La cipolla di Alife | I Cipollari e l’arte di “nzertare” con la ricetta contadina: la cipollata

Pubblicato 12 anni fa in: I miei prodotti preferiti, Minestre e Zuppe

di Antonella D’Avanzo

Non tutti sanno che tra la Città di Alife e le cipolle c’è un legame antico, tanto che gli abitanti nel circondario sono conosciuti come un popolo di “cipollari”; nella definizione è connaturato il duplice significato di un omaggio alla cipolla ed un riconoscimento agli alifani per il carattere mite, ma con temperamento forte.

Nel territorio di Alife, area di pregiata bellezza, di ricchezza naturalistica e umana, con uno dei siti archeologici più belli della provincia, anche se non adeguatamente valorizzato, da sempre si è coltivata la cipolla gialla detta Mondragone; bulbo di colore giallo paglierino per le varietà precoci, e giallo dorato per quelle tardive, le tuniche interne sono di colore bianco paglierino con forma rotondeggiante o globosa, di pezzatura medio-grossa. Al gusto è riscontrabile un sapore dolce per le cipolle precoci o piacevolmente pungente per quelle tardive. È un prodotto tipico, poco conosciuto e poco apprezzato dalle nuove generazioni, anche se l’attività di promozione dei prodotti con forte connotazione territoriale sta rilanciando la cipolla per le sue eccellenti qualità organolettiche e dove, la passione e il lavoro di un piccolo gruppo di agricoltori che credono nella loro terra, ha permesso di salvaguardare questo prelibato prodotto recuperando un gusto e un sapore autentico ormai perduto.

Circa la sua coltivazione, va rilevato che i giovani non si avvicinano a questa coltura, mentre andrebbe promossa, come ci racconta Luigi, un agricoltore di antiche tradizioni: “la cipolla di Alife finisce col finire dell’anziano; in passato c’era una consistente produzione e una rilevante commercializzazione; oggi si assiste ad una sempre minore piantagione e ad un uso quasi esclusivamente familiare”.

La piantagione della cipolla si pratica in terreni molto leggeri e con l’impiego di concimi organici naturali: ciò consente di ottenere un prodotto genuino, dalla consistenza tenera e dal sapore tipico. La coltura si pratica nel periodo invernale e si raccoglie dagli inizi di giugno alla fine di agosto.

Nota da sempre in tutto l’agro alifano, la particolare tecnica di “nzertare le cipolle” utilizzata per la conservazione delle stesse, intrecciate insieme, a mano, con fili di ‘oglie, una graminacea alta fino a due metri con uno stelo di circa un centimetro di diametro, raccolta nelle zone paludose, che viene fatta essiccare al sole.

Una treccia è composta da 12-13 cipolle, dove il peso ideale è di 250/300 grammi cadauna. I vecchi agricoltori consigliano di non far “scampaniare” (dondolare) le cipolle per evitare che si rovinino; queste poi vengono appese a lunghe pertiche orizzontali nei magazzini delle diverse aziende agricole.

Ortaggio principe della gastronomia italiana, la cipolla, generalmente considerata la regina della cucina, è uno degli ingredienti principali di alcuni piatti alifani, in particolare utilizzata per la preparazione della tipica Cipollata, Frittate di cipolle, Pennette alla San Sisto, Cipolle alla Contadina. Per il suo sapore delicato e dolce si può consumare anche cruda.

Qui, proponiamo un piatto della tradizione, raccontato da Santina coltivatrice di cipolle, la “Cipollata”: una deliziosa zuppa di cipolle e fagioli cerati alifani, altro prodotto tipico di questa area, un piatto povero negli ingredienti, ricco di gusto, salutare, e se mangiato nelle fredde giornate invernali, regala un magico e caldo ritorno a qualcosa di antico, autentico, genuino.

Cipollata

Ingredienti.

Cipolle alifane 6

fagioli cerati alifani 250 g

una costa di sedano

olio extra vergine di oliva

sale q.b.

qualche fetta di pane contadino raffermo cotto a legna

peperoncino a piacere.

Preparazione

Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché le cipolle sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare.
A parte far soffriggere l’altra cipolla mondata e tagliata con olio extra vergine di oliva. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale.
Servire il piatto molto caldo, guarnire con fette di pane e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Indirizzi:
– Antonietta Melillo tel. 320 6444697.
Responsabile Comunità del cibo dei Cannavinari del Sannio Alifano
Terra Madre Slow Food;

– Azienda Agrituristica San Cassiano
Via San Cassiano, n.12 – 81016
San Potito Sannitico (CE)
Tel/Fax 0823 912583;

– Santina Gaetani
mercato di Piedimonte Matese il lunedì mattina;
mercato di Alife il martedì mattina.

Foto di Antonella D’Avanzo

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