Osteria Borga, dove la campagna trevigiana incontra la cucina contemporanea

di Valentina Ruzza

Ci sono indirizzi che si fanno ricordare per un piatto, altri per un vino, altri ancora per un luogo. Osteria Borga appartiene a una categoria più rara: quella dei ristoranti in cui cucina, paesaggio e accoglienza sembrano procedere nella stessa direzione, senza bisogno di alzare la voce. A Chiarano, nel Trevigiano, dentro l’antica stalla di Ca’ Ciaran, il progetto nato dall’incontro tra la famiglia Borga e la famiglia Mazzonetto ha costruito nel tempo una propria grammatica: rurale ma contemporanea, concreta ma elegante, profondamente legata alla terra senza trasformare il territorio in una formula di marketing.

La storia comincia nel maggio del 2021, in un momento tutt’altro che semplice per la ristorazione. Cantine Borga, azienda familiare fondata nel 1940 e oggi guidata da quattro cugini appartenenti alla terza e alla quarta generazione, stava lavorando alla nuova Winehouse ma non disponeva ancora di uno spazio capace di accogliere clienti, importatori e appassionati provenienti dall’Italia e dall’estero. La necessità era chiara: dare al vino un contesto, trasformare la degustazione in un’esperienza più ampia, fatta anche di cucina e ospitalità. È in quel momento che la famiglia Mazzonetto, proprietaria di Ca’ Ciaran e legata ai Borga da una conoscenza di lunga data, propone di gestire insieme il ristorante della struttura. Nessuno, fino a quel momento, aveva realmente pensato di aprire un’Osteria.

E proprio questo rende interessante l’origine del progetto: non nasce dall’idea preconfezionata di entrare nella ristorazione, ma da una necessità che, poco alla volta, prende forma e trova una sua identità. Anche la decisione iniziale non fu immediata. Tra i quattro soci Borga, uno comprese fin da subito il potenziale dell’operazione; gli altri si mostrarono più prudenti. Venivano dal vino, non dalla ristorazione, e avviare un nuovo progetto nel 2021 significava accettare un margine di rischio importante. Ma proprio quel confronto mise a fuoco una convinzione destinata a diventare centrale: se il vino doveva essere raccontato davvero, non bastava versarlo in un calice. Serviva costruirgli attorno un’esperienza.

Oggi Osteria Borga ha superato quella prima funzione. Non è più semplicemente il luogo in cui accompagnare le etichette di Cantine Borga, ma un ristorante con una personalità autonoma, capace di usare la cucina per raccontare il Veneto senza rinchiuderlo nella nostalgia. La tradizione resta un riferimento, mai una gabbia.

Il menu si muove tra memoria, stagionalità e qualche apertura verso linguaggi italiani e internazionali, mantenendo però una cifra precisa: ingredienti riconoscibili, costruzioni leggibili, tecnica presente ma non esibita. Negli antipasti, il territorio compare senza rigidità.

La battuta di Fassona viene proposta con salsa tartara e tuorlo croccante, mentre la tartare di zucca, accompagnata da una zuppetta di mandorle marmorizzata all’aglio nero, prezzemolo e mostarda, racconta un versante vegetale altrettanto interessante.

È una cucina che lavora sulle sfumature più che sull’effetto, lasciando che il piatto mantenga sempre una propria identità. Nei primi emerge forse la parte più riconoscibile dell’Osteria. I tortelli fatti in casa all’anatra, arancia e ricotta affumicata hanno una costruzione più articolata ma rimangono immediati al palato, mentre il risotto al Grumolo delle Abbadesse, Presidio Slow Food, con fichi, latte di capra e nocciole, sintetizza forse meglio di altri il pensiero gastronomico del locale: partire da una materia profondamente territoriale e accompagnarla in una direzione contemporanea senza perderne la riconoscibilità.

Lo stesso principio ritorna nei secondi. La quaglietta disossata, ripiena e glassata al rosmarino, esprime una cucina attenta alla lavorazione della materia prima, mentre il medaglione di coniglio, servito con il suo fondo, olive, capperi e pomodorini, richiama una tradizione gastronomica riconoscibile, interpretata con misura. Due preparazioni che guardano alla carne con approccio classico ma senza pesantezza, lavorando più sulla precisione della cottura e dei condimenti che sulla complessità fine a se stessa. Una parte di questa cucina inizia ancora prima di entrare in sala. Accanto all’Osteria si trova infatti un ampio orto dal quale, durante la stagione, arrivano verdure, erbe aromatiche e fiori utilizzati nei piatti. Non è un vezzo narrativo, ma una naturale estensione del contesto in cui ci si trova. Qui la campagna non viene evocata: è semplicemente tutto intorno. Osteria Borga occupa l’antica stalla di Ca’ Ciaran, casale dei primi del Novecento appartenente alla famiglia Mazzonetto. Il restauro ha conservato le tracce della vita agricola originaria — travi, mangiatoie, pavimenti, elementi strutturali — inserendole in un ambiente più contemporaneo, sobrio e misurato. La sensazione non è quella di trovarsi davanti a una ricostruzione patinata del mondo rurale, ma dentro un luogo che ha scelto di mantenere leggibile la propria storia. All’esterno la proprietà si estende per circa trenta ettari. Ca’ Ciaran comprende camere e appartamenti ricavati negli ambienti originali del casale, piscina, sauna, aree verdi e animali della tenuta. Durante la bella stagione il giardino dell’Osteria diventa una naturale prosecuzione della sala, con un’atmosfera particolarmente adatta anche alle famiglie: i bambini possono muoversi sul prato mentre gli adulti rimangono a tavola, in una dimensione rilassata che difficilmente si incontra nella ristorazione più costruita. L’accoglienza mantiene lo stesso tono. La sala è affidata a Matteo Mazzonetto, seconda generazione della famiglia proprietaria di Ca’ Ciaran. Il servizio è professionale ma non formale, attento senza diventare cerimonioso. La presenza diretta della proprietà contribuisce a mantenere quella sensazione di casa che rappresenta uno dei tratti più riconoscibili del progetto. E poi c’è il vino, inevitabilmente. Le etichette di Cantine Borga costituiscono il cuore della carta, affiancate da una selezione di vini provenienti da altre zone d’Italia. L’abbinamento non è pensato come una fase successiva al piatto, ma come parte della costruzione dell’esperienza gastronomica. Nel frattempo, la nuova Winehouse di Cantine Borga ha trovato una propria dimensione e oggi accoglie visite e degustazioni. Osteria e cantina sono diventate così due espressioni differenti di uno stesso racconto. Ma il passaggio forse più interessante riguarda ciò che sta fuori dal ristorante. Il progetto crede infatti nella possibilità di trasformare anche la campagna trevigiana in una vera destinazione, andando oltre i percorsi più battuti del turismo veneto. Chiarano si trova a circa trenta minuti dagli aeroporti di Venezia Marco Polo e Treviso, non lontano dalla costa di Jesolo, Caorle e Cavallino e in una posizione favorevole per raggiungere Venezia, Padova, Vicenza, Verona e le colline patrimonio UNESCO. La vera sfida, però, non è convincere qualcuno ad arrivare fin qui. È convincerlo a fermarsi. A considerare un pranzo, una degustazione, una notte in campagna e qualche ora trascorsa senza fretta come parte dello stesso viaggio. Osteria Borga lavora esattamente su questo: un’idea di ospitalità in cui il lusso non coincide con l’ostentazione, ma con il tempo, lo spazio, il silenzio, un piatto ben pensato e un vino scelto con cura. Ed è forse questa la sua cifra più contemporanea: ricordare che, qualche volta, per trovare qualcosa di nuovo non serve andare più lontano. Basta imparare a guardare meglio la campagna che abbiamo intorno.

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