di Franco D’Amico
E’ la citta di Teano che accoglie i rinnovati sapori espressi da Pietro Balletta e traccia il nuovo corso del talentuoso chef sidicino, che dallo scorso maggio ha avviato in proprio la Locanda De Foris, in un contesto storico tra i bastioni del quartiere antico, le vestigia del convento da cui prende il nome e la “Portella”, notorio portale di accesso alla città.
Una terra vocata, l’agro sidicino e la zona collinare che confluisce con i monti del vulcano di Roccamonfina la dice lunga. Un contesto pregevole di tradizioni culinarie antiche, tanta fertilità, allevamenti del suino di razza casertana, pascoli e greggi per la produzione di formaggi, uliveti storici e i noti produttori di vini classici dell’areale, ed ora la stagione delle ciliegie, elementi questi che lasciano il segno con profumi e sapori indiscutibili, e si ritrovano nelle varie pietanze della tradizione. Poi nel periodo autunnale si aggiungono i profumi di bosco con le famose castagne e i funghi nelle varietà speciali porcini e ovoli di elevato pregio, a rappresentare il non plus ultra della bontà di queste terre, di cui Pietro Balletta ne va alla ricerca da sempre.
La Locanda De Foris, con locali a volta molto luminosi e arredi sobri, è strutturata in un contesto che ha già avuto trascorsi con la ristorazione di qualità, un luogo conosciuto ma relegato da tempo a fermo immagine, e che Pietro Balletta con il suo nuovo concept ha saputo valorizzare ancora una volta, ridando a questo angolo della città di Teano visibilità e ritorno al gusto, ma anche nella prospettiva di allocare negli spazi disponibili della Locanda, che contiene dehors esterni, future e speriamo quanto prossime serate di “Musica Jazz”, di cui la città sidicina è stata nel tempo testimone della presenza di importanti musicisti del genere, molto apprezzati in città e dagli appassionati. La via è quella giusta.
Formazione IPPSAR, poi il peregrinare in giro per varie località italiane, dalla Toscana toccando San Vincenzo e il tour tra i grandi hotel tra Abano Terme e Montegrotto e un’altra parentesi di tre anni prima nel Principato di Monaco, successivamente in Borgogna.
Originalità e fantasia non mancano a Pietro Balletta, che ha un notevole bagaglio di esperienza pluiridecennale nel settore, nonché la vicinanza all’Associazione Slow Food e a tanti amici noti ristoratori e produttori. Lo ricordo agli albori era il 1999, dopo il ritorno dal Veneto, con l’esperienza di “Al Vecchio Mulino” a Furnolo di Teano, altra espressione di eccellenza del territorio di allora, come anche nella conduzione recente di Villa Guerrera, tuttora attiva alle porte della città. Adesso Pietro in viaggio da solo con il suo fidato staff nella Locanda De Foris per esprimere le proprie idee con una cucina sincera, legata ai prodotti di qualità e con il giusto equilibrio tra ricerca e passione, esclusivamente dedicata alla valorizzazione del territorio.
E’ la cucina mediterranea che oggi evidenziamo tra le pietanze di Locanda De Foris, disgressioni di terra e di mare, tipicità e gusto, per un menù iniziale di portate significative tra i primi e seconde pietanze, in corso di aggiornamento con le variante stagionali, di cui Pietro è uso condividerne taluni aspetti con i suoi ospiti, che accoglie con dovere insieme ai suoi collaboratori, anche con proposte fresche e pervenute all’ultimo momento.
Poi la carta dei vini in fase di completamento, con la cantina ricavata da un antico locale sottostante, lì in divenire. Intanto a tavola etichette campane e nazionali, qualche bollicina, di certo dopo solo un mese dall’apertura si può attendere con tranquillità le future proposte.
L’attesa, con un Prosecco e il baby panino caldo guarnito con burrata e alici di Cetara, l’incontro tra sapidità e dolcezza.
Tra le pietanze di apertura in evidenza:
“Il carciofo dorato con gambero rosso”:
Un ortaggio dalle pregevoli qualità che accontenta tutti i palati, anche quelli più esigenti, il carciofo qui incontra il gambero rosso incrociandone i sapori croccanti delle sue fibre con la sapidità marina del crostaceo, che ha dato il nome a tanti simboli della cucina italiana e internazionale.
Il primo piatto:
“Spaghettoni al grano arso con carpaccio di tonno e vongole”.
Una pasta che la dice tutta, dove ritroviamo le sue note speciali con la tendenza al gusto piacevole di affumicatura, nonché le proprietà integrali con basso contenuto di glutine, insieme alla sapidità dei prodotti del mare che compongono il piatto. Le produzioni attuali di tale formato di pasta ci riportano alle antiche aree della Puglia, quando questa tipicità era considerata grano povero, ma ora con la tendenza d’uso culinario sotto varie sfaccettature.
Le prime due pietanze appena descritte ben sposano le note del primo vino abbinato, un bianco:
Gewurtztraminer Castel Firmian 2016 – Trentino DOC della Cantina Mezzacorona. Un vitigno oramai diffuso in varie nazioni d’Europa, aromatico, esprime i suoi caratteri e i colori tipici della varietà, con equilibrio di fragranze e sensazioni, freschezza e sapidità.
A seguire:
Lo zuccotto di cavolfiore con porcini e mozzarella, completato con liquirizia crea una sorta di equilibrio tra la pianura e i monti. La campagna e il bosco sono uniti dai sapori della vivanda molto stuzzicante.
Ulteriori proposte tra i primi piatti da segnalare:
tagliolini al tartufo nero estivo – insalata di fico, arance e gambero crudo
tra i secondi:
“bocconi di bufala con salsa di zafferano” che merita una menzione particolare. Un piatto di terra elaborato in maniera semplice ma con accostamento d’ordine delle materie. Il bufalo alla griglia su fondo di verdure, freschezza e sapidità, correlati ad una ottima salsa allo zafferano.
Il secondo vino:
Cantina OCONE situata a Ponte nel beneventano che vanta una tradizione oramai secolare, iniziata nel 1910 con Giuseppe Ocone e tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri, con il Taburno Sannio Piedirosso DOC “Plutone” 2015. Vitigno Piedirosso, dal tipico colore rosso rubino, i profumi sono fruttati, freschi e al tempo stesso intensi, con una evidente e netta nota di ciliegia, equilibrato nel finale.
I dessert, abbinati ad elisir di mela annurca:
I costi delle pietanze dai 9 ai 13 euro cadauna, dessert a 5 euro, un ottimo rapporto tra le etichette (possibilità di calice), la qualità complessiva e il servizio, molto attento, per una spesa pro capite equa e ben distribuita.
Locanda De Foris – ristorante
Teano (CE) Calata S. Maria De Foris
Cell. 328 917 4945 – Facebook page
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