La casa degli Spiriti a Costermano sul Garda e la cucina di Filippo Chignola

Pubblicato 8 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Costermano sul Garda (VR) – Via Monte Baldo 28
Telefono 045 6200766
Chiusura: martedì e mercoledì, d’estate solo martedì.
Prezzo Medio
Menu degustazione 120€, 160€, alla carta 120€

Federico Chignola ha lavorato per anni alla Ibm con base a Milano, scendendo con l’auto dal suo paese di origine ha iniziato ad avere la fissa per questo vecchio casale costruito su una curva lungo la strada che ricade nelle competenze amministrative di ben tre comuni. Non si sa se sia stato più facile ristrutturale le mura o affrontare l’iter amministrativo per passare dal bagno alla cucina via sala da pranzo, quello che è certo è che insieme alla moglie Sara ha trovato un modo migliore per risolvere il trauma della modernità passando dall’informatica alla tradizione gastronomica di quest’area premontana dove si gode il Garda, transito dalla civiltà della piana a quella della montagna.
Federico è un costruttore di progetti di vita, questa Casa degli Spiriti ha l’Osteria Spiritino all’ingresso dove si propongono piatti della tradizione e una sala dove il figlio Filippo, a bottega da Ana Ros e a Villa Crespi da Cannavacciuolo , ha creato una proposta che tiene conto delle materie prime di qualità, tecniche moderne di cucina e ricordi. Va sottolineata la sia passione per i lievitati, nata dalla frequentazione con Andrea Tortora, uno dei maestri del momento in quetso campo. Tutto nella struttura è curato nei dettagli, molto accogliente e con il cuore curato dall’altro figlio, Lorenzo, ossia la cantina con circa 1500 etichette. Si può mangiare alla carta oppure due percorsi da 6 e 9 portate (120 e 160 euro).
La cucina è aggiornata, colta, toni acidi rinfrescanti e gusto centrato delle materie prime che si esprime con salse leggere e brodi non salati. Tecniche di cottura di buona scuola senza esasperazioni con il rispetto della materia prima. Ci sono piaciuti il risotto e il cinghiale, goloso. La parte dolce è tale senza mediazioni o concessioni contemporanee: si tratta di esecuzioni classiche, appaganti, molto ben eseguite che chiudono il pranzo con soddisfazione. L’augurio è che vista la giovane età di Filippo, non perda la curiosità di girare e di aggiornarsi, condizione indispensabile per restare sul pezzo nel mondo della gastronomia contemporanea.
La struttura di presta a banche e matrimoni per la purezza del paesaggio e la posizione di accesso al Lago di Garda senza però la soffocante confusione turistica che assedia questo specchio d’acqua gran. parte dell’anno.
Lo trovate percorrendo la strada che porta dall’uscita Affi dell’autostrada del Brennero, lì dove Leonardo Romanelli parcheggia l’auto nel posto a lui sovranamente riservato, verso, appunto, il lago.
Una sosta piacevole, nella quale il valore aggiunto è il valore della famiglia quando è unita sul lavoro. E’ questa la marcia in più che nessun restaurant manager potrà mai eguagliare.

Ps: a seguire, il pezzo di Giulia Gavagnin sulla Verità.

di Giulia Gavagnin

Si parla troppo di tecnica in cucina, di innovazione che deve andare a braccetto con la tradizione (o forse anche no, chissà) senza fare i conti con la noia che attanaglia ormai il grosso della clientela. Si parla meno di “accoglienza” quando questa è il vero antidoto alla noia. La Casa degli Spiriti è un indirizzo sicuro del Garda veronese, di storia trentennale, ma non smette di impressionare per il garbo dei padroni di casa, Federico e Sara Chignola, che dispongono in abbondanza di empatia, merce rara oggidì. E’ un luogo che, peraltro, vive di una magia ambientale propria, grazie a una vista sublime sulla sponda est gardesana, con uliveti e limoni sullo sfondo blu del lago, che da sola vale il viaggio. Negli anni la famiglia s’è fatta completa, con i figli Lorenzo e Filippo rispettivamente addetti alla cantina e ai fuochi. La carta dei vini profonda e recentemente rinnovata con le illustrazioni dell’artista TeoKayKay accompagna i piatti della Casa, tra i quali spicca il cannellone allo zafferano, stracotto d’asino e formaggio Monte Veronese, di trentennale carriera, e i piatti recenti di Lorenzo, che ha affinato gusti esotici mai in contrasto col territorio.

Tra questi, l’anguilla gardesana con “teriyaki” di barbabietola e melissa; riso e tinca “in primavera”, con salsa verde piselli e asparagi, faraona ripiena laccata alla marmellata di nespole e il sorprendente “wild tea”, guancia di vitello al tè lapsang. Per concludere, ganache al cioccolato con gelato all’olio del Garda.

Dai un'occhiata anche a: