di Floriana Barone
Si chiamano crucifere, contengono nutrienti essenziali per la salute e rappresentano un prezioso alleato della longevità, soprattutto nei mesi invernali: si tratta di verdure come il cavolo, il cavolfiore, le cime di rapa, la rucola, i broccoli o la verza. Il settimanale Cucina A Sud ha raccolto dodici interessanti proposte che rendono protagoniste queste speciali verdure di stagione, molto amate da Nord a Sud del Belpaese.
Pier Daniele Seu (Seu Pizza illuminati, Roma)
Assoluto di Crucifere vegano: crema di cavolo giallo e senape condita con salsa di soia, cavolo viola all’agro, cavolo siciliano al forno, cavolo di Bruxelles, chips di cavolo nero essiccato e nocciole tostate al forno
Irene Malfarà e Francesco Fortuna (Miseria & Nobiltà Ristorante Pizzeria, Parghelia, VV)
La Vesuvio 2.0: stracciatella di fior di latte del Caseificio artigianale Porolat (Zungri, VV), friarielli Carbone, crumble di salsiccia al finocchio, taralli, peperoncino calabrese, colata di pecorino del Monte Poro (Presidio Slow Food) e olio extravergine d’oliva di Olearia Ranieri (Borgia, CZ)
Mario Severino (L’Officina della Pizza, Sarno, SA)
Un Manzo in Verde: vellutata di broccolo a freddo, provola di mucca Jersey del Caseificio Aurora (Sant’Egidio del Monte Albino, SA), battuto di manzo al coltello, tartufo nero di Bagnoli Irpinio (AV), Grattugiato di Pecorino Carmasciano dell’azienda agricola D’Apolito e olio extravergine d’oliva del Cilento Dop delle Cantine Barone (Rutino, SA)
Francesco Pellegrino (Levante Pizzeria, Altamura, BA)
Puglia Mia: fior di latte del Caseificio Levante di Altamura, prodotto con il latte della Murgia, cime di rapa locali, burrata pugliese del Caseificio Levante, mollica di pane di Altamura Dop fritta in olio extravergine d’oliva saltata con acciuga, pomodorino semi-dry di Carbone Conserve e olio extravergine d’oliva Le Ferre (Castellaneta, TA)
Giuseppe De Luca (Sciuè Pizza & Bakery, Pomigliano d’Arco, NA)
La Vegetariana autunnale: friarielli napoletani cotti ripassati con aglio, olio e peperoncino, zucca grigliata e funghi cardoncelli biologici saltati in padella
Emanuele Marigliano (Pizzeria Friggitoria “Da Salvatore” di Emanuele Marigliano, Lusciano, CE)
La Verace: friarielli piccanti, polpette al ragù, provola di Agerola, stracciata di bufala pugliese e olio extravergine d’oliva fruttato medio del Frantoio Muraglia (Andria, BT)
Gennaro Primicerio (Pizzeria Primicerio, Villaricca, NA)
La Scugnizzo: provola di Agerola dei monti Lattari del Caseificio Donnarumma, salsiccia, friarielli e olio extravergine d’oliva Artus dell’azienda agricola Palluotto Nicola (San Martino, Valle Caudina, AV)
Carmine Verdicchio (‘O Capuzziello, Santa Maria A Vico, CE)
La Finlandese: fior di latte misto bufala Casearia Vittorio De Soccio Srl (Benevento), pomodorini gialli semi-dry fatti in casa, cavolfiori gialli e viola, baccalà finlandese in oliocottura, mandorle tostate, scarola ripassata in padella con olive e capperi, nero di seppia e fiori eduli
Simone Hysen (Al Forno della Soffitta, Roma)
La Burratina: pomodoro, origano, prosciutto crudo Bauletto Assisi nazionale (Torchiagina, PG), burratina pugliese del Caseificio Palazzo di Putignano (BA), rucola, pecorino e olio extravergine d’oliva monovarietale del Frantoio Archibusacci (Canino, VT) aromatizzato all’aglio
Andrea Brunetti (Acqua e Farina, Priola, CN)
Benvenuti al Sud: friarielli spadellati, ‘nduja, salsiccia artigianale di Bagnasco (CN), fior di latte di Val Form (Martiniana Po, CN) e, in uscita, confettura di pomodoro del Piennolo del Vesuvio Dop, scaglie di Moliterno Igp e peperone crusco
Domenico Cascella (Pizzeria Napul’è, Palma Campania, NA)
La Cafona 2.0: fior di latte d’Agerola di Latteria Sorrentina di Sant’Anastasia (NA), crema di friariello napoletano, salsiccia di maiale lucano e olio extravergine di oliva del Frantoio Gaudenzi (Trevi, PG)
Giacomo Garau (Olio & Basilico, Calvi Risorta, CE)
La Vellutata: vellutata di broccoli dell’orto, fior di latte di Agerola del Caseificio Belfiore Cioffi, formaggio in crosta di Blu di bufala, pomodorino artigianale di “Così Com’è” (Battipaglia, SA) confit, ‘nduja di maialino nero calabro di Tenuta Corone di Madeo Industria Alimentare srl, completata all’uscita con stracciata di bufala realizzata con la mozzarella di bufala campana Dop del Caseificio Antonio Jemma di Battipaglia (SA) e spolverata di pepe rosa
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