di Francesca Faratro
La cosacca è un sogno di gusto: una pizza semplice, per tutti e capace di lasciar ben intuire la qualità ed il sapore, sia del disco di pasta che degli ingredienti che la guarniscono.
Sono questi il pomodoro, l’olio evo, il basilico ed il formaggio grattugiato (che varia a discrezione del pizzaiolo fra parmigiano o pecorino).
Partiamo dalla prima pizzeria che ci ha creduto veramente, quella dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano
Una pizza antica e ripresa in modo egregio da tanti pizzaioli.
Resta di fatto che tali prodotti, in un numero così basso, creano un connubio vincente che funziona dai primi albori della nascita della pizza e che oggi, conquista ancora.
Spesso e purtroppo poco conosciuta nei giorni nostri, dove la pizza detiene il primato del cibo più famoso del mondo, la Cosacca è facile da trovare nelle pizzerie di Napoli dove la tradizione è rimasta intatta.
Spostandosi dalla provincia partenopea iniziano infatti a subentrare i problemi: sono ancora tanti i pizzaioli che non conoscono la sua esistenza, né le origini, né tanto meno gli ingredienti che la compongono.
Che cosa è la pizza cosacca
Sorella della Margherita e della Marinara, la Cosacca è stata realizzata per la prima volta nel 1800 in occasione della visita a Napoli dello Zar Nicola I.
In realtà pare che questa pizza sia ancora più antica, tanto da essere dapprima consumata dai pizzaioli che, a fine servizio, in mancanza della mozzarella, erano soliti preparare il disco di pasta con gli avanzi del servizio.
Perchè la pizza Cosacca si chiama così
Fra il 1844 ed il 1846, lo Zar russo, in compagnia di sua moglie, giunse a Napoli e Ferdinando II decide di accoglierlo con un banchetto a Palazzo Reale. Per l’occasione, decise di creare una nuova pizza, sconosciuta ai nobili e realizzata con i migliori prodotti a disposizione. Fu così che i pizzaioli di corte proposero quella realizzata con il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli Irpino e l’olio evo campano. Nacque così, la pizza Cosacca, quella che per anni aveva sfamato i pizzaioli e quella che finalmente godeva di un nome tutto suo.
Dimenticata per circa 150 anni, nonostante sia composta da ingredienti semplici, è molto difficile da preparare. Ecco perché per realizzarla c’è bisogno di conoscenza e tecnica. A renderla particolarmente gustosa è la cottura: il formaggio, spesso, viene cotto in forno per pochissimi secondi, i giusti per far si che sul disco di pasta si crei un leggero velo, lievemente croccante dato dal parmigiano o dal pecorino.
Il pomodoro, anche questo fondamentale, deve essere in quantità equilibrate e con un sapore né acido e nè troppo dolce. A contrastare la dolcezza sarà la sapidità del formaggio con l’olio d’oliva che, dopo cottura, emana maggiormente il suo aroma. A concludere il sodalizio è il basilico che con il suo profumo inconfondibile esalta la tipicità mediterranea.
“La Cosacca è una delle pizze classiche che mette in risalto la qualità dell’impasto. Questo, presentandosi quasi a “nudo”, non coperto da latticini o altro, diventa ingrediente fondamentale per la buona riuscita della pizza. – afferma Ciro Salvo di 50 Kalò – Al pizzaiolo il compito di trattarlo a regola d’arte perché è quasi impossibile nascondere difetti di manipolazione e cottura.”
Una pizza per tutti, si, perché è difficile che non possa piacere ed anche una pizza che si lascia apprezzare alla vista, con i colori che ricordano proprio quelli della bandiera italiana.
Ed allora perché dimenticata? Perché nei menu di oggi è ancora difficile trovarla così come invece non lo è per la Marinara e la Margherita?
Strano mondo dei pizzaioli, i quali preferiscono sempre più carte pizza lunghe e tediose, con liste di circa dieci ingredienti , incluso l’olio.
A volte il nuovo è nel classico ben eseguito. O in qualche idea, come per esempio la mitica cosacca in teglia di Pasqualino Rossi ad Alvignano
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