Leandro Madtromatteo della pizzeria Tre Pomodori a Civitavecchia (RM), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con La mia Civitavecchiese.
La ricetta di Leandro nasce dalla volontà di valorizzare un prodotto tipico civitavecchiese, la pizza coperta. La sua versione, ripensata in chiave moderna ed innovativa, presenta una pizza in tre cotture: fritta, alla brace e al forno.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 300 g di farina di tipo 1
• 400 g di farina di tipo 0
• 336 g di acqua
• 7 g di lievito fresco
Per il rinfresco
• 300 g di farina di tipo 0
• 440 g di acqua
• 23 g di sale
• 27 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 3 g di lievito fresco
Per la farcitura
• Salsa rustica alla civitavecchiese qb
• 20 g di crema di aglio nero
• 20 g di salsa all’aglio orsino
• 25 g di composta di Pomodorino del Piennolo DOP
• 40 g di alici del mar cantabrico
• prezzemolo qb
• origano qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per la salsa rustica alla civitavecchiese
• 150 g di pomodoro pelato biologico
• uno spicchio di aglio
• 1 g di peperoncino
• alici qb
• prezzemolo qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per la crema di aglio nero
• 20 g di aglio nero
• brodo vegetale qb
Per la salsa all’aglio orsino
• 20 g di aglio orsino fresco
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• acqua qb
• ghiaccio qb
Per la composta di Pomodorino del Piennolo DOP
• 25 g di pomodorini del Piennolo
• zucchero qb
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
Unire le farine, il lievito e l’acqua e lavorare brevemente fino ad ottenere un composto grezzo.
Lasciar fermentare per 20 ore.
Per il rinfresco
Inserire la biga in un’impastatrice insieme alla farina e parte dell’acqua, nella quale è stato precedentemente sciolto il lievito.
Iniziare ad impastare e poi aggiungere gradualmente la rimanente acqua, il sale e per ultimo l’olio a filo, fino a quando l’impasto non risulterà liscio, setoso e ben incordato.
Lasciar lievitare l’impasto, dopodiché stagliarlo in panetti e lasciarli lievitare fino al raddoppio del loro volume.
Per la farcitura
Per la salsa rustica alla civitavecchiese
In una padella, scaldare l’olio, l’aglio schiacciato, il peperoncino e le alici. Una volta che le alici risulteranno sciolte, aggiungere il pomodoro pelato ed il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco medio fino a quando non si otterrà una salsa dalla consistenza densa.
Per la crema di aglio nero
Inserire gli spicchi di aglio nel bicchiere di un frullatore, aggiungere una piccola quantità di brodo vegetale e frullare il tutto alla massima velocità, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Per la salsa all’aglio orsino
In una pentola con acqua bollente, sbollentare le foglie di aglio orsino per 2 minuti, dopodiché scolarle ed immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio, al fine di preservarne il colore verde brillante.
Successivamente, strizzarle bene e frullarle con dell’olio Extra Vergine di Oliva aggiunto a filo, al fine di ottenere una salsa.
Per la composta di Pomodorino del Piennolo DOP
Tagliare i pomodorini e versarli in un pentolino insieme allo zucchero.
Cuocere a fiamma molto bassa per circa 30 minuti, avendo cura di mescolare spesso, fino a quando non avranno raggiunto una consistenza mielosa e concentrata.
Composizione
Stendere il panetto di impasto ed immergerlo in olio per frittura ad una temperatura di 160 °C, avendo cura di scolarlo quando avrà raggiunto un colore dorato.
Asciugare bene dall’olio in eccesso.
Trasferire la pizza su una brace dalla temperatura di 220 °C e cuocere 2 minuti per lato, al fine di asciugarne la struttura.
Condire la pizza con la salsa rustica alla civitavecchiese ed infornare a bocca di forno a 300 °C.
In uscita, completare con la crema di aglio nero, la salsa all’aglio orsino, la composta di Pomodorino del Piennolo DOP, le alici del Cantabrico, una spolverata di origano, del prezzemolo fresco ed un giro di olio Extra Vergine di Oliva.
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