Iris siciliana: origini, ricetta e la versione con gelato di Giuseppe Bellia

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

L’Iris è un dolce fritto a base di pasta brioche, tradizionalmente farcito con crema di ricotta e, nella variante catanese, con crema pasticcera. Sebbene sia poco conosciuto al di fuori della Sicilia, rappresenta da sempre uno dei protagonisti della colazione isolana, molto prima della diffusione di croissant e prodotti simili.

In origine veniva preparato recuperando i panini raffermi: svuotati della mollica, ammorbiditi nel latte e successivamente farciti. Come accade per molte specialità della tradizione, anche l’Iris è al centro di diverse teorie sulla sua origine.

È generalmente riconosciuto che il dolce sia nato a Palermo, da dove si diffuse rapidamente in tutta la Sicilia. Secondo una delle versioni più note, fu Antonio Loverso, appassionato di musica lirica, a crearlo in occasione della prima rappresentazione dell’opera Iris di Pietro Mascagni, andata in scena nel 1901 al Teatro Massimo.

Un’altra teoria attribuisce invece l’invenzione al cavaliere Giuseppe Bruno, titolare della Real Confetteria. A sostegno di questa ipotesi si collocano gli studi della scrittrice e saggista Maria Oliveri, secondo la quale l’iris fritta sarebbe una rielaborazione, realizzata da un pasticciere palermitano, della ravazzata di ricotta preparata dalle monache di Sant’Elisabetta e citata da Giuseppe Pitrè. Quanto alla paternità del dolce, la stessa Oliveri scrive che debba essere attribuita al cavaliere Bruno, come riportato anche nei diari di donna Franca Florio.

A distanza di oltre un secolo dalla sua nascita, l’iris continua a essere uno dei dolci più amati della tradizione siciliana, capace di evolversi senza perdere la propria identità. Ed è proprio su questo sottile equilibrio tra memoria e innovazione che lavora Giuseppe Bellia, titolare dell’omonima pasticceria a Giarre che abbiamo incontrato nel suo laboratorio.

Per Bellia, le dispute sulla paternità dei dolci hanno un’importanza relativa. «Molti dolci siciliani nascono a Palermo e poi si diffondono nel resto dell’isola», spiega. «Spesso si apre una discussione su chi ne rivendichi l’origine, ma io credo che appartengano a tutta la Sicilia. Le contaminazioni sono sempre esistite e hanno contribuito a costruire il patrimonio gastronomico che conosciamo oggi».

La sua filosofia è racchiusa in una frase che ripete spesso: «Sono alla ricerca dell’emozione perduta». Un’emozione che, secondo lui, i dolci della tradizione riescono ancora a suscitare, riportando alla memoria ricordi d’infanzia, affetti e momenti condivisi. Per questo, pur guardando all’innovazione, Bellia parte sempre dalle ricette storiche.

L’iris occupa un posto speciale nella sua produzione. Accanto alla versione tradizionale, preparata con ricotta e gocce di cioccolato, e a quella catanese con crema al cioccolato, il pasticciere ha ideato una variante che rappresenta la sintesi del suo percorso professionale: l’iris farcito con gelato artigianale.

L’idea nasce dall’incontro tra due mondi che Bellia conosce profondamente, la pasticceria e la gelateria. Grazie agli studi e alle tecniche apprese negli anni, ha sviluppato un gelato dalla struttura specifica, capace di mantenere consistenza e intensità aromatica anche all’interno di un involucro caldo. Il risultato è un gioco di contrasti tra la brioche fritta e il cuore freddo del gelato, una reinterpretazione contemporanea che non tradisce lo spirito del dolce originale ma ne amplia le possibilità espressive.

«Volevo ricreare la sensazione del caldo e del freddo nello stesso morso. L’idea mi è venuta osservando il classico arancino: appena fritto, se non si aspetta il tempo necessario, il guscio è caldo mentre il cuore resta ancora freddo. Ho pensato di trasferire questo contrasto anche all’iris», racconta il pasticciere.

In un’epoca in cui spesso l’estetica sembra prevalere sulla sostanza, Giuseppe Bellia guarda oltre la ricerca del successo personale. La sua missione è un’altra: trasmettere alle nuove generazioni il valore della tradizione dolciaria siciliana affinché non vada perduta.

«Non cerco la gloria né di alimentare il mio ego», racconta. «So che non farò questo mestiere per sempre e la mia più grande preoccupazione è che si perda un patrimonio straordinario. Il mio obiettivo è far innamorare i giovani della nostra tradizione, far capire loro quanto sia preziosa e quanto rappresenti la nostra identità».

Per Bellia la pasticceria non è soltanto un mestiere, ma una forma di cultura da custodire e tramandare. «Mi piace identificare la pasticceria come un’opera di Pirandello o come un grande brano musicale: è parte del nostro patrimonio culturale». Non a caso il legame tra l’iris e il teatro occupa un posto speciale nella sua attività. Il dolce, nato  in occasione della prima rappresentazione dell’opera Iris, continua ancora oggi a vivere nei luoghi della cultura grazie alle iniziative promosse dal pasticciere catanese.

«Ogni volta che possiamo portiamo l’iris nei teatri della provincia. È un modo per restituire il dolce al contesto in cui è nato. Attori, artisti e pubblico lo conoscono, lo assaggiano e spesso condividono ricordi ed emozioni legati a questo prodotto. È proprio questo che mi interessa: vedere come un dolce riesca ancora a emozionare e a raccontare una storia».

Ed è forse questa la vera sfida di Giuseppe Bellia: non semplicemente conservare una ricetta, ma mantenere vivo quel patrimonio di memoria, cultura e identità che ogni iris racchiude. Perché, come ama ripetere, la tradizione continua a vivere solo quando riesce ancora a emozionare.

Giuseppe Bellia – La Pasticceria
Via Don Luigi Sturzo, 2
Giarre (CT)
Telefono 340 8869290

Iris siciliana con crema di ricotta

Di Giuseppe Bellia
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 29 minuti

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Preparazione della farcitura
Il giorno precedente, lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. Passare quindi il tutto attraverso un setaccio a maglia fine per ottenere una crema liscia, vellutata e priva di grumi.
Poco prima dell’utilizzo aggiungere la cannella e le gocce di cioccolato fondente, amalgamando delicatamente con una spatola.
Preparazione dell’impasto
Versare nella planetaria la farina W380, il lievito di birra sbriciolato e le uova. Azionare la macchina in prima velocità e aggiungere a filo circa l’80% del latte previsto dalla ricetta.
Impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Incorporare quindi lo zucchero in due riprese, alternandolo con il latte rimanente. Quando l’impasto avrà assorbito completamente i liquidi, aggiungere il burro morbido poco alla volta; quindi, il sale e le scorze grattugiate degli agrumi.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare riposare fino a un primo leggero sviluppo.
Formatura
Rovesciare l’impasto sul banco da lavoro e dividerlo in porzioni da circa 100 grammi. Procedere con la pirlatura fino a ottenere sfere regolari e ben tese.
Disporre le brioche su teglie rivestite di carta forno, mantenendo una distanza adeguata tra una e l’altra per consentire la successiva lievitazione.
Lievitazione e cottura
Trasferire le teglie in cella di lievitazione oppure in un ambiente tiepido e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Farcitura
Una volta raffreddate, praticare sulla base di ogni brioche un’incisione circolare senza arrivare alla superficie superiore. Rimuovere delicatamente il “tappo” e svuotare parte della mollica interna, creando uno spazio sufficiente per accogliere la farcitura.
Riempire generosamente con la crema di ricotta utilizzando una sac-à-poche, quindi richiudere con il tappo precedentemente rimosso.
Impanatura e frittura
Preparare una pastella leggera mescolando acqua e farina fino a ottenere una consistenza fluida. Passare rapidamente ogni iris nella pastella e successivamente nel pangrattato fine, avendo cura di ricoprire tutta la superficie in modo uniforme.
Friggere in abbondante olio a 170°C fino a completa doratura. Scolare su carta assorbente e lasciare riposare per qualche minuto.
Servire l’iris tiepida, quando la crosta sarà fragrante e il ripieno cremoso esprimerà al meglio tutti i suoi aromi.

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