Chef Francesco Rotunno – Old Fashion Bistrot, Taranto (TA)
Orecchiette con crema di focaccia barese all’olio extravergine d’oliva, pomodori infornati, terra di olive e origano
Ingredienti per 4 persone
380 g di orecchiette
200 g di farina 0
200 g di semola rimacinata di grano duro
½ cubetto di lievito
Sale
Olio extravergine d’oliva
Origano
400 g di pomodorini ciliegino
100 g di olive taggiasche denocciolate
Pangrattato tostato
Zucchero
Procedimento
Preparare la focaccia barese, che costituirà la base della salsa, impastando la farina 0 con la semola rimacinata di grano duro, il lievito, il sale, l’olio extravergine d’oliva e l’origano.
Lasciare riposare l’impasto e procedere con la lievitazione. Aggiungere i pomodorini ciliegino e cuocere in forno a 300 °C, con il 60% di umidità, per circa sette minuti.
Una volta riposata, tagliare la focaccia a cubotti e frullarla con acqua calda e olio extravergine d’oliva. Setacciare il composto fino a ottenere una salsa liscia e priva di grumi, dal caratteristico sapore di focaccia barese.
Per i pomodorini infornati, condire i pomodorini ciliegino rossi con olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e origano.
Cuocere in forno a 200 °C per circa dieci minuti.
Per la terra di olive, frullare le olive taggiasche denocciolate, precedentemente infornate con pangrattato tostato, sale e origano.
Fare seccare il composto in forno a 70 °C per circa un’ora.
Cuocere le orecchiette, condirle con la crema di focaccia barese e completare con i pomodorini infornati, la terra di olive e l’origano.
Dai un'occhiata anche a:
- Spaghetti all’Assassina con l’Astice blu, la ricetta di Simone Testa a Punto Mare
- Calamarata con polpetti e nduja. La ricetta di pasta che guarda alla Spagna
- Pomodoro arrosto Santagostino di Torrerivera ad Andria
- Nancy Sannino e la ricetta del suo migliaccio che sa di infanzia
- Ricetta Orecchiette alla San Giuannidde
- Fazzoletti di pasta ai fiori di campo con ricotta, piselli, fave e Coratina di Torrerivera ad Andria
- Il Risotto alla Nerano e battuto di gambero di Casamare
- Cotica maritata con fagioli ed erbe spontanee di Valentina Martone del ristorante Megaron a Paternopoli