Chef Saverio Conte – Conte Ristorante e Gastronomia, Taranto
Ingredienti per 5 persone
500 g di orecchiette
3 seppie
2 spicchi d’aglio
300 g di pesto di basilico
100 g di pomodori secchi
100 g di taralli sbriciolati ai cereali
Olio extravergine
Sale fino
Per il pesto
Basilico, olio extravergine d’oliva, sale, Parmigiano, Pecorino e qualche cubetto di ghiaccio.
Procedimento
Preparare il pesto di basilico con l’ausilio di un mixer a immersione. Inserire le foglie di basilico, l’olio extravergine d’oliva, il sale, il Parmigiano e il Pecorino in parti uguali. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e frullare fino a ottenere una crema omogenea.
In una padella rosolare gli spicchi d’aglio con un cucchiaio d’olio, mantenendo la fiamma bassa. Quando l’aglio sarà imbiondito, eliminarlo e aggiungere le seppie precedentemente pulite e tagliate a strisce.
Lasciare soffriggere per un minuto, quindi aggiungere un pizzico di sale e un mestolo di acqua di cottura. Fare sfumare e coprire.
Cuocere le orecchiette e, una volta pronte, scolarle e trasferirle nel fondo di cottura delle seppie, a fiamma spenta.
Aggiungere un paio di cucchiai di pesto e mantecare, unendo poca acqua di cottura.
Impiattare e completare con i pomodori secchi di Manduria tagliati a julienne e il crumble di taralli ai cereali.
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