La ricetta cult: il sartù napoletano di Antonio Tubelli

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Il sartù di Antonio Tubelli

di Dora Sorrentino

Come nobilitare il riso per accontentare i loro signori così esigenti, che non solo parlavano francese ma volevano anche mangiare le stesse cose dei francesi? E’ questa la domanda che si posero nel Settecento i Monsù, i cuochi napoletani chiamati così, alla francese, quando si trovarono di fronte ad un prodotto che in Francia, in quel momento, era molto di moda: il riso. La prima cosa che venne loro in mente, quella più pratica da mettere in atto, fu quella di aggiungere la salsa c’a pummarola, la salsa al pomodoro, perché il pomodoro dava colore, così il riso non poteva più essere considerato un alimento da consumare soltanto in caso di malattie intestinali, come era accaduto fino a quel momento. Il pomodoro, ancora oggi, viene considerato un prodotto jolly, un alimento versatile che in ogni occasione riesce a risolvere qualsiasi problema inerente al mondo della cucina. Se un piatto ci sembra insignificante, poco scenico o scolorito o non abbastanza saporito, si aggiunge inevitabilmente il pomodoro. Lo mettiamo dappertutto, questo bisogna dirlo, anche nelle minestre, nelle antiche ricette storiche, dove in genere non è previsto, ma è vero che sostanzialmente lo si utilizza per dare più sapore al piatto, perché conferire un tocco in più a tutto l’insieme. Dal riso al pomodoro al sartù il passo è stato breve, perché si comprese all’epoca che per esaltare ancora di più il riso, oltre al pomodoro, si potevano aggiungere anche altri ingredienti, come le melanzane fritte, le polpettine, i piselli, tutti disposti al di sopra. Dal francese sour-tout, che vuol dire sopra a tutto, derivò il nome del piatto: Sartù. Da Gourmeet – Sapori&Dintorni, in Via Alabardieri, c’è un cuoco che rispecchia appieno le caratteristiche dei Monsù e che porta avanti le loro tradizioni, grazie alle ricette tipiche dell’epoca. Si tratta di Antonio Tubelli, adesso cuoco a guida della brigata dell’Osteria di Gourmeet.

Questa è la ricetta del Sartù di riso di Antonio Tubelli

 

Sartù di riso

Di Antonio Tubelli

Ingredienti per 8 persone

Preparazione

Preparate alcune polpettine con la carne e friggetele.
Rosolate poi i fegatini e cuocete i piselli. In un tegame ammorbidite la cipollina con la sugna e il lardo.
Aggiungete il vino e fate evaporare. Unite a questo punto il concentrato di pomodoro, i piselli e le polpettine, lasciando insaporire per pochi minuti e verificando di sale. In una pentola alta versate l’acqua fredda, salate e pepate unendo poi un cucchiaio di sugna e riso.
Abbiate cura di coprire e cuocere per un quarto d’ora senza mai togliere il coperchio e intiepidite.
Unite le uova, il parmigiano e il sale.
In uno stampo ricoperto di burro e pan grattato mettete da parte del riso e al centro sistemate la farcia di piselli, fegatini e polpette con il fior di latte e il caciocavallo tagliato a dadini, ricoprite poi con l’altro riso e infornate per circa venti minuti a 180 gradi.
Infine cuocete i pelati non a lungo e servite il sartù con un cucchiaio di sugo così preparato.

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