita, un servizio più informale, una migliore rappresentazione del territorio in cui si trova ad operare.
Avendo sempre presente una cosa: la qualità costa, e più stai in città più la materia prima di qualità ha prezzi alti dovuti alla logistica, ai fitti e alle bollette. Di questo non dobbiamo ringraziare i ristoratori, ma i guerrafondai pazzi che siedono sul ponte di comando a Bruxelles che trovano i soldi per le armi e non per gli ospedali e le strade e che ci fanno pagare l’energia quattro volte in più di uqello che si pagava prima del 2022.
E voi come la pensate?
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