Mirabella Eclano, ristorante Villa Assunta e la cucina di Mirko Balzano

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Neve, neve e ancora neve…dal mattino non abbiamo fatto altro che contemplare la candida coperta bianca che avvolge l’Irpinia e… anche il Vulture. Luciano, lo puoi confermare a Caldoro…la neve c’è, ed è tanta!!! Di ritorno da Melfi, giusto il tempo per un saluto e qualche assaggio di salumi e formaggi a Gesualdo da Mario Carrabs, il pusher ufficiale di carni e salumi per tantissimi “grandi” della ristorazione campana, e ci fiondiamo a Mirabella Eclano, obiettivo Villa Assunta. Ci arriviamo precisi precisi, in barba agli insegnamenti “fluttuanti” di un certo Romualdo Scotto di Carlo che una volta si e l’altra pure, prende sempre la strada più lunga…

Atmosfera rilassata, è come andare a cena nella villa di campagna di amici. Le luci inquadrano e mettono in risalto la bella struttura in pietra viva, riattata con pieno rispetto dell’architettura tipica originaria, hanno persino recuperato un antico forno esterno che la scorsa estate ospitò le pizze di Gino Sorbillo, ebbè Villa Assunta fa parte del circuito “I Mesali”, l’associazione dei ristoratori irpini di qualità. Entriamo portandoci “il lavoro da casa”, e chiediamo a Laura Guarino, titolare della struttura, di assaggiare durante la cena le nostre BYOB( bring your own bottle), un’usanza nata oltremanica in virtù della quale il cliente può ” portare la propria bottiglia”di vino.

Certo, lo spirito del nostro BYOB è completamente diverso: ne approfittiamo per testare dei vini nuovi, o che non sentiamo da tempo, per individuarne eventuali caratteristiche e/o miglioramenti. Ci sediamo e subito ci viene proposta la carta, vorremmo prendere tutto, complice la sfacchinata giornaliera tra Campania e Basilicata con nello stomaco solo con alcune “mollichelle” di conciato romano gentimente offerteci da Manuel Lombardi. Ma oggettivamente sarebbe troppo, e allora, prendiamo… quasi tutto, ma con il buon proposito, però, di fare a metà di ogni piatto. Noto anche, giuro che non lo sapevo Virginia, che molti piatti sono a base di cipolla Ramata di Montoro…Embè, il territorio è territorio!!! Dopo averci pazientemente e professionalmente aperto le numerose bottiglie affidatele, la graziosa Laura ci porta il cestino dei pani : sfoglia di riso, babà rustico e grissini al burro made in Villa Assunta. Pane a forno a legna, panino integrale e panino alle olive realizzati dal papà di Laura, panificatore in Mirabella Eclano.

Un po’ di ‘ntrattieni…è quello che i cugini d’oltr’alpe chiamano amouse bouche : “panino con salsiccia scottata, provola alla piastra e maionese alla carota”… una maionese dagli effetti cromatici giallo-arancione, sia per la carota che per le uova a metri zero usate per la salsa.

Appetizer : minestra maritata ad infusione….

Un piatto fantastico, a partire dall’originalità dell’idea!!! Si tratta infatti di verdure selvatiche raccolte nella campagna circostante, impiattate crude e poi lasciate in infusione, appunto, per qualche minuto in un brodo di gallina realizzato il giorno prima e fatto poi ripartire il giorno dopo con l’aggiunta di salsiccia secca, pancia e piede di maiale.
Bravissimo Mirko, da urlo!!! E qui cogliamo l’occasione di risentire il crù di Greco di Tufo “Vigna Breccia” 2010 di Montesole, enologo Michele D’Argenio.

L’agrumato caratterizzante dell’areale di Montefusco si sente tutto, e insieme alla sostenuta spalla acida sgrassa efficacemente il brodo fatto prevalentemente a base di maiale. La tendenza ad uscire sempre più tardi, facendo rimanere ancora più a lungo sulle fecce fini il vino, ci sembra azzeccata. Secondo antipasto: “pan di spagna con baccalà mantecato, fior di latte, maionese e olive secche di ferrandina”, plastico esempio della vulcanicità di idee del giovane Chef Mirko Balzano, qui forse fin troppe…

I primi : “pasta e patate fritte con fonduta di provola profumata alla lavanda”, anche qui l’idea è buona.

Ma …occhio alla cottura della pasta e al contenitore usato per il servizio, leggermente difficoltosa la manovra di assaggio. Secondo primo : “raviolo di peperone con ripieno di patate e pancetta in brodo di cipolla Ramata di Montoro arrostita”.

Eccola è lei, la Ramata! Piatto eccellente, e simpatico il servizio in…due tempi. Terzo primo : “pasta e fagioli con la cotica…zenzero”.

La composizione del piatto conferma la verve dell’ottimo Mirko, con lo zenzero a dare una bella spinta al piatto in genere un po’ monocorde. Quarto primo, ci tocca, seguendo l’assunto del Maffi secondo il quale la prova del nove è il risotto : “Risotto con baccalà e vaniglia, polvere di peperoni cruschi e capperi croccanti”.

Non male, ottima materia prima in riferimento al baccalà, poco centrata la dissalatura, scolastica la presentazione del piatto. E veniamo ai secondi : “Il piccione : coscia ripiena e petto scottato su polenta liquida e purea di sorbe”.

Ancora territorio, il piccione, che non è il colombo adulto ma l’animale ad un mese di vita (mi spiace per Alba la sensibile), ma era spesso sulle tavole di una volta dell’Irpinia per causa delle sue carni particolarmente nutrienti e digeribili, tant’è che costituiva il riferimento fisso della dieta dei malati e dei bambini.

Particolarmente gustoso e tipico presentato in questo modo e cioè con il suo quinto quarto nell’imbottitura della coscia. Da sottolineare il chilometro zero, anche in questo caso. Secondo secondo : “Agnello in rete di maiale e gateaux crudo”.

La “responsabilità” della fornitura è di Mario Carrabs, Il macellaio di Gesualdo, simpaticissimo personaggio ormai punto di riferimento dei “grandi” della ristorazione campana.

Tenerissimo, ma saporito, perchè la pezzatura migliore non è la più piccola (lattante), ma quella tra gli undici e i tredici chilogrammi, ci spiegava proprio Mario, e il sottoscritto “che non fa lo scrivano, per mestiere”;-)), è pienamente d’accordo!!! Molto utile, ai fini organolettici, l’uso della rete di maiale detta zeppa che arricchisce ulteriormente l’aromaticità del piatto. Ancora un centro pieno, chef! Big Luciano, ma non avevamo un paio di Taurasi da sentire? E se non ora, sull’agnello, quando? Sono ambedue 2007, ambedue crù, il primo, delle Cantine Russo crù Carazita, è ottenuto con uve provenienti dalla contrada omonima nell’areale di Taurasi.

Il secondo, Cantina Montesole, crù Vigne Vinieri uve dal territorio di Montemiletto. Bei prodotti ambedue, ciliegia a gogò per il primo, marasca e frutti di bosco per il secondo.

Tannini più levigati per il primo, più aggressivi per il secondo. Più pronto il primo, meno il secondo. Bella concentrazione in ambedue, anche se il fondo del bicchiere è comunque intravedibile in tutti e due i vini. Ricordo a me stesso, prima, e poi anche a chi legge, che si tratta della 2007, annata calda e con non pochi problemi. Il resto delle singole caratterizzazioni dei due vini è da ricercare, oltre che nei differenti areali, anche nell’uso dei legni, prevalentementi piccoli nel Carazita, prevalentemente grandi nel Vigna Vinieri. Riprendiamo il food con ” Baccalà cotto in foglie di rapa con patate sotto cenere e mandarino”.

Qui si gioca, oltre che sul contrasto sapido-tendenza dolce-acidulo, anche sulle consistenze morbidezza delle patate e del baccalà contro la particolare cottura delle foglie di rapa che conferiscono loro una croccantezza piacevole quanto inaspettata. Anche qui territorio e km zero la fanno da padrone : le patate e le rape sono dell’orto di Villa Assunta, solo il baccalà non proviene dal fiume Calore…;-)) . Ancora territorio, per “La subretta”, storico gelato dei bambini poveri degli anni ‘ 60 in Irpinia, rivisitata con l’aceto di Taurasi al posto del mosto cotto.

Al mio rimbrottare da solito tradizionalista, esternando la preferenza per il mosto cotto, mi zittisce il Pigna ritenendo valida la scelta di rivisitazione con l’aceto perchè svolge un’ottima funzione sgrassante per il palato. E siamo ai dolci : ” Mele caramellate e carote disidratate, su biscotto al Ravece, con mascarpone acidulato e mou salato”. Le mele vengono dal frutteto di Laura Guarino, di fianco alla struttura, l’olio di ravece sempre dall’oliveto di famiglia, che è situato appena un pò più giù.

Assaggiamo anche la “Mousse al cioccolato con sorbetto al mandarino, limone e gel al Cointreau”. Bellissima presentazione del piatto, ottima la “fusion” delle componenti, particolare la cottura delle fette di mandarino. Ancora un esercizio scolastico : ” Panna cotta con insalata di frutta”. E siamo alla piccola pasticceria : “Pralinato di gianduia” realizzato con pasta di nocciola mortarella, una varietà prettamente Irpina che a scapito della resa, è organoletticamente superiore alle altre varietà.

“Sfera bianca alla nocciola mortarella”, “Gelatina caramellata all’arancia”, “Roccocò” e “Meringa ai ribes”. Giusto il tempo per fare una foto a Mirko in cucina e capire la sua filosofia, mi dice infatti, che non acquista nulla dalla grande distribuzione, ma che oltre all’utilizzo dei tantissimi prodotti aziendali (su tutti l’olio di ravece), i suoi fornitori si identificano nei piccoli produttori del territorio circostante, “questo perchè rispettando i loro prodotti, si rispettano le persone che unite difendono un qualcosa in cui credono, il territorio “. Che giornata, faticosa (come al solito) ma molto bella e interessante!!!

Villa Assunta
via Capo di Gaudio 83036 Mirabella Eclano (Av)
Tel. 0825 476169
www.villassunta.it
info@villassunta.it
Chiuso lunedì, aperto la sera, il sabato anche a pranzo e la domenica solo a pranzo.
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