Flavio Consorti del Ristorante Fusio a Zurigo (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con La Gricia Ribelle.
Flavio parte dalle sue origini romane per proporre la ricetta della pasta alla Gricia, interpretata seguendo il suo gusto personale in versione autunnale. Attraverso il gel acido di cipolla rossa, attenua il sapore del piatto ed introduce tecniche di lavorazione contemporanee, con la crema ed il crumble di castagne richiama i sapori autunnali ed infine con il caviale di pepe proietta il piatto verso una cucina moderna.
Ingredienti
Per le chips di guanciale
• 30 g di guanciale
Per il caviale al pepe nero
• 150 g di pepe nero in grani
• 500 g di acqua
• 1,5 g di agar agar ogni 100ml di soluzione
• olio di semi qb
Per il crumble di castagne
• 100 g di castagne precotte
Per la crema di castagne
• 400 g di castagne precotte
• 450 g di brodo vegetale
• una foglia di alloro secco
• acqua qb
Per il gel di cipolla rossa
• 150 g di aceto di lamponi (o in alternativa aceto di mele)
• 40 g di acqua
• 30 g di zucchero di canna
• 300 g di cipolla rossa
• 1,1 g di agar agar ogni 100 g di soluzione
Per la pasta alla Gricia
• 350 g di spaghetti
• 280 g di guanciale
• 150 g di formaggio pecorino
• 8 g di pepe nero macinato
Procedimento
Per le chips di guanciale
Tagliare finemente il guanciale a strisce e cuocerle per 11 minuti ad una temperatura di 165 °C, ottenendo così delle chips.
Per il caviale al pepe nero
In un pentolino, unire il pepe nero e l’acqua e portare a bollore, poi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 2 ore. Successivamente, frullare il composto e filtrare con l’etamina, ottenendo un’acqua di pepe limpida.
Riporre l’olio di semi in congelatore per almeno 30 minuti.
Aggiungere l’agar agar all’acqua di pepe e portare la miscela oltre i 90 °C per rendere l’agar agar attivo, dopodiché versare il liquido caldo in un biberon e attendere che la temperatura scenda intorno ai 40–50 °C.
Prelevare l’olio freddissimo e far gocciolare la soluzione di pepe e agar agar nell’olio, al fine di creare delle sfere. Una volta ultimato il processo di sferificazione, sciacquare il caviale ottenuto per almeno 3 volte con dell’acqua molto fredda al fine di rimuovere l’olio residuo.
Per il crumble di castagne
Disporre le castagne su una teglia e lasciarle asciugare in forno ad una temperatura di 130 °C per 40 minuti, poi alzare la temperatura a 210 °C e tostare per 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Successivamente, frullare le castagne fino ad ottenere una granella.
Per la crema di castagne
Versare le castagne in un pentolino con acqua fredda, portare a leggero bollore e cuocere per 10 minuti, al fine di rimuovere l’amido in eccesso. Scolare le castagne e trasferirle in un pentolino con brodo vegetale e una foglia di alloro, e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
Rimuovere l’alloro e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema liscia e setosa.
Per il gel di cipolla rossa
Tagliare la cipolla rossa alla julienne, versarla in un pentolino insieme allo zucchero di canna e l’aceto di lamponi e portare a bollore. Dopodiché, spegnere il fuoco e lasciare il tutto in infusione per circa un’ora.
Filtrare il liquido e aggiungere l’agar agar, poi portare la miscela sopra i 90 °C e lasciar raffreddare rapidamente in abbattitore.
Una volta che il composto si sarà gelificato, frullarlo al fine di ottenere un gel liscio. Sgasare il composto con l’ausilio di una macchina sottovuoto per eliminare completamente l’aria e renderlo liscissimo.
Per la pasta alla Gricia
Tagliare il guanciale a fiammifero e trasferirlo in una padella fredda, quindi accendere il fuoco ad un una temperatura medio bassa e lasciar rosolare lentamente il guanciale fino a quando non risulterà dorato e croccante, dopodiché rimuovere il guanciale dalla padella e lasciare in quest’ultima il grasso rilasciato in cottura.
Iniziare a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Macinare grossolanamente il pepe, versarlo nella padella e tostarlo nel grasso per pochi secondi, fino a quando non avrà sprigionato i suoi aromi, poi prelevare un mestolo di acqua di cottura e versarlo in padella, mescolare ed infine spegnere il fuoco per creare una base emulsionata.
Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il grasso del guanciale e il pepe e iniziare a mantecare. A fuoco spento, aggiungere il pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolando energicamente fino ad ottenere una crema liscia e avvolgente.
Aggiungere il guanciale croccante e mantecare un altro minuto.
Composizione
Alla base di un piatto, disporre la crema di castagne aromatizzata all’alloro, al centro posizionare la pasta alla gricia.
Decorare con il gel di cipolla rossa sui lati del piatto e con il crumble di castagna disposto solo su un lato della crema.
Ultimare aggiungendo il caviale di pepe nero e le chips di guanciale in cima agli spaghetti.
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