di Titti Dell’Erba
Un viaggio attraverso l’Italia del gusto, fatto di incontri, contaminazioni e valorizzazione dei territori. È questo lo spirito del Grand Tour del Gusto, il progetto itinerante promosso dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che, tappa dopo tappa, porta nelle cucine di tutta la Penisola esperienze gastronomiche capaci di raccontare l’identità del nostro patrimonio enogastronomico.
Ogni appuntamento vede protagonisti uno chef ospitante e colleghi provenienti da altre realtà italiane, che firmano insieme menu inediti ispirati ai prodotti del territorio e alle rispettive tradizioni culinarie. Un dialogo tra culture gastronomiche diverse che diventa occasione di confronto, crescita e condivisione, coinvolgendo anche produttori, artigiani e aziende d’eccellenza.
A promuovere il Grand Tour del Gusto è l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, nata nel 2016 con la missione di tutelare, promuovere e diffondere la cultura gastronomica italiana. L’associazione riunisce alcune delle più autorevoli figure del settore – chef, ristoratori, pizzaioli, pasticcieri, gelatieri, professionisti di sala, sommelier e altri protagonisti della filiera, accomunati dall’impegno a valorizzare il Made in Italy, la qualità delle materie prime e il patrimonio di conoscenze che rende unica la cucina italiana.
Più di una semplice rassegna gastronomica, il Grand Tour del Gusto è un progetto culturale che mette al centro il territorio e le persone, creando una rete di relazioni tra professionisti e offrendo al pubblico l’opportunità di vivere esperienze autentiche. Ogni tappa diventa così il racconto di un luogo, dei suoi sapori e delle sue eccellenze, contribuendo a diffondere una cultura del cibo fondata sulla qualità, sulla sostenibilità e sul valore della convivialità.
A Conversano, Sapore Perfetto ha ospitato la tappa del Grand Tour del Gusto degli Ambasciatori del Gusto, mettendo in scena l’incontro tra la pizza contemporanea dei fratelli Domenico e Nicola Boccuzzi e la cucina dello chef Gianfranco Palmisano, dando vita a un percorso degustazione costruito sulla memoria, sull’identità pugliese e sulla ricerca.
Sapore Perfetto è una delle realtà gastronomiche più apprezzate di Conversano. Guidato dai fratelli Nicola e Domenico Boccuzzi, il locale unisce la tradizione della pizza cotta nel forno a legna a una cucina che valorizza le eccellenze pugliesi e italiane. Materie prime selezionate, impasti altamente digeribili, proposte gourmet e un’ampia offerta senza glutine e senza lattosio caratterizzano una filosofia che punta alla qualità senza rinunciare all’accoglienza. Le eleganti sale in pietra e il giardino esterno completano un’esperienza che ha valso al locale il riconoscimento di Pizzeria Eccellente da parte di 50 Top Pizza.
L’ atmosfera è stata quella delle grandi occasioni, senza rinunciare al calore dell’accoglienza tipica della Puglia.
Ogni dettaglio, dalla mise en place al ritmo del servizio, ha contribuito a trasformare la cena in un racconto del territorio, dove tradizione e innovazione hanno trovato un equilibrio naturale.
Il viaggio gastronomico si è aperto con un omaggio ironico alla tavola italiana degli anni Novanta: un trancio di pizza al padellino, realizzato con farina 0 e semola rimacinata, guarnito con mozzarella di bufala, prosciutto crudo e un velo di cantalupo, reinterpretazione del classico abbinamento crudo e melone, immancabile nei ricevimenti di un tempo.
«Con le prime due portate abbiamo voluto giocare con la memoria, la nostra e quella dei nostri ospiti», racconta il maestro pizzaiolo Nicola Boccuzzi, ideatore del menu. «Ci siamo chiesti quali sapori raccontassero davvero la Puglia di ieri e siamo partiti da lì, da ricordi condivisi, per poi lavorarci sopra con le tecniche e gli impasti di oggi. È un esercizio che ci piace molto: prendere qualcosa di arcinoto e restituirlo con uno sguardo nuovo, senza tradirne l’anima.»
La seconda proposta ha ripreso invece uno dei simboli della tradizione partenopea, la Cosacca, reinterpretata con ingredienti profondamente legati alla cultura gastronomica pugliese: sugo di braciola, cialda di caciocavallo e una crema dello stesso formaggio hanno dato vita a una pizza che ha saputo coniugare essenzialità, tecnica e identità territoriale. L’impasto leggero, fragrante e altamente digeribile ha confermato il lavoro di ricerca che caratterizza il progetto dei fratelli Boccuzzi.
Il testimone è poi passato allo chef Gianfranco Palmisano, che ha scelto di presentare due piatti tratti dal menu estivo del suo ristorante. La prima portata è stata dedicata alle orecchiette con genovese di maiale, preparata attraverso una lunga cottura di cipolla e carne in parti uguali, stufate con alloro, sale e una nota di aceto fino a ottenere una consistenza morbida e avvolgente. A completare il piatto, una polvere di friggitelli essiccati e polverizzati, capace di regalare freschezza e una chiusura aromatica alternativa alla tradizionale componente agrodolce della cipolla.
«È stata la mia prima esperienza di questo tipo, affrontata senza sapere bene cosa aspettarmi, ma è stata una bellissima avventura», racconta Palmisano. «Ho trovato una squadra eccezionale e un’accoglienza calorosa da parte di tutto lo staff e dei padroni di casa, che mi hanno messo subito a mio agio. Ho scelto di portare due ricette del nostro menu estivo, semplici ma curate, per non appesantire il lavoro dei ragazzi in cucina durante il servizio: un’esperienza che porterò con me.»
A chiudere il percorso è stato un dessert costruito sul contrasto tra Oriente e Mediterraneo: una panna cotta tridimensionale al tè matcha, ottenuta dalla classica preparazione a base di latte, panna e zucchero, infusa con il tè verde e abbattuta a -40 °C prima del taglio al momento del servizio, accompagnata da un piccolo cannolo di cioccolato al latte. Un finale elegante, essenziale e sorprendente.
Ad accompagnare l’intero menu sono stati i vini low alchol di Masi, scelti per valorizzare ogni portata. Il bianco ha esaltato la freschezza delle prime preparazioni, mentre il rosso ha sostenuto con equilibrio i sapori più intensi, dimostrando come il mondo del beverage stia esplorando nuove possibilità senza rinunciare alla complessità aromatica e all’eleganza. Un pairing che ha suscitato curiosità tra gli ospiti e ha aperto interessanti riflessioni sul bere consapevole.
Per Domenico Boccuzzi, il valore della serata è andato oltre il menu. «Ospitare un collega come Gianfranco significa condividere una stessa idea di territorio, fatta di rispetto per la materia prima e di voglia di sorprendere. È stata una serata di scambio autentico, che ci ha permesso di raccontare la nostra Puglia insieme a un collega degli Ambasciatori del Gusto.»
Dopo la prima tappa pugliese ospitata da Evo Ristorante ad Alberobello, il Grand Tour del Gusto conferma così anche a Conversano la propria capacità di creare connessioni tra chef, pizzaioli e maestri dell’arte bianca. Più che una sequenza di cene, il progetto si conferma un percorso di valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano, costruito attraverso collaborazioni che mettono al centro competenze, territori e visioni condivise.
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