Le cinque tendenze inarrestabili della pizza napoletana in pieno Barocco

Pubblicato 5 anni fa in: Polemiche e punti di vista

A dicembre si è celebrato il primo anniversario per il riconoscimento Unesco dell’Arte dei Pizzaioli Napoletani come patrimonio immateriale dell’Umanità.
Ma la pizza, come tutto, è in veloce evoluzione e, c’è poco da fare, siamo sempre più lontani dal modello napoletano classico anche se dello stile partenopeo resta l’elemento fondamentale, la scioglievolezza dell’impasto ben idratato e cotto per poco più di un minuto nel forno a bocca di luna a 480 gradi.
Detto questo, ci sono le nuove tendenze.

1-Eccesso di latticini

La margherita classica napoletana aveva poco fiordilatte, difficilmente più di 50, 80 grammi. Oggi non esce pizza che non abbia almeno 100-150 grammi di fiordilatte o di mozzarella. Il latticino viene usato in abbondanza ovunque e spesso rischia di banalizzare le pizze d’autore perché viene usato come elemento per amalgamare i prodotti che si mettono sul disco di pasta. Proprio come fanno i cuochi che usano ovunque il formaggio. Quindi spesso viene usato a sproposito, a volte è talmente in eccesso che copre persino il sapore dell’impasto. Ma questa tendenza è in crescita perché il sapore dolce e acido dei latticini conquista facilmente il grande pubblico ed è sintomo di abbondanza. La maggior parte dei pizzaioli li usa a sproposito e non per valorizzare le materie prime.

2-Il cornicione sempre più grande.

Anche qui siamo agli eccessi, il cornicione, che prima si buttava, è diventato una esibizione muscolare, sempre più grande sempre più gonfio di aria a discapito della pizza stessa. Una moda a canotto che sta superando le stesse intenzione dei canottisti della prima ora. Sicuramente è stato fatto un passo in avanti rispetto al passato perché si mangia e si digerisce meglio, ma così la pizza finisce per somigliare ad un panino.

3-Biga e dintorni

Finito il mantra del lievito madre, l’impasto diretto ha sempre meno fortuna di fronte alla biga e ad altri tipi di lievitazioni. Questa tendenza, che viene dai panettieri e non dai pizzaioli, serve ad esaltare il sapore del grano dopo la cottura del prodotto. Ed ha una sua spiegazione nell’eccesso di latticino, in poche parole se si aumenta la quantità di prodotti usati anche l’impasto deve essere più performante a livello olfattivo e gustativo. La maggior parte dei pizzaioli, non avendo studiato da chef, difficilmente comprende la necessità di adeguare all’impasto la farcitura. In una parola, ci si concentra sull’impasto e poi si buttano alla rinfusa prodotti di grande qualità ma spesso male assortiti.

4-Eccesso di olio di oliva

Non sia mai che parliamo contro l’olio d’oliva, adesso riconosciuto come medicinale persino dalla Food and Drug Administration americana. Ma l’uso che se ne fa a crudo all’uscita dal forno è spesso eccessivo e serve solamente ad ingrassare la pizza.

5-Le pizzerie prendono il nome del pizzaiolo

Altra tendenza sempre più marcata. Il nome e il cognome del pizzaiolo nelle nuove pizzerie. A volte con risultati paradossali, come ad esempio la pizzeria Santarpia a Firenze dove non c’è più Giovanni Santarpia dopo il divorzio societario!

CONCLUSIONI: VIVIAMO L’ERA BAROCCA DELLA PIZZA

La pizza è stata sempre figlia della povertà, nemica degli eccessi. Un cibo essenziale. Oggi è nella sua fase Barocca, ossia dove tutto è tanto, la farcitura, gli ingredienti, lo stesso impasto. E’ diventata insomma il cibo della civiltà che ha eccesso di calorie, invece di ricercarle avidamente come facevano gli scugnizzi con i cornicioni avanzati dai ricchi. Tutto questo va anche bene, non vogliamo certo fare i passatisti, purché si raggiunga un equilibrio e si usi la testa quando si mettono insieme i prodotti per le pizze d’autore. Secondo me si deve passare dalla voglia di stupire alla ricerca di sapori che non siano impapocchiati. Spesso sulle pizze c’è solo un gran troiaio.
Inutile usare grandi capocollo di Martina Franca o splendidi carciofi bianchi di Pertosa se poi li affoghiamo in un chilo di latticini. Sempre più la tendenza del pizzaiolo dovrà essere quella di diventare cuoco, capire come e dove trovare il proprio equilibrio.
Che poi parlare di leggerezza e di benessere con impasti a lungo lievitati con mezzo chilo di latticini e un litro di birra diventa beffa. Diciamo che la pizza si deve mangiare perché è buona invece di fare marketing sulle paure delle persone ignoranti.

Tendenze della pizza napoletana

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