“Spine di Gusto” mette alla prova tre giovani chef sul fico d’India e apre il confronto sulle professioni della ristorazione. Sultano: «Un giovane che voglia diventare chef deve soprattutto essere qualcuno per sé stesso e per il territorio dove lavora».
di Angela Petroccione
Si è chiusa da poche ore a San Cono, nel Catanese, la 40ª edizione della Sagra del Ficodindia. Tre giornate dedicate a una coltura che segna il paesaggio e l’economia agricola locale: dei circa 650 ettari del territorio comunale, 150 sono occupati da ficodindieti. Sulfarina, Sanguigna e Muscaredda, rispettivamente gialla, rossa e bianca, sono le principali cultivar diffuse in Sicilia.
Tra gli appuntamenti della manifestazione, “Spine di Gusto – Young Chef Contest”, curato da Cronache di Gusto, ha chiamato tre giovani cuochi a interpretare il fico d’India senza vincoli sulla tipologia di preparazione. Una materia prima dalla dolcezza marcata, sulla quale lavorare attraverso contrasti, tecniche e consistenze.
A valutare i piatti, Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa Ibla, due stelle Michelin e presidente di giuria, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, Giulia De Sanctis de Il Gusto – la Repubblica, Alessandro Russo, chef e docente dell’Istituto alberghiero “Carlo Alberto Dalla Chiesa” di Caltagirone-Mineo, e chi scrive. A condurre il contest Giada Giaquinta di Cronache di Gusto.
A vincere è stata Martina Dodeci, chef e patron di Demenna – Luogo di ristoro a San Marco d’Alunzio, nel Messinese, con “Giri sul fico d’India”. L’idea nasce già durante la raccolta, quando la chef osserva la bieta, in dialetto siciliano “giri”, da cui il gioco di parole del titolo, crescere accanto alle piante di fico d’India e immagina l’incontro tra i due ingredienti.
Su una salsa ottenuta dal frutto Dodeci adagia un raviolino ripieno di ricotta di pecora e foglie. Le coste prendono invece la strada della fermentazione, con una lavorazione ispirata al kimchi insieme al fico d’India e al peperoncino, che introduce sapidità e piccantezza. Il grano saraceno aggiunge la componente croccante e completa il gioco delle consistenze. In abbinamento, un Frappato scelto dalla chef.
«Quello di Martina è stato un piatto intelligente e completo, con una struttura precisa: un piatto che potrebbe stare tranquillamente in un menu e che, soprattutto, invitava al boccone successivo. Ne avresti mangiato ancora», ha commentato Ciccio Sultano, presidente della giuria.
Le altre due preparazioni hanno seguito strade differenti. Gaetano Pirrera, chef e patron di Malerva a Borgo Cascino, nell’Ennese, ha presentato “È solo un fico d’India”, guardando al Giappone attraverso la griglia, le note affumicate e una rilettura della ponzu con gli agrumi siciliani. Pirrera ha lavorato anche sulle diverse parti del frutto, cercando di limitarne gli scarti.
Luca Fichera, chef del ristorante Da Rinuccio di Milo, sull’Etna, ha invece proposto “Incontro di Terre”, un primo piatto nel quale il fico d’India incontra il porcino, un formaggio stagionato e l’olio extravergine di oliva di nuova produzione. Il passaggio del fungo sulla brace introduce note tostate e affumicate.
Gli studenti dell’Istituto alberghiero “Carlo Alberto Dalla Chiesa” di Caltagirone-Mineo, affiancati dai docenti, hanno accompagnato la gara occupandosi del servizio. La loro presenza ha dato spazio anche a un confronto con Sultano sul mestiere di sala. Lo chef ha parlato della necessità di superare una certa rigidità del servizio tradizionale, cercando una relazione più naturale con l’ospite senza perdere eleganza, competenza e savoir-faire. Una sala meno ingessata, dunque, ma non per questo meno professionale.
Il dialogo con i ragazzi ha toccato più in generale il tema della formazione e del rapporto tra le esperienze maturate fuori e la propria identità. Un argomento che trova un riscontro concreto proprio nel percorso di Martina Dodeci. Dopo la maturità la chef ha trascorso circa tredici anni viaggiando e lavorando fuori dalla Sicilia, entrando in contatto con culture gastronomiche differenti; il marito e socio con il quale condivide Demenna è di origine balcanica.
Esperienze che confluiscono nella loro cucina, mentre Dodeci riconosce oggi nella capacità di restare legata alla territorialità siciliana senza eccedere nelle contaminazioni uno degli equilibri più delicati da trovare. Fermentazioni e tecniche di conservazione diventano così strumenti acquisiti attraverso esperienze diverse e utilizzati anche per preservare sapori disponibili soltanto in alcuni momenti dell’anno.
Su questo rapporto tra apertura e appartenenza è tornato Sultano, sottolineando l’importanza per un giovane cuoco di viaggiare, osservare tecniche e cucine a livello internazionale e ampliare il proprio bagaglio professionale, mantenendo però saldo il riferimento alla cultura dalla quale proviene. Alla domanda su quale consiglio darebbe a chi voglia intraprendere la carriera di chef, la sua risposta parte ancora prima della cucina:
«Bisogna sapere cosa si è, cosa si ha, cosa vuole il territorio, perché oggi un giovane che apre un ristorante non deve essere solo preso dalla voglia di voler diventare qualcuno, ma deve soprattutto essere qualcuno per sè stesso e per il territorio in cui lavora».
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