Lasagna al ragù del cullatore
Gli usi e costumi della provincia di Napoli hanno tramandato una forte tradizione: quella del ragù del cullatore, chiamato così perché capace di rimettere in sesto, dopo enormi sforzi legati alla festa dei Gigli, i “cullatore”, ossia coloro che, a spalla portavano con fierezza quei mastodontici carri.
Un ragù per questo ricco delle migliori carni.
Un sugo, che prevede anche l’utilizzo di succulenti braciole, che nel periodo carnascialesco va ad arricchire la lasagna.
Al palato i sapori dei diversi tipi di carne restano ben distinti ed esaltati dal pomodoro. In più, scelta che condividiamo, vengono evitate tutte quelle aggiunte, come salame e uova, che appesantirebbero gusto e impasto.
Anche la sfoglia della lasagna viene realizzata a mano con l’utilizzo di una pregiata farina di semola rimacinata di grano duro .
Nel periodo di carnevale trova la sua massima espressione nella lasagna, assolutamente da non perdere.
Lasagna con ragù del cullatore
Di Giuseppe Fasulo
Ingredienti
- Muscolo gr 200
- Tracchie gr 200
- Salsiccia gr 200
- Braciole n 4
- Antico Pomodoro di Napoli di Eccellenze Nolane o della linea #indispensabile kg 3
- Cipolla 1
- Vino rosso 1 bicchiere
- Provola gr 300
- Olio extra vergine di oliva
- Per la lasagna:
- 800 g di farina
- 3/5 uova
- Acqua 350 ml
- Sale q.b
- Per la braciola:
- Per la braciola
- Pinoli
- Uvetta sultanina
- Pecorino romano
- Aglio
- Prezzemolo
Preparazione
Per il ragù :
Preparate un trito di cipolla, fate dorare nell’olio, in un capace tegame in coccio quindi aggiungete le carni.
Fate rosolare bene, poi sfumate con il vino rosso, aggiungete il pomodoro (Antico Pomodoro di Napoli).
Salate e cuocete a bassa temperatura per 7 ore rimestandolo di tanto in tanto
Nel frattempo iniziate a fare la lasagna con acqua, farina e uova. Lasciare riposare per 1/2 ora avendo cura di avvolgere nella pellicola.
Stendere con l’aiuto di un po’ di farina sulla spianatoia ritagliatela in grossi riquadri che cuocerete per un minuto in acqua bollente.
Scolate e passate in acqua e ghiaccio.
Stendete i riquadri su canovacci puliti per farli asciugare
In una teglia da forno distribuite il ragù sul fondo, iniziate ad alternare le sfoglie di pasta senza sovrapporle, il ragù, la carne del ragù ,provola e il parmigiano avendo cura di terminare con uno strato di ragù e formaggio.
Cuocete e gratinate in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti.
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