Manifattura a Basilea: la pizza di Giovanni Viterale dal Cilento alla Svizzera

Pubblicato in: Le pizzerie

Manifattura Basel, Svizzera
Stücki Park, Hochbergerstrasse 70
Telefono: +41 61 515 00 40

di Antonella Amodio

A Basilea, città svizzera nota per la sua importante scena culturale e per musei di fama internazionale, Manifattura Basel si distingue come punto di riferimento della buona pizza. All’interno di una struttura multifunzionale, il pizzaiolo Giovanni Viterale, ha costruito una piccola enclave dell’ Italia, capace di attrarre ogni giorno clienti svizzeri, italiani e francesi.

Originario di Rofrano, cittadina incastonata ai piedi del Massiccio del Cervati, Parco Nazionale del Cilento, ha portato una fetta della sua terra in Svizzera, preparando una pizza che unisce tradizione artigianale, ingredienti italiani e visione gastronomica. Manifattura è un progetto di imprenditori svizzeri che, tra innovazione e radici, puntano sulla pizza come simbolo dell’eccellenza del Made in Italy. E lo fanno attraverso il lavoro e il talento di Giovanni Viterale.

La storia di Giovanni Viterale

Giovanni Viterale è il pizzaiolo resident, ma anche il direttore del locale Manifattura, del Bar Roma e della struttura alberghiera che fanno capo alla holding svizzera proprietaria. Ha 38 anni, vive da cinque anni in Svizzera e da tre è a Basilea da Manifattura. Prima di arrivare qui, ha girato il mondo. Nasce a Rofrano, nel paese del pane dove la tradizione dei fornai precede la fama della località. È in un forno gestito dai cugini che muove i primi passi: un’esperienza che segnerà il suo futuro. Svogliato a scuola, alterna il percorso scolastico alla panificazione, lavorando di notte nel forno. Dopo il diploma, collabora presso strutture alberghiere del Nord Italia come commis di sala e barista, conseguendo anche il diploma da sommelier. Parte per l’Australia con l’idea di una vacanza di una settimana, che si trasforma in quattro anni. Fa l’operaio, il cameriere, poi, alla scadenza del visto, torna in Italia. Vorrebbe ripartire, ma motivi familiari lo trattengono nel Cilento. Riprende il lavoro di fornaio nel suo paese e decide di approfondire il mondo degli impasti e delle lievitazioni, stavolta legati alla pizza. Si trasferisce a Bagnoli, all’Antica Pizzeria da Gennaro, dove Fabio Cristiano gli apre le porte del mestiere. Da lì, una serie di collaborazioni lo porta nel 2020 a Zurigo, da Napulé, una pizzeria d’asporto dove sforna oltre mille pizze al giorno. L’anno successivo, arriva l’occasione di misurarsi con una nuova realtà a Basilea: Manifattura, ha appena aperto e gli offre carta bianca per forno e banco. Il suo impasto diretto, fedele alla tradizione ma con uno sguardo alla contemporaneità, piace molto. La cottura ricorda vagamente quella della pizza romana, con una base più croccante: una scelta che conquista il pubblico locale.

La pizzeria Manifattura, con 150 coperti, arredo elegante, cucina e forno a vista, è sempre piena. Il locale coniuga estetica curata e calore mediterraneo.Il nome riflette l’anima del progetto: fare le cose con le mani, in modo artigianale, senza scorciatoie. Il banco pizza è un palcoscenico, così come il forno. Il locale si rivolge a una clientela attenta alla qualità e alla sostenibilità, e aperta alla scoperta di sapori autentici. Oltre la pizza c’è anche la pasta (quella di Gragnano), alimento principe della cucina italiana.

Il menù pizza, a rotazione stagionale, pone l’accento sul Cilento: pomodorino giallo di Rofrano (inserito nella rete dell’Arca del Gusto di Slow Food a causa del rischio di scomparsa), olive ammaccate, olio extravergine di oliva. Un omaggio ai piccoli produttori e alla biodiversità italiana. Il Cilento è Riserva della Biosfera, Geoparco, Patrimonio Immateriale dell’Umanità per la Dieta Mediterranea e primo Parco Nazionale italiano riconosciuto dall’UNESCO, il merito è anche dei contadini, degli artigiani che Ancel Keys studiò e rese noti al mondo. Giovanni ne é innamorato e lo vuole comunicare attraverso la pizza. Il suo Cilento è nel cuore, nella testa e sulle tavole di Manifattura. La proposta gastronomica valorizza anche l’Italia dei salumi, dei formaggi, dei latticini e delle altre eccellenze artigianali che si mixano con ingredienti svizzeri.

Dalla sua terra, porta anche una sorta di “panuozzo” che chiama pizzino: a metà strada tra panino e pizza. É ispirato a ciò che le donne cilentane preparavano con l’impasto rimasto dopo la panificazione. Presto, nascerà anche una “pizzineria”: uno store interamente dedicato a questa specialità.

Le “serate italiane” da Manifattura Basel

Durante una delle serate italiane, una serie di eventi mensili di degustazione, si è tenuta una cena a sei mani che ha messo in evidenza stili, personalità e tecniche di tre pizzaioli: Daniele Gallotta, pizzaiolo napoletano di Washington D.C., in tour mondiale per promuovere l’arte bianca; Luigi Piscitelli, pizzaiolo di Diametro 31 a Lugano (locale di Danny Aiezza); Giovanni Viterale con il team di Manifattura.

Le pizze presentate hanno raccontato l’identità di ciascun pizzaiolo, accompagnate dai vini del Cilento della Cantina Marino di Agropoli.

Manifattura si conferma come un tassello importante nel panorama della pizza in Svizzera. Un luogo dove la qualità della proposta, l’attenzione ai dettagli e la passione dei professionisti coinvolti fanno la differenza. Qui, la pizza è un simbolo culturale che racconta storie, territori e visioni gastronomiche.

Quanto costa una pizza da Manifattura Basel?

La Margherita, ad esempio, è proposta a 15,50 CHF (circa 15,50 euro).

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