di Tonia Credendino
La Franciacorta è una terra di colline, vigneti e borghi tra Brescia e il lago d’Iseo, dove il vino è parte del paesaggio e dell’identità. A Erbusco, Càdebasi la racconta anche attraverso una cucina stagionale, colorata e contemporanea, dal carattere pop e dalla sostanza generosa. Il progetto è di Alessandro, originario di Botticino, cuoco da sempre e con un’esperienza a Londra alle spalle. Aperto nel settembre 2017, il ristorante ha conquistato visibilità anche vincendo la puntata franciacortina di 4 Ristoranti.
Qui il territorio è un punto di partenza concreto: orienta la scelta delle materie prime, segue il ritmo delle stagioni e si ritrova in una carta di circa 300 etichette, con una particolare attenzione alla Franciacorta e alle produzioni vicine, senza dimenticare Botticino. In una zona in cui le bollicine sono protagoniste, il vino ha naturalmente un ruolo importante; a Càdebasi, però, è la cucina a dare il tono al racconto.
La sala è contemporanea, con luci calde, bottiglie in vista e un bancone che le dà carattere; l’accoglienza è attenta, ma senza formalità. A tavola arriva poi un dettaglio che mi ha conquistata: i piattini della nonna, con i fiori, i ricami e i bordini dorati. Hanno un’aria familiare e preziosa, e fanno da contrappunto ai piatti moderni senza sembrare un semplice esercizio di stile.
La cucina si muove liberamente tra territorio e suggestioni contemporanee, con qualche accento fusion, ma resta sempre legata al piacere di mangiare. I colori attirano lo sguardo e gli accostamenti incuriosiscono; poi arrivano il gusto e la generosità, senza che la presentazione resti un effetto fine a sé stesso.
La carta alterna carne, pesce e proposte vegetali, lasciando spazio alla stagione.
La tartare di manzo è accompagnata da maionese ai funghi e nocciole; quella di trota da chutney di prugne e yogurt alle erbe.
L’uovo a 63 gradi incontra carota, paprika affumicata e mais, mentre il fungo di quercia viene servito con salsa verde e fondo vegetale. Anche i piatti vegetali hanno una precisa identità: la melanzana con Salva Cremasco e ‘nduja vegetale, gli gnocchetti di pasta con zucca, ajo blanco e cavolo nero, la pasta corta con latte di trota e saòr di fichi. Accostamenti originali, in cui la creatività accompagna il gusto senza sovrastarlo.
Tra i primi, i bottoni con ricotta e gazpacho tiepido portano una nota fresca; le tagliatelle al ragù d’anatra e melograno hanno invece il calore e la profondità dei piatti che invitano a fermarsi. Sono state loro a sorprendermi più di tutte.
Il ragù è ricco, il melograno aggiunge freschezza e alleggerisce il boccone: un equilibrio riuscito, che resta in mente. Le ho trovate buonissime. Una pasta generosa, capace di unire un’idea contemporanea alla soddisfazione piena di un grande piatto.
La carta prosegue con faraona, pastinaca e liquirizia; trota, uva fragola e radicchio; diaframma con peperoni e salsa barbecue. Per selvaggina e quinto quarto si può chiedere la proposta del giorno.
Chi preferisce affidarsi alla cucina può scegliere il menu degustazione di cinque portate, “a mano libera”, con dolce, a 75 euro, bevande escluse. Oppure ci sono i buffetti, piccoli assaggi da comporre a piacere: il consiglio è di sceglierne cinque a testa, costruendo il percorso con l’aiuto della sala e abbinando il vino.
Una formula conviviale, che invita ad assaggiare e condividere senza seguire un itinerario rigido.
Anche il finale è curato. I petit four, spesso relegati a un saluto frettoloso, diventano qui un ultimo assaggio da ricordare: macarons alla barbabietola, un bacio di dama e tartufini al cioccolato.
Tra i dolci in carta compaiono brownie con caffè e arachidi, panna cotta con lampone e cioccolato bianco, torta frangipane con uva fragola e chantilly. Per chiudere in modo più semplice ci sono anche pane, burro e marmellata e una selezione di formaggi.
Càdebasi tiene insieme il piattino fiorito della memoria e una cucina libera, vivace, contemporanea. Intorno ci sono le vigne e le bollicine della Franciacorta; in tavola, piatti che sorprendono senza perdere generosità. Mi sono piaciuti l’accoglienza, i colori, la possibilità di lasciarsi guidare e la sensazione di trovarsi in un luogo curato, ma senza distanza. E poi ci sono le tagliatelle: un piatto che, da solo, vale il ricordo della visita.
Càdebasi
Via Camillo Benso Conte di Cavour 11, Erbusco (Brescia)
Menu degustazione: 75 euro, bevande escluse
Prezzo medio indicativo alla carta: circa 50 euro
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