di Tommaso Esposito
Lo confesso.
Il baccalà è una della mie passioni.
E allora quando mi si chiede di parlarne intorno a un tavolo capita, non spesso, di accettare l’invito.
L’occasione conviviale era ghiotta.
Del resto Sergio Sbarra ci si era messo di impegno per organizzare la serata.
Da una parte gli ospiti residenti Luisa Evangelista, Stefano Parrella e Marco Ferrara dell’Osteria La Lanterna di Mugnano del Cardinale.
Dall’altra Vincenzo Nocerino, con suo figlio Antonio, di Locanda Nonna Rosa a Somma Vesuviana, invitato per una cena a più mani.
Si è parlato di tradizioni gastronomiche vesuviane.
Ma anche di un tema molto attuale, quello del falso baccalà.
Leggerete qui di che si tratta.
Dunque, torniamo al tema vero della serata, cioè le Interpretazioni del Baccalà.
Cena riuscitissima.
C’è stata grande attenzione alle ricette tradizionali, ma soprattutto c’è stata una moderna rilettura dei piatti.
Belli, colorati.
Soprattutto leggeri, lievi, essenziali anche nelle composizioni più ricche di ingredienti.
Non poteva non essere così.
La Lanterna a Mugnano e Locanda Nonna Rosa sono segnalati da tempo nei nostri percorsi a tema baccalà.
Eccovi il menu della serata.
Luisa Evangelista Stefano Parrella, Polpettina di baccalà in crosta di mais, su crema di patate al limone
Luisa Evangelista Stefano Parrella, Carpaccio di baccalà marinato al tartufo nero di Bagnoli con riso selvatico, maionese all’aglio, insalatina di alghe nori e spugna di muschio.
Buono il cestino dei pani.
Luisa Evangelista e Stefano Parrella, Ravioli di pasta fresca all’uovo ripieni di baccala, scarola e noci.
Vincenzo Nocerino, Candela spezzata con genovese di baccalà.
Vincenzo Nocerino, Baccalà con friariello e Grana Padano e cialdine di patate.
Luisa Evangelista Stefano Parrella, Baccalà alla pertecaregna
Un insolito pre-dessert di Luisa Evangelista e Stefano Parrella, Spaghetto con Pomodorini gialli e piennolo confit.
E un altrettanto insolito dolce di Luisa Evangelista Stefano Parrella, Deliziosa con mousse di baccalà scaglie di cioccolato, scorzette di arancia e limone caramellate con stoccafisso crudo bagnato nel fondente.
La pasta era del Pastificio Gentile e i vini di Casa Setaro.
Una serata senza dubbio da bis.
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