di Santa Di Salvo
Sarà la bellezza del luogo, sarà l’età, che più avanza più ci lega alle memorie storiche del passato. Ma certo questo pane integrale cotto in un forno a legna del Cinquecento ha un sapore tutto particolare. Siamo nell’antico monastero di San Francesco di Paola a Cimitile, un km dalle basiliche paleocristiane, due da Nola, nove da Taverna Estia di Brusciano. Al centro del paese eppure lontani nel tempo e nello spazio. In questo luogo di pace e di meditazione Luigi Salomone ha aperto il suo nuovo ristorante. Un progetto bello e ambizioso, che accoglie la sala fine dining (25 coperti) nell’antica stalla, un privè con tavolo imperiale, la cantina ad umidità naturale, l’ex refettorio dei monaci per eventi, un chiostro, una chiesa, una ventina di archi e un giardino stupendo. Neanche due settimane di apertura e già un successo inaspettato. Arrivano i vecchi clienti di “Re Santi e Leoni”, molti sono i curiosi della novità, tavoli tutti prenotati.
A 38 anni Salomone, giovane stella Michelin nel 2016 a Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, ha deciso di “immaginare in grande” anziché lavorare solamente alle sue creazioni ai fornelli. Mai si sarebbe deciso a tanto, dice, se non avesse trovato il posto giusto. Questo lo è, dichiara orgoglioso a fianco di Silvana Di Domenico, la sua compagna sommelier e manager di sala. Forse ripensare il fine dining viene meglio qui, lontani dai clamori del mondo. Ed effettivamente in sala si respira una tranquilla attesa, il servizio sorridente e mai rigido invita alla sosta prolungata. Dall’ampia cucina a vista arrivano piatti senza fronzoli, Ginori originali old style, belli da vedere anche per la sobrietà delle presentazioni.
Dentro ci sono idee, spunti, ricordi e una precisa idea di gastronomia accogliente e mai ingessata. Per capirla meglio, oltre à la carte, Salomone ha predisposto tre menu degustazione. “Origini” (90 euro) racconta i prodotti locali; “Memorie” (100) ripropone alcuni classici dello chef, dal suo debutto a Marennà con Paolo Barrale all’esperienza maturata a Nola; “Lignum” punta molto sulla brace (carni, pesci e crostacei) e sull’antico forno acceso dal mattino per il pane e le varie cotture. Qualche esempio della cucina personalissima dello chef? La sua ormai classica tagliatella al caffè con gamberi e agrumi, il risotto ricci alghe e limone arrosto, il profumato baccalà con finocchi e mandorle, il tortello ripieno di ricotta con funghi, formaggio stravecchio, fava di cacao e tartufo, il pescato del giorno con funghi garum zabaione e salmoriglio, l’astice affumicato. Fuori dai consueti schemi anche i dolci, presentati assieme sul carrello senza una lista, ispirati dalla stagione e dal momento. Babà, pastiera, zuppa inglese, Sacher con l’albicocca pellecchiella, croccante al cioccolato, madeleine con cremoso al basilico e pistacchio, melone marinato al maraschino. Come un vassoio domenicale da gustare in famiglia.
C’è una ricca carta delle acque, più di un centinaio le etichette, molti vini biodinamici, una cinquantina gli champagne, tutti con un ricarico davvero modesto. In sala Aldo Gini vi sa consigliare.
Nove mesi di lavoro nel monastero, oggi Villa Lenzi dal nome degli ultimi proprietari, hanno “ripulito” ma non trasformato la struttura, con un recupero rispettoso degli ambienti. Molto c’è ancora da fare, ma gli interni, con il loro sobrio arredo di legni marmi e pitture, fonde in armonia antico e contemporaneo. Silvana è felice di accompagnare gli ospiti raccontando la lunga storia del monastero, che la coppia ha recuperato dal testo originale della Curia generalizia dell’Ordine dei Minimi.
LUIGI SALOMONE RISTORANTE – CIMITILE (Napoli)
Via San Francesco, 1 Tel. 081-5716707
Chiusura: domenica sera e martedì.
Prezzo medio: 90/120 euro
Il ristorante è aperto solo sera, fine settimana anche a pranzo
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