di Floriana Barone
Ogni anno il giorno di Ferragosto, in occasione dei festeggiamenti in onore di san Rocco, a Ceprano si svolge la processione delle cantamesse, profumatissimi pani all’anice di forma ovoidale lunghi circa un metro.
Il curioso nome sembrerebbe avere origine da un’antica consuetudine: in passato, infatti, nei giorni dell’Assunta e di San Rocco, le famiglie più ricche offrivano pane e companatico ai poveri del paese durante la messa cantata. Si tratta di una forte tradizione popolare, strettamente connessa a quella religiosa, documentata fin dal 1500.
Il pomeriggio del 15 agosto, le cantamesse vengono portate in processione dalla piazza del paese all’interno di grandi cesti decorati con fiori e nastri, spesso da donne vestite con tradizionali costumi ciociari. Il corteo è aperto da due suonatori di zampogna e ciaramella e chiuso dalla confraternita di san Rocco, che porta a spalla il “Sarrucchitto”, la piccola statua d’argento di San Rocco. Alla fine della processione, le cantamesse vengono benedette dal parroco davanti alla Chiesa di San Rocco, tagliate e, il 16 mattina, distribuite ai cepranesi, che sono liberi di lasciare una piccola offerta.
Alcuni forni del territorio preparano il pane con l’anice per chi desidera partecipare alla processione e qualche signora del posto porta ancora avanti la tradizione facendo tutto in casa.
Anche quest’anno in paese c’è stato un nuovo record: quello del forno “Antichi Sapori” di via Alfieri, che ha realizzato una cantamessa di ben 26 kg, lunga 2 metri e 18 centimetri.
E a Ceprano il panificio di Marcello Dragonetti e sua moglie Lucia è l’unico a preparare a regola d’arte questo pane: Marcello ha iniziato sin da subito quando, 23 anni fa, ha acquistato il forno della famiglia Mastromattei, un’istituzione in questa cittadina ciociara, chiamato anche “Paina”.
La ricetta che utilizzava un tempo Armando Mastromattei è stata leggermente modificata per bilanciare le diverse farine: lievito madre e un mix di farine deboli e più forti, che rendono l’impasto soffice e molto morbido, anche a distanza giorni. Per realizzare la cantamessa, Lucia e Marcello hanno preparato il lievitino il giorno prima della processione e, a Ferragosto, hanno poi fatto lievitare l’impasto per 3 ore. Una volta pronta la forma del pane, lo hanno nuovamente lasciato riposare per altre 3 ore. La cantamessa, infine, è stata cotta nel forno a gas indiretto lungo 2 metri e 20 centimetri.
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