di Floriana Barone
L’Agricola San Maurizio si trova a Settefrati (FR), nel cuore della Valle di Comino: è un’azienda a conduzione familiare nata nel 1983, quando Marcello Pia e Anna hanno avviato l’attività con 120 pecore di razza sopravvissana e qualche vacca marchigiana. I Pia sono una famiglia di pastori almeno da 9 generazioni all’interno del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise: i loro avi, infatti, erano soliti salire con le pecore in montagna.
Poi, nel 2004 i giovanissimi figli di Marcello e Anna sono entrati a lavorare in azienda: Maria Pia e suo fratello Antonio hanno iniziato a occuparsi dell’allevamento, del laboratorio e della struttura. Nel 2016 l’azienda ha subito un’importante ristrutturazione che ha portato alla realizzazione della macelleria, del caseificio e del punto vendita, con una piccola cucina adiacente. Un intervento effettuato per favorire l’accoglienza, le degustazioni e la vendita dei prodotti caseari e delle piccole realtà della Valle. Perché, da sempre, l’Agricola San Maurizio fa rete con le altre aziende del territorio.
Antonio si occupa degli animali e li segue in montagna, ma prepara anche la semina e i terreni, lavorando accanto a Marcello, che segue tutto il discorso della vendita insieme a Maria, che è impegnata quotidianamente con Anna in produzione. Da sempre qui casaro è proprio Anna: ha imparato il mestiere dalla nonna materna, anche perché a Picinisco i casari sono quasi sempre donne. Il loro è un sistema di produzione biologico: l’azienda si occupa della salvaguardia e del recupero di alcune specie autoctone. Oggi la famiglia Pia alleva 400 pecore, 30 vacche da latte e 80 capre: le pecore e le capre sono al pascolo tutto l’anno, in montagna e le mucche, invece, vanno al pascolo in alcuni mesi e quando sono in stalla sono a stabulazione libera, considerata anche la carenza di terreni in zona.
L’Agricola San Maurizio produce tre tipi di formaggi: il Pecorino di Picinisco Dop, la Marzolina e la scamorza (Burrell’, in quanto la pasta filata contiene dei grumi di burro che si formano naturalmente per il processo di acidificazione che subisce). Poi si realizzano anche le ricotte e qualche primo sale: nella Valle non esistono altre tradizioni casearie e il re dei formaggi è il Pecorino di Picinisco Dop.
Si tratta di un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda, di due tipologie: scamosciato e stagionato. Il sapore è dolce, con rilevanti aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla. La Marzolina ha forma cilindrica allungata e non presenta una crosta esterna, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Al naso si sente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini, ma in bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso.
La vendita dei formaggi avviene nel punto vendita e anche attraverso la Piattaforma Pipolà, che attualmente copre la provincia di Frosinone, di Latina e il comune di Roma. Periodicamente l’Agricola San Maurizio prepara anche pacchi famiglia per la vendita della carne in zona. Tra i progetti futuri c’è quello dell’imbottigliamento del latte, della produzione di yogurt e altri formaggi.
Ogni anno la famiglia Pia organizza la transumanza, che lo scorso giugno è saltata a causa Covid. L’esperienza è suggestiva e dura una notte intera: dalle 21 fino alla mattina successiva: si aspetta l’alba nei sacchi a pelo sotto le stelle e poi si riparte alle 7 per Prati di Mezzo a 1400 metri di altitudine, nel Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.
Agricola San Maurizio
Via Colle Pizzuto, 21
03040 Settefrati (FR)
Email: agricolasanmaurizio@gmail.com
Telefono: 0776/1722133
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