Questo piatto è stato ideato per rappresentare la Campania nella cena “I sapori del Sud Italia ” alla quale ho partecipato con Luigi Cremona, il 9 maggio 2016 Budapest, presso il New York Palace Boscolo. L’iniziativa rientra nel progetto THE EXTRAORDINARY ITALIAN TASTE.
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Mezzo Pacchero di Gragnano, pomodorini del piennolo, acciughe di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano
Di Angelo D'Amico
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Mezzi paccheri g 240
- Pomodorini del piennolo giallo g 400
- Pomodorini del piennolo rosso g 400
- Olio extra vergine q.b.
- Aglio n.1 spicchio
- Basilico n.1 mazzetto
- Acciughe di Cetara g 10
- Noci g 60
- Caciocavallo 50 g
- Fonduta di caciocavallo di Castelfranco in Miscano:
- 100 g latte nobile 100 g
- 50 g caciocavallo grattugiato 50 g
- farina 5 g
- burro 5 g
Preparazione
Per la salsa
In una padella versare dell’ olio, acciughe e dell’ aglio a spicchi, far soffriggere lentamente per ottenere una salsina di acciughe, aggiungere poi i pomodorini tagliati in 4 spicchi, del basilico e cuocere per 8 minuti; tale procedimento va adottato separatamente per i pomodorini rossi e gialli.
Cuocere i mezzi paccheri, condire con la salsa del pomodorino rosso del piennolo preparata precedentemente e mantecare con delle noci frantumate .
Creare un fondo sulla base del piatto con la salsa del pomodorino giallo del piennolo ed impiattare i mezzi paccheri, per finire qualche goccia di fonduta di caciocavallo.
Procedimento per la fonduta:
Preparare un roux con burro e farina in un pentolino.
A parte in un pentolino portare a 65° il latte poi versare nel roux e successivamente inserire anche il caciocavallo. Girare con una frusta mantenendo la temperatura a 65° per 5 minuti per ottenere così la fonduta adeguata.
Nota bene: non va inserito il sale dato che il caciocavallo è saporito di suo.
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